All About Japan

รู้จักชาของญี่ปุ่น

| อาหาร & เครื่องดื่ม , ชา
รู้จักชาของญี่ปุ่น

รู้จักชาญี่ปุ่น จุดเด่นของชาแต่ละชนิด วิธีการชง และวัฒนธรรมในการดื่มชาของคนญี่ปุ่น ที่ทำให้มีชื่อเสียงไปทั่วโลก

ประวัติชาญี่ปุ่น

ว่ากันว่าญี่ปุ่นนำเข้าชามาจากประเทศจีนประมาณปี ค.ศ. 700 แต่เดิมชาถูกใช้เป็นยาตั้งแต่สมัยรางวงค์ถัง (5000 ปีก่อน) โดยเสินหนงซึ่งเป็นบิดาแห่งการเกษตรและการแพทย์ของจีนเป็นคนแรกที่รู้จักการนำชามาใช้เป็นยา พระญี่ปุ่นได้นำใบชาจากประเทศจีนเข้ามาญี่ปุ่นในสมัยนารา เฮอัน แต่ในช่วงแรกนั้นจะดื่มชาเขียวกันเฉพาะกลุ่มชนชั้นสูงและใช้สำหรับทางการแพทย์เท่านั้น

ส่วนการปลูกชาเขียวญี่ปุ่นจริงๆนั้น เริ่มจากปี 1191 ในยุคคามะคุระ (1185-1333) พระเอไซซึ่งเป็นผู้นำลัทธิเซนมาในญี่ปุ่นก็ได้นำเมล็ดชาเขียวจากจีนมาปลูกที่ภูเขาเซบุริซัง ชายขอบระหว่างเมืองซากะและเมืองฟุกุโอกะ และได้มอบเมล็ดชานี้ให้แก่พระรูปอื่นที่อยู่ที่เกียวโตให้ไปปลูกที่วัดและนี่จึงทำให้บริเวณอุจิเป็นแหล่งปลูกชาที่มีชื่อเสียงและเป็นต้นแหล่งกำเนิดชาอุจิฉะที่หลายคนรู้จัก นอกจากนี้พระเอไซก็ได้เขียนหนังสือ Kissa Yojoki (喫茶養生記) เกี่ยวกับประโยชน์ของการดื่มชาเขียวและได้แนะนำให้โชกุนที่ติดสุราได้ลองดื่มชาเขียวแทนเพื่อแก้อาการเมาค้าง

หลังจากนั้นชาก็เริ่มแพร่หลายมากขึ้นโดยเริ่มจากกลุ่มซามูไรที่มักดื่มชาเวลาสังสรรและค่อยๆเป็นที่นิยมสำหรับคนทั่วไป ในปี 1859 หลังการเปิดท่าเรือการค้าโยโกฮาม่า ชาก็ยิ่งเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมมากและหาซื้อได้ทั่วไป ประเทศญี่ปุ่นเองติดอันดับ 1 ใน 5 ประเทศที่บริโภคชามากที่สุดในโลก (อันดับ1 จีน/อันดับ2 อินเดีย/ อันดับ3 กลุ่มประเทศโซเวียต/อันดับ4 ตุรกี)

แต่ก่อนที่ชาเขียวญี่ปุ่นจะเป็นเครื่องดื่มที่คนญี่ปุ่นถือติดตัวไปทุกที่นั้น แต่เดิมเขาดื่มชาเขียวกันเฉพาะในบ้านหรือสถานที่ภายในเท่านั้น ไม่ได้ถือพกติดตัวไปไหน เพราะกว่าจะชงชา ต้มน้ำร้อน ก็มีขั้นตอนที่ค่อนข้างยุ่งยาก แต่ในช่วงปี 1950-1960 วงการเครื่องดื่มของญี่ปุ่นก็เปลี่ยนไป เพราะเริ่มมีการรับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามา จึงเริ่มมีการผลิตน้ำอัดลมกระป๋องและกาแฟกระป๋องขาย ซึ่งถือว่าช่วงนี้เป็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างไม่ใช่เฉพาะเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังมีร้านสะดวกซื้อ ตู้ขายน้ำอัตโนมัติ และรวมถึงอาหารฟาสฟู๊ดที่ได้รับความนิยมมากขึ้น และในปี 1979 บริษัทชาชื่อดังอย่างอิโตเอ็น (Itoen) ก็ได้นำชาอู่หลงซึ่งเป็นชาที่เหมาะกับการดื่มคู่กับอาหารมัน ๆ จากจีนเข้ามาขายในญี่ปุ่น โดยดัดแปลงให้เข้ากับคนญี่ปุ่น และนำมาบรรจุลงในกระป๋องออกจำหน่ายเป็นครั้งแรกและค่อย ๆ พัฒนามาบรรจุใส่ขวดพลาสติกที่เราคุ้นเคยกันเช่นในปัจจุบัน

ที่ญี่ปุ่นมีชาหลายชนิดมาก ครั้งนี้ป้าเมโกะขอแนะนำเฉพาะชาญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยมในคนทั่วไปของญี่ปุ่น

1. เซนฉะ (煎茶)

ในบรรดาชาเขียวที่นิยมดื่มกันมากที่สุดต้องยกให้ชาเซนฉะเลย นี่มักเป็นชาที่พบโดยทั่วไปในร้านอาหารทั่วไปในญี่ปุ่น ความพิเศษคือในการเก็บเซนฉะจะเก็บหลังจากวันเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิ 88 วันหรือประมาณเดือนพฤษภาคมนั่นเอง (วันเริ่มฤดูใบไม้ผลิเริ่มเมื่อไรจะแตกต่างกันในแต่ละปี แต่เฉลี่ยมักเป็นช่วงเดือนมีนาคม) ซึ่งจะเป็นช่วงที่ต้นชาผลิใบอ่อน จากนั้นภายใน 12-20 ชั่วโมงต้องนำยอดอ่อนใบชานี้มาผ่านความร้อนประมาณ 15-20 วินาทีเพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชัน เพื่อให้ได้ใบชาสีสวยและยังคงสารอาหารที่มีประโยชน์ไว้

เนื่องด้วยสิ่งสำคัญในการปลูกเซนฉะคือการได้รับแสงแดดอย่างเพียงพอ ดังนั้นเซนฉะจึงมีปริมาณวิตามินซีมากและยังมีสารคาเทชิน (Catechin) ค่อนข้างสูง ซึ่งสารนี้เองช่วยในการต่อต้านสารอนุมูลอิสระ เพิ่มความจำและดักจับไขมัน และด้วยสารคาเทชินนี้เอง จึงทำให้ชาเซนฉะมีรสชาติค่อนข้างฝาดกว่าชนิดอื่นอย่างชามัทฉะ โฮจิฉะ หรือเกียวคุโระ

เต็มไปด้วยประโยชน์มากมายขนาดนี้ จึงไม่แปลกใจเลยที่เซนฉะได้เป็นชาเขียวคู่ชีวิตประจำวันคนญี่ปุ่นมาโดยตลอด

2. เกียวคุโระ (玉露)

เกียวคุโระถือเป็นชาชั้นสูง เพราะผ่านกระบวนการผลิตหลายขั้นตอนแสนพิถีพิถัน ก่อนที่จะเก็บชาเกียวคุโระ 3 อาทิตย์ จะมีการคลุมต้นชาไม่ให้โดนแสนอาทิตย์มากไป โดยจะให้โดนแสงเพียงประมาณ 70% เพื่อให้ใบชาลดการสังเคราะห์แสง เป็นเทคนิคเพิ่มสารคลอโรฟิลล์และจะทำให้ได้ใบชาที่มีสีเขียวสวย

และเนื่องด้วยขั้นตอนการเก็บเกี่ยวที่ต่างกับชาชนิดอื่น ๆ ชาเกียวคุโระนี้จึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยจะมีรสละมุนและฝาดน้อยกว่าชาเซนฉะ เนื่องจากโดนแสงน้อยกว่าจึงมีสารตาเทคิน (ที่ทำให้เกิดรสฝาด) น้อยกว่าชาเขียวรุปแบบอื่นๆนั้นเอง นอกจากนี้เกียวคุโระยังเต็มไปด้วยกรดอะมิโน โปแทสเซียม วิตามินซี และคาเฟอีนที่มากกว่าชาเขียวชนิดอื่น

3.มัทฉะ (抹茶)

ชาที่คนไทยรู้จักกันดี ปัจจุบันไม่ได้มาเฉพาะในรูปเครื่องดื่มเท่านั้นแต่ยังมีทั้งรูปแบบขนม ไอศกรีม หรืออาหาร มัทฉะเป็นชาที่อยู่คู่กับประเพณีชงชาญี่ปุ่นมาเนิ่นนาน รสชาติอ่อนละมุนไม่ฝาด การเก็บใบชามัทฉะมีกรรมวิธีบังแสงเหมือนกับชาเกียวคุโระแต่ลักษณะพิเศษของมัทฉะคือมีลักษณะเป็นผง สามารถเทน้ำร้อนใส่แล้วดื่มได้เลยไม่ต้องกรองใบออกเหมือนชาชนิดอื่น

แต่ถึงจะสะดวกสุดๆ มัทฉะก็ไม่ได้เป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันเสียเท่าไร เพราะมีราคาแพงไปนิด และคนญี่ปุ่นมองว่ามักจะใช้ในพิธีชงชาซะมากกว่า (แต่คนที่ใช้ติดบ้านก็มีบ้าง) ป้าหาเจอว่ามัทฉะเพียง 1 แก้วมีสารต้านอนุมูลอิสระเท่ากับชาเชียวปกติถึง 10 แก้วเชียวละ อร่อยและยังมีประโยชน์สุด ๆ ไปเลย

4.โฮจิฉะ (ほうじ茶)

โฮจิฉะเป็นชาที่จะทิ้งรสชาติและความหอมให้ยังคงหลงเหลือในปากหลังดื่ม จึงทำให้ชาชนิดนี้นิยมดื่มหลังอาหาร โฮจิฉะนั้นเกิดจากการคั่วใบชาจนหอม โดยใบชาที่นิยมนำมาคั่วเป็นโฮจิฉะมี 3 ชนิด ได้แก่ เซนฉะ (煎茶) บังฉะ (番茶) และคุคิฉะหรือชาที่ทำจากก้านชา (茎茶) ด้วยวิธีการคั่วนี้เองจึงทำให้สารคาเทชินซึ่งเป็นสารที่ทำให้มีรสฝาดและคาเฟอีนน้อยลง ชานี้จึงอ่อนโยนต่อร่างกาย สามารถดื่มได้ทั้งเด็ก คนท้อง และผู้ใหญ่ทั่วไป

สิ่งที่ป้าตกใจตอนมาญี่ปุ่นคือเห็นเด็กญี่ปุ่นดื่มชากันเป็นกิจวัตรตั้งแต่เด็ก ๆ เลย ป้าแปลกใจเพราะจำได้ว่าตอนเด็ก ๆ แม่ไม่อยากให้ดื่มชากาแฟเท่าไร เพราะกลัวว่าจะมีคาเฟอีนแรงจนนอนไม่หลับ แต่ถามแล้วเขาบอกว่ามันมีชาสำหรับเด็กโดยเฉพาะซึ่งเป็นชาที่สกัดสารคาเฟอีนออกแล้วนำมาบรรจุขวดและกล่องเพื่อให้ดื่มได้สะดวก ชาสำหรับเด็กนี้แม่บ้านมักให้ลูกดื่มเวลาเด็กไม่ค่อยดื่มน้ำเปล่าหรือจะใช้เป็นตัวเลือกเวลาเลิกนมแม่ก็เวิร์คเช่นกัน ป้าว่าคนไทยอาจลองเอาไปปรับใช้ดูก็ได้เหมือนกันนะ แต่ก่อนซื้ออย่าลืมเช็คปริมาณคาเฟอีนดี ๆ ก่อนทานด้วยนะ จะได้อุ่นใจ

5. บังฉะ (番茶)

วิธีการปลูกบังฉะก็เหมือนเซนฉะนั้นเอง เพียงแต่บังฉะจะเป็นใบชาที่อยู่ในส่วนล่างลงมา ไม่ใช่ยอดอ่อนใบชาด้านบนสุดเหมือนกับเซนฉะ หรือเป็นใบชาที่เก็บเป็นครั้งที่ 2 (ประมาณฤดูร้อนของญี่ปุ่น) ดังนั้นราคาของบังฉะจึงถูกกว่าเซนฉะ ชาบังฉะจึงเป็นชาที่นิยมดื่มในชีวิตประจำวันเพราะราคาไม่แพงและวิธีชงก็ง่ายไม่ต้องคุมอุณหภูมิความร้อนให้ยุ่งยาก แถมยังมีคุณประโยชน์ใกล้เคียงกับชาเกรดพรีเมียมอื่น ๆ อีกด้วย

วัฒนธรรมเกี่ยวกับชา

การดื่มชาของญี่ปุ่นไม่ได้ดื่มเพื่อดับกระหายเท่านั้นแต่ยังแฝงไว้ด้วยวัฒนธรรมของญี่ปุ่นในเรื่อง ‘โอโมเตะนาชิ’ แปลเป็นไทยอาจไม่มีศัพท์ตรงตัว แต่หมายถึงการนึงถึงและใส่ใจผู้อื่น อยากให้ผู้อื่นได้รับสิ่งที่ดีที่สุด

‘โอโมเตะนาชิ’ นี้ถือเป็นหัวใจการบริการของญี่ปุ่น ดังนั้นประเพณีการชงชา หรือที่เรียกว่า ซะโด (茶道) จึงยึดหลักนี้เช่นกัน ป้าเคยมีโอกาสไปเรียนชงชามาบอกเลยว่าไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะใช่จะเทชาแล้วใส่น้ำร้อนนั่งเม้าท์มอยเหมือนสภากาแฟบ้านเรา เพราะพิธีรีตองเยอะตั้งแต่เวลาเข้าห้อง ต้องเดินเข้าห้องเป็นสเต็ป (นับก้าวเลยทีเดียว) วิธีชงชาก็ต้องจำขั้นตอนอย่างละเอียด ใช้มือซ้ายหรือมือขวาชง และคนดื่มชาหรือแขกที่มาเวลาดื่มก็มีขั้นตอนเช่นกัน เช่น ต้องจับถ้วยชาด้วยมือขวา แบมือซ้ายรองถ้วยชาไว้และหมุนตามเข็มนาฬิกาก่อนดื่ม ป้าเคยลองไปก็สนุกดีแต่รู้สึกเกร็งเล็กน้อยและต้องนั่งท่าเดิมนาน ๆ ทำเอาขาชาไม่เบา แต่ไปแล้วก็ถือว่าคุ้มเพราะนอกจากได้ชิมชาญี่ปุ่นแท้ ๆ ที่ชงอย่างพิถีพิถันแล้วยังถือเป็นการฝึกจิต สมาธิและความอดทนไปในตัวด้วย

การกินชาให้อร่อย

การกินชาให้อร่อยก็ต้องทานคู่กับขนมหวานญี่ปุ่น ขนมหวานญี่ปุ่นที่ติดอันดับคนนิยมกันและคนไทยรู้จักกันดี

อันดับ 1 คือ ไดฟุกุ
อันดับ 2 คือเซมเบ้
และอันดับ 3 คือ ดังโงะ

แต่ที่จริงแล้วในพิธีชงชายังมีขนมอื่น ๆ อีกมากมายและก็มีวิธีการทานที่น่าสนใจเช่นกัน ตัวอย่างเช่นถ้าเวลาขนมเสิร์ฟพร้อมคู่กับแท่งไม้เล็ก ๆ หรือที่เรียกว่า ‘คุโระโมจิ’ (黒文字) ก็จะเป็นสัญลักษณ์ว่า ให้ทานขนมโดยการตัดแบ่งให้พอดีคำก่อนทาน ส่วนใหญ่จะเป็นขนมชิ้นไม่ใหญ่มากตัดได้ประมาณ 3-4 ครั้ง (ลองเล็ง ๆ กะ ๆ กันดูก่อนตัดทาน) แต่ถ้าไม่มีไม้จิ้มเสิร์ฟพร้อมขนมมาด้วย ก็เป็นที่รู้กันว่าให้ใช้มือทานได้เลยไม่เสียมารยาท เป็นต้น

ครั้งหนึ่งตอนป้าไปเรียนก็ได้รับขนมเซมเบ้มา ก็เก้ ๆ กัง ๆ ว่าจะทานยังไงเพราะมันใหญ่และเวลากัดเศษขนมก็จะร่วงลงพื้น ครูที่สอนก็แนะนำว่าขนมพวกนี้ให้บิเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในถุงเสียก่อนแล้วค่อยหยิบมาทานเป็นคำ ๆ ไป จะได้ดูสุภาพเหมือนสาวญี่ปุ่นเขา…

สรุป

เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ชาที่เราเห็นกันจนชินมีเรื่องราวที่น่าสนใจและยังแฝงไว้ด้วยวัฒนธรรมต่าง ๆ มากมาย ป้าอยู่ญีปุ่นมา ชาเป็นเหมือนสิ่งที่ฝงรากอยู่ในชีวิตคนญี่ปุ่นจริง ๆ ถึงขั้นที่ว่าคนญี่ปุ่นบางคนกินชาแทนน้ำเปล่าไปเลยก็มี ใครมาเที่ยวญี่ปุ่นก็อย่าลืมลองชิมชาเขียวญี่ปุ่นแท้ ๆ ดูสักครั้ง (แล้วจะรู้ว่ามันไม่หวานเลย ฮ่า) และถ้ามีโอกาสป้าอยากแนะนำให้ไปลองเข้าพิธีชงชาดู อาจจะขาเหน็บกินไปบ้างแต่มีอะไรน่าสนใจเยอะดี ป้าแนะนำจริงๆ!

รัก

ป้าเมโกะ

ผู้เขียน: ป้าเมโกะ
ป้าเมโกะ ผู้ที่ไม่ได้มีคำว่า`ญี่ปุ่น`ในหัวเลย แต่ต้องมาใช้ชีวิตติดเกาะ
ด้วยไลฟ์สไตล์อันเป็นเอกลักษณ์คนรอบข้างให้ตำแหน่ง`ป้า` มาตั้งแต่จำความได้