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일본 음식: 텟판야끼 어디까지 먹어봤니?

| 이자카야

전 세계에 많은 텟판야끼 레스토랑이 있어 텟판요리에 익숙할 것이다. "텟판야끼"란 셰프가 손님이 보는 앞에서 육류, 해산물과 채소를 뜨거운 철판 위에서 조리하는 일본식 철판 요리를 일컫는다. 셰프의 현란한 공연과 맛있는 음식이 합쳐져서 음식을 기다리는 동안 지루할 틈이 없이 짜릿하다.

일 년에 한 번씩 일본 전국에서 내로라하는 참가자들을 모여 철판 요리 경합도 펼칠 만큼 일본 식문화를 언급할 때 철판에서 뜨겁게 볶는 요리를 빼놓을 수가 없다. 뜨끈뜨끈한 열기로 군침을 다스리게 하는 일본식 철판 요리에는 무엇이 있는지 살펴보자!

야키소바

메밀면이 들어가지 않는 소바, 야키소바는 중국의 볶음면 계통을 이어오면서 일본에서 독자적으로 만든 철판 볶음면인 야키소바는 축제에서도 빠지지 않는 단골 음식이다. 밀가루로 전분 한 볶음면(야키소바면)을 삶아서 물기를 빼준 뒤에 양배추, 돼지고기, 숙주나물을 먹기 좋은 크기로 잘라 볶아주다가 볶음면과 소스를 넣는다. 야키소바면 대신 우동면을 사용한 야키우동도 있다. 기본 재료와 소스가 같아서 맛은 비슷하다.

야키소바 전문점에 가면 음식 맛을 좌우하는 소스를 직접 만드는데 가정에서 만든다면 우스터 소스와 간장으로 간을 해도 무방하다. 마요네즈와 가쓰오부시, 김 가루를 뿌려주고 일본식 생강 절임을 고명으로 얹으면 우리가 아는 야키소바가 된다.

야키토리

일본에 불교가 전파된 이래로, 육식을 삼가는 것이 오랫동안 관습으로 인식되었었다. 특히, 농경 사회에서 노동의 핵심이 되는 소와 돼지를 먹는 것은 생각할 수도 없는 일이었다. 축산업 대표적인 가축인 닭 대신, 사람들이 비둘기와 오리와 같은 야생 조류를 사냥해서 식사로 보충했다. 역사적 기록에 "야키토리"라는 어원은 에도 시대에 처음 사용된 것으로 보인다. 코모로 성에서 만찬 일부로 소개되었고 야생 조류를 조리한 것이 아닐까 추측하고 있다.

야키토리는 '굽다(焼く)'와 '새 또는 닭(鳥)'을 결합한 합성어로 고기에 밑간하고 뜨거운 숯불에서 구워내는 꼬치구이이다. 소고기와 돼지고기를 이용한 꼬치구이도 일본에서는 모두 야키토리로 통칭한다. 야키토리는 크게 두 가지 맛으로 나뉘는데, 달콤 짭조름한 타래 소스(간장)를 바르거나 고기 본연의 맛을 즐길 수 있는 시오 소스(소금)로 간을 한다. 가게에 따라 한 가지 맛으로 정해져 있는 경우도 있다. 어떤 곳에서는 타래 소스와 시오 소스 이외에 특제 향신료를 첨가하거나 고추냉이 맛을 제공하기도 한다. 일본의 국민 안주로 자리 잡은 야키토리는 닭의 부위를 하나하나 섬세하게 세분화시켰다. 가슴, 다릿살, 흉골, 안심, 날개, 등껍질, 엉덩잇살, 봉, 목살, 목 껍질 등으로 부위별로 즐길 수 있다. 따끈따끈한 닭꼬치는 술안주로 제격이며 가격도 저렴하다.

몬자야키

간사이 지방의 대표적인 텟판야키에 오코노미야키가 있다면 간토 지방에는 몬자야키가 있다. 비주얼 자체로만 봐서는 먹고 싶은 생각이 안 들지도 모른다. 몬자야키는 오코노미야키와 비슷하지만, 조리되는 과정과 먹는 방법이 판이하다.

몬자야키는 물을 많이 넣은 반죽을 사용해서 반죽 자체가 오코노미야키보다 질고 수분 감이 많다. 몬자야키에 들어갈 재료를 뜨겁게 달궈진 철판에서 으깨면서 한참 볶아줘야 한다. 반죽용 국물을 넣기 위해 잘 볶아준 재료로 가운데 큰 구멍을 만들어준다. 국물이 익을 수 있게 휘젓다가 익었다 싶으면 재료와 같이 볶아주면 된다.

몬자야키의 경우 '테코토' 혹은 '히가시' 라고 불리는 몬자야키 전용 도구를 이용해 철판에 있는 몬자야키를 한입 크기만큼씩 잘라 먹는다. 테코토를 이용해 몬자야키를 콕 찔러보면 딱 한입 크기로 알맞게 잘 떨어진다. 몬자야키는 보기와는 다르게 독특한 맛이 매력적인데, 바닥면은 철판에서 구워지면서 더욱 바삭해지고, 윗부분은 살짝 부드럽고 촉촉하다. 명란젓, 해산물이나 치즈 등의 토핑을 추가할 수도 있다. 어떻게 익히느냐에 따라 꾸덕해진 식감의 몬자야키를 먹을 수 있다.

타코야키

동글동글한 타코야키 역시 간사이 지방의 음식으로 오코노키야키와 더불어 일본 최고의 간식이자 오사카 명물로 알려져 있다. 밀가루 반죽 안에 한입 크기로 썬 문어와 양배추가 들어가며 맨 위에 가쓰오부시와 소스를 뿌려 먹는 일본의 대표적인 길거리 음식이다. 도쿄에서는 긴타코(銀たこ)가 유명한데 명란젓, 파, 치즈 등의 토핑이 추가된 타코야키도 있다. 보통 8개 기준으로 600엔 전후에 판매되고 시원하고 목 넘김 좋은 아사히 맥주와 찰떡궁합인 술안주다. 일본 주류 회사 산토리에서 제조한 하이볼과 마셔도 '치맥' 못지않게 환상의 조합을 자랑한다.

오코노미야키

'좋아하는 것(お好み)+구이(焼き)'라는 말이 합쳐진 오코노미야키는 일본식 철판 요리로 들어가는 재료는 딱히 정해져 있지 않다. 음식 이름처럼 본인이 좋아하는 재료를 넣으면 되는데 보통은 밀가루, 양배추, 달걀을 기본 반죽으로 그 위에 새우, 돼지고기, 베이컨, 치즈, 명란젓, 파 등 토핑을 추가한다. 따끈하게 구워진 오코노미야키 맨 위에 마요네즈와 소스를 뿌려주고 파와 가다랑어포를 얹으면 맛있는 일본식 부침개가 철판에서 완성된다.

오코노미야키는 지역에 따라서 스타일이 조금씩 다르다. 특히, 히로시마 오코노미야키는 밀전병 위에 양배추와 숙주나물, 면을 겹겹이 쌓아 구운 뒤 달걀을 합체시켜 두껍게 만들어 먹는다. 반면에, 오사카 오코노미야키는 양배추, 돼지고기, 달걀, 오징어를 넣고 평평하게 구워서 먹는다. 지방에 따라 다른 맛의 오코노미야키를 일본에서 맛볼 수 있다.

오코노미야키의 가장 큰 장점은 취향에 따라 좋아하는 토핑이나 채소를 추가하면 내 입맛에 맞는 오코노미야키가 된다는 것이다. 정통 오사카나 히로시마 오코노미야키 전문점에서는 1인 1 오코노미야키를 체제이니 서로 다른 토핑을 추가해서 다양한 맛의 오코노미야키를 맛보는 것도 좋은 방법이다. 오코노미야키랑 몬자야키는 불판이 놓은 상에 2~4명이 둘러앉아서 먹는 음식이다. 그래서, 날씨가 쌀쌀해지는 겨울철에 이야기를 나누면서 먹기 참 좋은 음식이다.