อาหารญี่ปุ่นที่แปลกระดับเบสิค ที่หลายคนอาจจะเคยได้ยินถึงกิติศัพท์และอาจมีโอกาสได้ลองชิมกันมาบ้างแล้ว นัตโตะ หรือที่หลายคนเรียกสั้นๆ ว่า “ถั่วเน่า” ทำมาจากถั่วเหลืองที่นำไปหมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย ที่จริงแล้วถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก มีคุณค่าทางโปรตีนสูงจนสามารถแทนเนื้อสัตว์ได้ และยังถือเป็นเมนูที่อยู่คู่กับคนญี่ปุ่นมาเป็นเวลานาน โดยคนญี่ปุ่นจะนิยมกินเป็นมื้อเช้าคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือนำมาโรยหน้าด้วยต้นหอมซอยเพื่อเป็นเครื่องเคียง และปัจจุบันยังมีการนำไปใช้กับเมนูอื่นๆ เช่นราเม็ง แซนวิช หรือซูชิอีกด้วย

แม้จะดูเหมือนเป็นที่นิยมในวงวกว้าง แต่สิ่งที่ทำให้หลายคนไม่ชื่นชอบเมนูนี้เท่าไรน (รวมถึงคนญี่ปุ่นเองด้วย) ก็คือกระบวนการหมักที่ทำให้ถั่วเหลืองมีลักษณะเป็นเมือกยืด และมีกลิ่นที่ฉุนแรงมาก ทำให้หลายคนไม่อยากทานตั้งแต่เห็นรูปร่างหน้าตาหรือได้กลิ่นของมัน แต่สำหรับใครที่อยากลองชิมดูสักครั้ง นัตโตะถือเป็นเมนูที่หาได้ง่ายมาก ถึงขั้นที่อาหารเช้าที่เสิร์ฟในโรงแรมส่วนใหญ่ก็มักจะมีนัตโตะเป็นหนึ่งในตัวเลือกอยู่ด้วย โดยมักจะมาในแพ็คเกจรูปแบบกล่องพลาสติกเล็กๆ ให้หยิบกันเอง หรือสามารถหาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อหรือซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปก็ได้เช่นกัน

ซาชิมิที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยนั้นมักจะเป็นสัตว์ทะเลประเภทต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง หรือปลาหมึก จนหลายคนเข้าใจว่าซาชิมินั้นมีเฉพาะอาหารทะเลเท่านั้น แต่ที่จริงแล้วซาชิมิหมายถึงการนำเนื้อสัตว์ชนิดไหนก็ได้มาแล่บางๆและทานแบบดิบๆ โดยในบางเมืองของญี่ปุ่นยังมีเมนูซาชิมิแปลกๆตามแต่ละพื้นที่อยู่อีกด้วย เช่นในเมืองคุมาโมโตะ (Kumamoto) นั้นขึ้นชื่อในเรื่องของซาชิมิเนื้อม้าหรือ “บาซาชิ” (Basashi) เป็นอย่างมาก และมีวัฒนธรรมในการทานเนื้อม้ามานับร้อยปีตั้งแต่ในอดีต

โดยรูปแบบในการทานนั้นก็แทบไม่ต่างจากการทานซาชิมิจากเนื้อปลาที่หลายคนคุ้นเคย โดยส่วนใหญ่แล้วจะมีเนื้อส่วนต่างๆ ให้เลือกไม่ว่าจะเป็นเนื้อแดง เนื้อติดมัน หรือเนื้ออย่างดีที่มีไขมันลายหินอ่อนแทรก นำไปจิ้มในโชยุและเครื่องเคียงอื่นๆ ซึ่งรสสัมผัสของเนื้อม้านั้นจะมีความนิ่ม ไม่มีกลิ่นคาว และความหวานของเนื้อจะค่อยๆ แทรกออกมาเมื่อเริ่มเคี้ยว

ในปัจจุบันนั้นเมนูซาชิมิเนื้อม้าค่อนข้างได้รับความนิยมในวงกว้าง สามารถหาทานได้ตามร้านอาหารในเมืองใหญ่ๆและร้านเหล้าต่างๆ อย่างโตเกียวหรือโอซาก้าได้เช่นกัน และมีราคาเริ่มต้นให้เลือกตั้งแต่หลักไม่กี่ร้อยหรือพันเยน แต่หากได้ไปเยือนเมืองคุมาโมโตะแล้ว ที่นั่นยังมีอีกสารพัดเมนูที่นำเนื้อม้ามาเป็นวัตถุดิบหลักให้ได้ลองทานกันอย่างจุใจ

ถัดจากซาชิมิเนื้อม้าแล้ว เนื้อดิบอีกหนึ่งประเภทที่หลายคนไม่คิดมาก่อนว่าสามารถนำมาทานสดๆได้เช่นกัน ก็คือเนื้อไก่ดิบ หรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า “โทริซาชิ” (Torisashi) ซึ่งมีต้นกำเนิดที่เมืองคาโงะชิมะ (Kagoshima) และปัจจุบันก็ได้แพร่หลายไปทั่วประเทศจนสามารถหากินตามร้านอาหารในเมืองใหญ่ๆ ได้เช่นกัน โดยรูปแบบของไก่ดิบที่เสิร์ฟในญี่ปุ่นนั้นจะนิยมใช้เฉพาะเนื้อส่วนอก ซึ่งเป็นส่วนที่มีโอกาสเกิดแบคทีเรียน้อยที่สุด และก็ไม่ได้เสิร์ฟแบบดิบๆ ทั้งหมด เพราะจะมีการนำเนื้อทั้งสองด้านไปจี่ไฟเป็นเวลาสั้นๆ ก่อนที่จะนำมาแล่เพื่อสร้างกลิ่นหอมและเป็นการลดการเกิดโรคต่างๆ อีกขั้นหนึ่ง และรูปแบบการกินก็เหมือนกับซาชิมิชนิดอื่นๆ เช่นกัน คือการนำไปจิ้มกับโชยุก่อนทาน โดยรสสัมผัสของเนื้อไก่ดิบนั้นจะมีเนื้อที่ค่อนข้างแน่น คล้ายๆกับเนื้อปลาทูน่า มีรสหวานเล็กน้อย และไม่มีกลิ่นคาว

ตั๊กแตนอาจไม่ใช่วัตถุดิบที่น่าแปลกใจสำหรับคนไทยเท่าไร แต่หลายคนอาจไม่รู้มาก่อนว่าในประเทศญี่ปุ่นก็มีการทานตั๊กแตนด้วยเช่นกัน แม้ในปัจจุบันจะไม่ได้รับความนิยมเป็นวงกว้างแต่ก็ถือเป็นเมนูเก่าแก่ที่มีมาตั้งแต่ในอดีต โดยเมนูตั๊กแตนในญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดไม่ใช่การนำมาทอด แต่เป็นการใช้วิธีปรุงแบบโบราณที่เรียกว่า “สุคุดานิ” (Tsukudani) หรือการนำไปตุ๋นในซอสถั่วเหลืองและน้ำตาลด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน จนกลิ่นและรสชาติหวานหอมนั้นซึมเข้าไปในตัวตั๊กแตน ซึ่งชื่อเต็มของเมนูนี้ก็คือ “อินาโกะ โนะ สุคุดานิ” (Inago no Tsukudani) ซึ่งสามารถเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงหรือของทานเล่นก็ได้ โดยปัจจุบันเมนูนี้สามารถหาทานได้ตามเมืองชนบทติดภูเขาเช่นยามากาตะ (Yamagata) กุนมะ (Gunma) หรือนางาโนะ (Nagano)

แม้ว่าซูชิจะเป็นหนึ่งในเมนูอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกในปัจจุบัน แต่ก็มีน้อยคนที่จะรู้จักหรือได้ลองทานเมนูต้นกำเนิดของซูชิที่มีชื่อว่า “ฟุนะซูชิ” (Funasushi) ซึ่งหากเปรียบเทียบหน้าตากันแล้ว หลายคนอาจดูไม่ออกด้วยซ้ำว่านี่คือหนึ่งในเมนูประเภทซูชิ เพราะเมนูนี้ไม่ใช่การนำเนื้อปลาสดมาวางลงบนข้าวแบบที่เราคุ้นเคย แต่เป็นการนำเนื้อปลาฟุนะ ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มาหมักกับข้าว เกลือ และน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นวิธีถนอมอาหารแบบดั้งเดิม

เมื่อหมักจนได้ที่แล้วก็จะได้เนื้อปลาที่มีรสชาติเปรี้ยวและเค็ม ซึ่งรูปแบบในการกินนั้นมีทั้งกินคู่กับข้าวที่นำไปหมักเนื้อปลา หรือนำมาทานคู่กับข้าวสวยราดน้ำชาเพื่อลดกลิ่นและรสชาติอันเข้มข้นของเนื้อปลา โดยฟุนะซุชิถือเป็นเมนูท้องถิ่นของจ.ชิงะ (Shiga) ซึ่งเป็นที่ตั้งของทะเลสาบที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นคือทะเลสาบบิวะ (Lake Biwa) ซึ่งปลาฟุนะที่นำมาทำเมนูนี้ก็จับมาจากทะเลสาบแห่งนี้นั่นเอง

โฮยะ (Hoya) หรือสัปปะรดทะเล (Sea Pineapple) อาจจะถือเป็นหนึ่งในเมนูอาหารญี่ปุ่นที่มีความแปลกและหายากที่สุดอย่างหนึ่ง ตั้งแต่รูปร่างหน้าตาอันสุดพิลึกจนหลายคนอาจเดาไม่ได้ว่าโฮยะนั้นเป็นสัตว์ทะเลหรือพืชพรืออะไรกันแน่ (เป็นสัตว์ตระกูลเพรียงหัวหอม) โฮยะมีสีสันและลักษณะที่คนญี่ปุ่นอธิบายว่าคล้ายกับหัวใจมนุษย์ จนทำให้มีฉายาว่า “หัวใจแห่งท้องทะเล” และยังเป็นสิ่งมีชีวิตเติบโตได้ดีในบริเวณชายฝั่งทะเลของภูมิภาคโทโฮคุที่มีน้ำเย็นและน้ำอุ่นไหลมารวมกันเท่านั้น ทำให้หลักๆแล้วสามารถหาทานโฮยะได้ง่ายในจ.มิยางิ (Miyagi) เช่นในเมืองเซ็นได (Sendai) หรือตามเมืองชายฝั่งทะเลต่างๆ

รูปแบบในการทานนั้นก็มักจะเสิร์ฟมาแบบซาชิมิเหมือนกับสัตว์ทะเลประเภทอื่นๆ ส่วนรสชาติของโฮยะนั้นเป็นสิ่งที่อธิบายได้ยาก เนื่องจากผสมผสานกันทั้งรสเค็ม หวาน และขมนิดๆ และรสสัมผัสจะมีทั้งความเหนียวและความกรุบจากผิวและเนื้อของมัน หากใครเห็นหน้าตาของโฮยะแล้วไม่กล้าทานแบบสด ก็ยังสามารถเลือกทานแบบย่างได้เช่นกัน

อีกหนึ่งเมนูสุดแปลกของญี่ปุ่นที่เป็นตัวเลือกอันดับต้นๆของนักชิมของแปลกก็คือชิราโกะ (Shirako) หรือท่อเก็บน้ำอสุจิของปลาที่มีลักษณะเป็นเส้นสีขาวๆขดเป็นก้อนขนาดเล็ก ซึ่งนิยมนำมาจากปลาสามชนิดคือ ปลาปักเป้า ปลาอังโค และปลาทาระ (หรือปลาคอด) ซึ่งแม้จะแปลกตา แต่ปัจจุบันชิราโกะนั้นถือเป็นหนึ่งในเมนูประจำร้านกินดื่มแบบญี่ปุ่นสไตล์อิซากายะ ทำให้หาทานได้ทั่วประเทศญี่ปุ่น ซึ่งมีให้เลือกชิมทั้งแบบทานสดๆ ทานแบบเมนูหม้อไฟ ทำเป็นซูชิ หรือนำไปย่าง

รสสัมผัสของชิราโกะนั้นจะมีผิวด้านนอกที่มีความเหนียวกรุบเหมือนไส้กรอก แต่เมื่อกัดเข้าไปแล้วจะพบกับครีมที่ข้นและนุ่มคล้ายชีส ซึ่งแม้ว่าในปัจจุบันจะหาทานชิราโกะได้อย่างแพร่หลาย แต่ช่วงที่เหมาะสมและมีรสชาติดีที่สุดคือชิราโกะที่จับมาจากปลาในช่วงฤดูหนาว ซึ่งเป็นฤดูผสมพันธุ์ของปลาเหล่านั้น

ผู้เขียน: ชินพงศ์ มุ่งศิริ
เริ่มต้นทำงานเป็นช่างภาพอิสระหลังเรียนจบ เดินทางไปถ่ายภาพที่ประเทศญี่ปุ่นบ่อยครั้งจนครบทั้ง 4 ฤดูอันสวยงาม และเกือบครบทุกภูมิภาค มีผลงานภาพถ่ายตีพิมพ์ในไกด์บุ๊คระดับโลกอย่าง Lonely Planet ถึง 3 เล่ม คือ Discovery Japan, Japan และ Kyoto รวมถึงเว็บไซต์ท่องเที่ยวชั้นนำอย่าง National Geographic Traveler UK, BBC Travel, Travel+Leisure, TIME และอีกมาก
นอกจากการถ่ายทอดความสวยงามของประเทศญี่ปุ่นผ่านภาพถ่าย ปัจจุบันยังหันมาถ่ายทอดเรื่องราวผ่านทางตัวอักษรทั้งในฐานะนักเขียนและนักแปลควบคู่กันไปอีกด้วย