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대중적이면서 섬세한 일본의 닭꼬치 2부

| 푸드&드링크 , 이자카야

일본에 불교가 전파된 이래로, 육식을 삼가는 것이 오랫동안 관습으로 인식되었었다. 특히, 농경 사회에서 노동의 핵심이 되는 소와 돼지를 먹는 것은 생각할 수도 없는 일이었다. 축산업 대표적인 가축인 닭 대신, 사람들이 비둘기와 오리와 같은 야생 조류를 사냥해서 식사로 보충했다. 역사적 기록에 "야키토리"라는 어원은 에도 시대에 처음 사용된 것으로 보인다. 코모로 성에서 만찬 일부로 소개되었고 야생 조류를 조리한 것이 아닐까 추측하고 있다. 이자카야의 대중적인 음식으로 자리 잡아 부위별로 10가지가 넘는 야키토리를 제공하고 있다. 따끈따끈한 닭꼬치는 술안주로 제격이며 가격도 저렴하다.

야키토리는 '굽다(焼く)'와 '새 또는 닭(鳥)'을 결합한 합성어로 고기에 밑간하고 뜨거운 숯불에서 구워내는 꼬치구이이다. 소고기와 돼지고기를 이용한 꼬치구이도 일본에서는 모두 야키토리로 통칭한다. 야키토리는 크게 두 가지 맛으로 나뉘는데, 달콤 짭조름한 타래 소스(간장)를 바르거나 고기 본연의 맛을 즐길 수 있는 시오 소스(소금)로 간을 한다. 가게에 따라 한 가지 맛으로 정해져 있는 경우도 있다. 어떤 곳에서는 타래 소스와 시오 소스 이외에 특제 향신료를 첨가하거나 고추냉이 맛을 제공하기도 한다.

일본의 국민 안주로 자리 잡은 야키토리는 닭의 부위를 하나하나 섬세하게 세분화시켰다. 가슴, 다릿살, 흉골, 안심, 날개, 등껍질, 엉덩잇살, 봉, 목살, 목 껍질 등으로 부위별로 선택할 수 있다. 야키토리 입문자도 그 섬세한 맛을 즐길 수 있도록 가장 대중적인 부위와 쉽게 접할 수 있는 살코기가 아닌 닭 한 마리당 몇 개 나오지 않는 특수 부위를 식자재로 활용한 닭꼬치로 선정했다. 먹기 쉬운 인기있는 부위와 희소한 부위인 만큼 독특하고 진한 맛을 즐길 수가 있다.

레바는 닭의 간 부위로 농후한 감칠맛과 부드러운 식감이 특징이다. 촉촉하고 폭신한 독특함 식감과 간 특유의 향 때문에 호불호가 매우 갈리지만, 먹어보지 않으면 입에 맞는지 판단하기 어려우니 한 번쯤 도전했으면 한다. 신선하고 질 좋은 간은 일반 간보다 냄새도 적고 입안에서 부드럽고 진한 맛이 퍼지는 맛의 깊이가 있다.

부위: 닭의 간
명칭: きも/レバー 키모/레바

코코로노코리

코코로노코리는 심장과 간 사이에 붙어있는 살을 가리킨다. 마음, 심장을 뜻하는 '心(코코로)'와 남은 부분이란 '残り(노코리)'를 결합한 말로 심장의 남은 부분을 의미한다. 지방도 있어서 소스가 잘 베이니 소금보다는 달콤 짭조름한 타래 소스로 먹는 걸 추천한다.

부위: 심장과 간 사이에 있는 살
명칭: 心残り 코코로노코리

오타후쿠

오타후쿠는 식도와 림프에 해당하는 닭의 머리 측면 부위 살이다. 표면은 지방이 많아 촉촉하며 안은 쫄깃한 식감이 일품이다.

부위: 닭의 머리 측면 살
명칭: おたふく 오타후쿠

껍질

숯불에 구우면 쫄깃하고 바삭한 식감이 풍부해지는 닭 껍데기는 지방의 고소한 맛과 감칠맛을 동시에 즐길 수 있다. 주로 목살 부위의 닭 껍질을 사용하는데 가게에 따라 머리 쪽 껍질과 같이 다른 부위를 조리하기도 한다.

부위: 닭 껍질
명칭: 皮/かわ 카와

소리레스

소리레스는 닭의 넓적다리 바깥쪽에 있는 육봉 부분을 말한다. 닭이 가장 활발하게 움직이는 부위이기 때문에 닭고기에서 나올 수 없을 정도로 탄력 있는 육질과 풍부한 맛이 탄성을 자아낸다. 닭 한 마리에 다리가 2개 밖에 나오지 않아 귀한 부위라고 보면 된다.

부위: 닭의 넓적다리 바깥쪽 육봉
명칭: そりレース 소리레스

츠쿠네

츠쿠네는 다진 닭고기와 달걀, 녹말로 반죽을 만들어 경단 모양으로 빚은 꼬치구이다. 츠쿠네라고 해도 가게마다 들어간 재료가 다르다. 꼬치는 크게 소금과 간장 두 가지로 간을 한다. 간혹 특제 향신료 또는 고추냉이로 맛을 내는 가게도 있어서 여러분이 즐겨 찾는 맛으로 주문을 하면 된다.

부위: 다진 닭고기 경단
명칭: つくね 츠쿠네