All About Japan

รู้จักวัตถุดิบเฉพาะของอาหารญี่ปุ่น 10 ชนิด

| อาหาร & เครื่องดื่ม

ปัจจุบันคนไทยส่วนใหญ่น่าจะคุ้นเคยกับอาหารญี่ปุ่นกันเป็นอย่างดีแล้ว แต่ก็อย่างที่เชฟหลายคนบอกไว้ว่าการรู้จักวัตถุดิบในอาหารแต่ละชนิด จะยิ่งทำให้เราได้รู้คุณค่าและเข้าใจความอร่อยมากขึ่้นกว่าเดิม วันนี้เราจึงพาไปทำความรู้จักกับวัตถุดิบ 10 ชนิดที่พบได้บ่อยในเมนูอาหารญี่ปุ่นทั่วไป ซึ่งจะทำให้การกินอาหารญี่ปุ่นครั้งหน้าของคุณอร่อยขึ้นกว่าเดิมอย่างแน่นอน

1. วาซาบิ (Wasabi)

หนึ่งในวัตถุดิบญี่ปุ่นซึ่งคนไทยน่าจะรู้จักกันมากที่สุด แม้จะมีรสชาติที่ใกล้เคียงกับพริก แต่ความเผ็ดร้อนของวาซาบินั้นก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตรงที่ไม่ได้เผ็ดร้อนบริเวณลิ้น แต่เป็นความเผ็ดแบบฉุนขึ้นจมูกจนอาจทำให้น้ำตาไหลได้หากทานในปริมาณที่มากเกินไป

แต่ต้องบอกว่าวาซาบิส่วนใหญ่ที่เราได้กินกันจะไม่ใช่วาซาบิแท้หรือวาซาบิสด แต่จะเป็นวาซาบิเทียมที่ทำมาจากฮอร์สแรดิชผสมกับผงมัสตาร์ดและแป้ง เนื่องจากมีราคาถูกกว่า และเก็บได้นานกว่าวาซาบิสด โดยทั่วไปจะมีเฉพาะร้านอาหารหรูๆหรือร้านซูชิราคาแพงเท่านั้นที่เสิร์ฟวาซาบิสดให้ ซึ่งจะได้กลิ่นที่หอมกว่า และให้รสเผ็ดแสบยาวนานกว่าวาซาบิเทียม โดยจะเห็นได้จากการนำต้นวาซาบิมาฝนกับหนังฉลาม ซึ่งต้นวาซาบิจริงๆหนึ่งต้นที่นำมาใช้นั้นมีราคาค่อนข้างสูง (หลายร้อยถึงหลักพันบาท) สาเหตุที่มีราคาแพงก็เพราะว่าวาซาบิเป็นพืชที่ปลูกได้ยาก โดยมีเงื่อนไขหลักคือต้องปลูกในที่ดินที่มีน้ำสะอาดไหลผ่าน และน้ำจะต้องมีอุณหภูมิประมาณ 13-18 องศา แม้ในประเทศญี่ปุ่นเองก็พื้นที่มีเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นที่สามารถปลูกวาซาบิได้

เมนูที่ทุกคนคุ้นเคยกันดีกับการทานคู่กับวาซาบิก็คือ “ซูชิ” สาเหตุเป็นเพราะวาซาบินั้นมีคุณสมบัติช่วยขจัดแบคทีเรียและพยาธิต่างๆ ที่อาจหลงเหลืออยู่บนเนื้อปลาดิบ และรสเผ็ดร้อนของมันยังช่วยดับกลิ่นคาวปลาอีกด้วย นอกจากการเป็นเครื่องเคียงแล้ว ยังนิยมเอาวาซาบิไปผสมกับน้ำสลัดหรือมายองเนส เพื่อเอาไปทานคู่กับสลัด แซนด์วิช ไปจนถึงขนมญี่ปุ่นหลายชนิดที่นำวาซาบิไปผสมเพื่อให้มีสีเขียวอ่อนน่าทาน และเป็นผงสร้างรสชาติของขนมคบเคี้ยวยี่ห้อดังๆ อีกมากมาย

2. คินาโกะ (Kinako)

คินาโกะ หรือผงถั่วเหลืองคั่ว เป็นวัตถุดิบที่เอาไว้ทานคู่กับขนมญี่ปุ่นมายาวนานหลายร้อยปี โดยในอดีตนั้นจะนำมาคลุกหรือทานคู่กับขนมโมจิและดังโงะ ส่วนคนไทยอาจจะคุ้นเคยจากการทานคู่กับโมจิหยดน้ำที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงหลายปีมานี้ โดยจุดเด่นและเหตุผลในการใช้คินาโกะคู่กับขนมต่างๆ คือการช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับขนม และเพิ่มความหอมที่ได้มาจากการคั่ว หากมองเผินๆ หลายคนอาจเข้าใจผิดว่าคินาโกะเป็นน้ำตาลทรายแดง หรือคิดว่ามีการผสมน้ำตาลเข้าไปด้วย แต่รสหวานที่ได้นั้นส่วนใหญ่มาจากตัวขนม ตัวคินาโกะไม่ได้มีความหวานมากไปกว่าความหวานธรรมชาติของถั่วเหลือง

สูตรในการทำคินาโกะนั้นใช้แค่ถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียวนำไปคั่วด้วยไฟกลางบนกระทะจากนั้นจึงนำไปปั่นด้วยเครื่อง ไม่มีการผสมวัตถุดิบอื่นเข้าไปอีก และนอกจากการนำไปทานคู่กับขนมแล้ว คนญี่ปุ่นยังนำคินาโกะไปโรยหน้าอาหารชนิดอื่นๆ อีกทั้งนมถั่วเหลือง โยเกิร์ต หรือสลัด เป็นต้น

3. คัตสึโอะ บุชิ (Katsuobushi)

คัตสึโอะ บุชิ หรือปลาคัตสึโอะตากแห้ง เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญของเมนูอาหารญี่ปุ่นมากมายที่ช่วยสร้างความหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งกว่าจะมาเป็นคัตสึโอะ บุชินั้น กรรมวิธีในการผลิตคือต้องนำเนื้อปลาคัตสึโอะ (ปลาทูน่าชนิดหนึ่ง) แบบไม่มีไขมันผสม มารมควัน ตากแห้ง และหมักด้วยเชื้อรา จนเนื้อปลาแปรสภาพเป็นก้อนดำๆ แข็งๆ เหมือนท่อนไม้

เมื่อจะนำมาใช้ประกอบอาหาร ก็จะต้องนำก้อนเนื้อปลานี้มาขูดให้เป็นแผ่นบางๆ ซึ่งคัตสึโอะ บุชินั้นนิยมนำไปใช้ในสองรูปแบบหลักๆ คือโรยหน้าอาหาร เช่นโอโคโนมิยากิ ทาโกะยากิ และนำไปเป็นส่วนผสมในการทำน้ำซุปดาชิ ซึ่งเป็นน้ำซุปพื้นฐานของอาหารประเภทต้มแทบทั้งหมดของญี่ปุ่น จึงเรียกได้ว่าเป็นหัวใจของอาหารญี่ปุ่นและเป็นวัตถุดิบที่ต้องมีทุกบ้าน

4. คอมบุ (Kombu)

จากที่ได้พูดถึงน้ำซุปดาชิ น้ำซุปพื้นฐานในการทำอาการประเภทต้มของญี่ปุ่นแทบทุกเมนูไป ซึ่งส่วนผสมหลักของน้ำซุปดาชินอกจากจะใช้คัตสึโอะ บุชิแล้ว ก็ยังมีสาหร่ายคอมบุเป็นอีกหนึ่งส่วนผสมหลัก โดยจุดเด่นของสาหร่ายคอมบุคือรสสัมผัสที่เหนียว หนึบ และช่วยเก็บรสชาติของน้ำซุปเอาไว้ได้เป็นอย่างดี และยังได้รับฉายาว่าเป็น “เจ้าแห่งสาหร่าย” ในบรรดาสาหร่ายหลากหลายชนิดของญี่ปุ่น เนื่องจากมีรส ”อูมามิ” อยู่ในตัว เมื่อนำไปประกอบอาหารอย่างอื่นแล้วจึงทำให้อร่อยได้ง่าย รูปแบบของสาหร่ายคอมบุที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็คือแบบอบแห้ง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นาน นอกจากการนำไปต้มกับน้ำซุปแล้ว ยังนิยมนำไปหั่นเป็นเส้นๆ แล้วใส่เป็นส่วนผสมในเมนูต้มต่างๆ หรือใส่ในสลัดรวมกับผักชนิดอื่นๆ

5. มิโสะ (Miso)

มิโสะ หรือเต้าเจี้ยวบด เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบประจำครัวญี่ปุ่นที่คนไทยหลายคนเองก็คงคุ้นเคยจากเมนู “ซุปมิโสะ” ที่มักจะเสิร์ฟคู่กับอาหารญี่ปุ่นทุกครั้ง แต่รสชาติอันเข้มข้นของมิโสะก็ยังถูกนำไปสร้างสรรค์เป็นเมนูต่างๆได้อีกมากมาย หนึ่งในนั้นที่พบอย่างแพร่หลายก็คือการนำไปใช้เป็นหนึ่งในประเภทน้ำซุปหลักของราเม็งที่เรียกว่า “มิโสะราเม็ง” น้ำซุปสำคัญของราเม็งญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยมสูงคู่กับ “โชยุราเม็ง” (ซีอิ๊ว) หรือ “ชิโอะราเม็ง” (เกลือ) และยังนิยมนำไปทำเป็นซอสของอาหารอีกหลายๆ ประเภท ทั้งเมนูปิ้ง ย่าง ซุป แม้ว่าในปัจจุบันคนส่วนใหญ่จะนิยมซื้อมิโสะแบบสำเร็จรูปตามซูเปอร์มาเก็ตเป็นหลัก เนื่องจากกรรมวิธีในการหมักนั้นใช้เวลายาวนานหลายเดือน

ในประเทศญี่ปุ่นนั้น แต่ละภูมิภาค แต่ละเมืองต่างก็มีสูตรในการหมักมิโสะแตกต่างกันออกไป ทำให้ถึงแม้ว่าจะเป็นอาหารที่เรียบง่าย แต่ก็มีความหลากหลาย และสะท้อนถึงวัฒนธรรมท้องถิ่นในแต่ละพื้นที่ได้เป็นอย่างดี

6. ชิโสะ (Shiso)

ชิโสะ เป็นพืชในตระกูลเดียวกับกระเพราและโหระพา ซึ่งมีใบที่มีกลิ่นฉุน และแบ่งออกเป็นสองชนิดหลักๆ ตามสีของใบก็คือชิโสะแดงและชิโสะเขียว แต่คนไทยจะคุ้นเคยกับการนำใบชิโสะมาตกแต่งจานอาหารญี่ปุ่นกันมากกว่าจะได้ลิ้มรสจริงๆ (เช่นนำมารองซูชิ) เพราะรูปทรงของใบชิโสะนั้นมีความสวยงาม มีขนาดใหญ่พอเหมาะสำหรับวางซาชิมิหรือซูชิ และยังมีสรรพคุณช่วยดับกลิ่นคาวได้อีกด้วย

แต่นอกจากการนำมาประดับจานแล้ว ที่ญี่ปุ่นนั้นนิยมนำใบชิโสะแดงไปเป็นส่วนผสมสีในของหมักดองหลายๆ ชนิดเช่นบ๊วยดอง หรือขิงดอง หรือนำไปตากแห้งแล้วบดเป็นผงโรยข้าวสไตล์ญี่ปุ่น และด้วยสรรพคุณในการรักษาโรค แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ จึงมีการนำไปชิโสะไปต้มเป็นชา หรือน้ำใบชิโสะที่ช่วยสร้างความสดชื่นได้เป็นอย่างดี

7. โทบิโกะ (Tobiko)

คนไทยอาจเรียกไข่ชนิดนี้ว่า “ไข่กุ้ง” แต่ที่จริงแล้วไข่ที่ว่านี้มาจากไข่ของปลาสองชนิด คือปลาแคปลินหรือปลาไข่ และปลาบิน (Flying Fish) ส่วนไข่กุ้งที่ญี่ปุ่นจะเรียกว่า “เอบิโกะ” และมีราคาค่อนข้างแพง

รสสัมผัสของโทบิโกะเมื่อเคี้ยวจะรู้สึกกรุบๆ และมีรสชาติเค็มนิดๆ เรามักจะเห็นไข่โทบิโกะนี้เสิร์ฟมาในรูปแบบซูชิทั้งแบบห่อสาหร่าย หรือแบบที่นำข้าวไปคลุกกับไข่ปลาโดยรอบ ด้วยสีสันที่สดใสและรสชาติที่ไม่โดดเด่นมาก ทำให้โทบิโกะถูกนำมาใช้กับอาหารอีกหลายประเภท ส่วนใหญ่คือเพื่อสร้างสีสันและความน่าสนใจให้กับอาหาร มักจะพบในการเอาไปโรยหน้าบนสลัด ข้าว เมนูอาหารทะเลต่างๆ รวมถึงสปาเกตตี้แบบญี่ปุ่นด้วย

8. คามาโบโกะ (Kamaboko)

คามาโบโกะ หากเรียกให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ “ลูกชิ้นปลาญี่ปุ่น” แม้ว่าจะมีวิธีการผลิตคล้ายกันคือนำเนื้อปลามาบดผสมกับแป้งและเกลือเล็กน้อย แต่จุดประสงค์หลักในการใช้ประกอบอาหารนั้นมีความแตกต่างกันอย่างมาก และยังมีความพิเศษตรงที่คามาโบโกะนั้นมีสีสันที่สวยงามสะดุดตา ทำให้คามาโบโกะนั้นมีไว้ตกแต่งจาน มากกว่าจะใส่ไปเยอะๆเพื่อกินเอาอิ่ม แบบลูกชิ้นทั่วไป

โดยคนไทยอาจจะคุ้นเคยจากร้านราเม็งชื่อดังในเมืองไทยที่เสิร์ฟราเม็งพร้อมกับคามาโบโกะที่เป็นรูปเลข 8 มาให้ทุกชาม และนอกจากการเสิร์ฟในชามราเมงแล้ว คนญี่ปุ่นยังนิยมนำไปตกแต่งข้าวกล่อง หรือกินเล่นๆ ก็ได้ และในบางเมืองที่มีการผลิตคามาโบโกะกันอย่างจริงจัง ในช่วงเวลาพิเศษก็ยังมีการผลิตคามาโบโกะที่หั่นออกมาแล้วเป็นรูปสวยๆ เช่นซากุระในฤดูใบไม้ผลิอีกด้วย

9. เทนคาสุ (Tenkasu)

เทนคาสุ คือแป้งทอดสำหรับเอาไว้โรยหน้าอาหารชนิดต่างๆ โดยเฉพาะ “ทานุกิอุด้ง” ที่ถือเป็นสูตรบังคับที่ต้องโรยเทนคาสุลงไปด้วย แต่ในปัจจุบันก็มีการนำมาโรยหน้าอาหารอื่นๆ เช่นบนทาโกะยากิหรือโอโคโนะมิยากิ

ลักษณะของเทนคาสุจะเป็นเหมือนเศษแป้งทอดชิ้นเล็กๆ จุดประสงค์หลักคือเพื่อเอาไว้เพิ่มรสสัมผัสของความกรุบกรอบของอาหาร หากเปรียบเทียบกับอาหารไทย ก็คงจะคล้ายๆ “กากหมู” ที่เอาไว้โรยหน้าเมนูก๋วยเตี๋ยว แต่รสชาติอ่อนกว่า โดยเทนคาสุนั้นไม่ใช่เศษแป้งทอดที่เหลือมาจากการทอดอาหารชนิดอื่นๆ แต่จงใจทำขึ้นจากการนำแป้งเทมปุระหรือแป้งสำหรับชุบแป้งทอดชนิดอื่นๆ มาทอดโดยเฉพาะ และสำหรับคนที่ไม่มีเวลาทอดเอง ที่ญี่ปุ่นก็ยังมีขายเทนคาสุแบบสำเร็จรูปในถุงหลากหลายขนาดให้เลือกตามต้องการ

10. ยูซุ (Yuzu)

ยูซุ คือส้มสายพันธุ์หนึ่งของญี่ปุ่นที่มีลักษณะเฉพาะคือมีหน้าตาคล้ายเลมอน ผิวหนา เนื้อน้อย ทำให้ส่วนใหญ่แล้วคนไม่นิยมนำส้มยูซุมาบริโภคโดยตรงเหมือนส้มชนิดอื่นๆ แต่จะนำส่วนต่างๆ เช่นผิวส้มที่มีความหนาเป็นพิเศษ (ซึ่งทำให้มีน้ำมันผิวส้มอยู่เยอะ และมีกลิ่นหอมสดชื่น) มาใช้ในการแต่งกลิ่นอาหาร ไปจนถึงผสมในเครื่องดื่มและขนม ที่พบบ่อยที่สุดคือการนำผิวส้มบวกกับเนื้อส้มมาทำซอสยูซุหรือน้ำสลัดยูซุ ซึ่งมีรสชาติเปรี้ยวอมหวานและมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ หรือนำไปตากแห้งเพื่อทำเป็นชายูซุก็มี

นอกจากนี้ในช่วงฤดูหนาว คนญี่ปุ่นในบางพื้นที่ยังนิยมนำใส่ส้มยูซุลงไปบ่อน้ำร้อนก่อนที่จะลงไปแช่ ซึ่งทำให้ได้ทั้งความหอม และสรรพคุณในด้านการช่วยให้ระบบไหลเวียนของเลือดดีขึ้น ลดความเครียด และช่วยบำรุงผิวพรรณเป็นอย่างดี

ผู้เขียน: ชินพงศ์ มุ่งศิริ
เริ่มต้นทำงานเป็นช่างภาพอิสระหลังเรียนจบ เดินทางไปถ่ายภาพที่ประเทศญี่ปุ่นบ่อยครั้งจนครบทั้ง 4 ฤดูอันสวยงาม และเกือบครบทุกภูมิภาค มีผลงานภาพถ่ายตีพิมพ์ในไกด์บุ๊คระดับโลกอย่าง Lonely Planet ถึง 3 เล่ม คือ Discovery Japan, Japan และ Kyoto รวมถึงเว็บไซต์ท่องเที่ยวชั้นนำอย่าง National Geographic Traveler UK, BBC Travel, Travel+Leisure, TIME และอีกมาก
นอกจากการถ่ายทอดความสวยงามของประเทศญี่ปุ่นผ่านภาพถ่าย ปัจจุบันยังหันมาถ่ายทอดเรื่องราวผ่านทางตัวอักษรทั้งในฐานะนักเขียนและนักแปลควบคู่กันไปอีกด้วย