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프리미엄 수제 맥주로 탄생한 고구마의 대변신!

| 맥주 , 밤문화

크래프트 맥주에 대한 국내 소비자의 관심이 확산되면서 세계 최초 맥아와 고구마를 원료로 만든 코에도 맥주가 주목받고 있다. 코에도 맥주는 1970년대 사이타마 현 카와고에에 설립된 이래로 European Beer Star Award, Monde Selection Grand에서 수상하며 세계 최고의 공예 맥주로 인정받은 프리미엄 수제 맥주이다. 일본의 풍부한 색채를 6가지 맛으로 담아낸 코에도 맥주를 살펴보자!

세계 최고 공예 맥주의 탄생

코에도 맥주는 "Little Edo(小江戸)" 로 알려진 도쿄의 오래된 옛 이름이자 농업이 수백년 동안 핵심 산업인 카와고에, 이 지역명에서 맥주 회사 이름을 유래했다. 코에도 맥주는 "평화, 안전 그리고 맛"을 기업 철학으로 삼아 유기농 농사를 짓던 한 가족이 1970년 대 초반에 설립하였다. 사이마타 현, 카와고에 일대의 푸릇한 땅에서 보리를 재배하여 토양을 건강하게 유지한 역사학적 접근법이 있다. 현재 유기농 농법을 고수하는 농부는 보리를 수확하지 않은 채 비옥한 토양 상태를 유지하고자 흙 속에 보리를 섞는다고 한다. "이 보리가 맥주 생산에 활용될 수 있는가?" 이것이 코에도 맥주 양조장을 시작한 초기 동기라고 한다.

척박한 조건에서도 굴하지 않던 노력

안타깝게도 일본 내에 독자적인 맥아 제조 공장이 없는데, 이는 양조자가 현지에 맥아 제조자가 부족하여 재배된 보리나 밀에서 맥아를 추출하기 힘들다는 사실을 의미한다. 맥주를 생산하고자 현지서 수확한 보리 사용도 포기해야만 하는 상황에서 일본 사이타마 현의 가장 유명하고 잘 알려진 농작물인 자색고구마를 원료로 사용하자는 생각이 떠올랐다고 한다. 특히 자색고구마 가운데 소비자 입장에서 크기와 모양이 적합하지 않아 소매상에서 판매되지 않는 즉, 버려지는 상품을 골라 1996년 친환경 접근법과 사업체의 지속가능성을 보장할 수 있는 세계 최초의 고구마 맥주 제조법을 개발하는데 성공해냈다. 이 맥주가 바로 코에도 양조장에서 처음으로 양조된 현재 "베니아카"의 원형이다.

2006년, 코에도 맥주 회사는 일본 국내 지역 토산품이던 맥주를 세분화시켜 소규모 양조장에서 제조되는 "특색있는 수제 맥주"로, 세계에서 인정하는 크래프트 비어로 발돋움하게 된다. 맥주 맛의 세분화뿐만 아니라 장인정신을 담아 맥주를 제조하는 코에도 공장 직원들의 노력이 오늘날의 최고급 수제 맥주의 숨은 비결이었는지 모른다.

아사기 사장은 "맥주는 미생물과 온도의 영향을 많이 받는 제품"이라며 "이에 따라 코에도 공장 직원들은 발효식품을 섭취하지 않는다"고 설명했다. 맥주 맛을 결정하는 3요소 온도, 맥아, 홉은 맥주 효모(이스트)가 더해져 숙성 기간과 발효법에 따라 수백 가지 제조법이 나올 수 있다. 생명력이 강한 유산균이 함유된 발효식품을 섭취할 경우 소화기간과 옷 등에 달라붙어 맥주 맛을 좌우하는 공장 환경에 영향을 줄 수 있기 때문에 코에도 맥주 직원들은 발효식품을 일절 섭취하지 않는다는 것이다.

맥아 제조 공장조차 없던 불모지에서 수많은 시행착오와 노력 끝에 European Beer Star Award, Monde Selection Grand에서 수상하며 세계 최고의 공예 맥주로 인정받은 프리미엄 수제 맥주가 된 비결이 아닐까?

일본의 색을 담아내다

코에도 맥주는 Marihana(毬花), Ruri(瑠璃), Shiro(白), Kyara(伽羅), Shikkoku(漆黒), Beniaka(紅赤)로 맥주의 씁쓸함, 색의 변화, 숙성 기간, 발효법, 맛의 깊이감에 따라 총 6종류로 나뉜다. 특이한 점은 각각의 맥주마다 세계 맥주 대회에서 금, 은, 동메달을 수상한 이력이 있다.

베니아카(紅赤)는 도쿄에서 약 1시간 정도 떨어진 곳에 있는 사이타마 현의 잘 알려진 대표 농작물인 자색 고구마를 원료로 만들어 달콤한 맛이 특징이다. 전 세계에서 유일하게 고구마를 원료로 한 수제 맥주로 코에도 맥주 가운데 가장 긴 숙성단계를 거쳐 높은 알코올 함량과 깊이감 있는 풍부한 맛을 자랑한다.

시코쿠(漆黒)는 가장 높은 온도에서 건조시킨 검은 맥아를 사용하는 검은색의 다크 라거 맥주다. 흑맥주의 주된 원료로 쓰이는 블랙 몰트와 초콜릿 몰트의 가볍고 부드러운 맛이 느껴진다. 특유의 커피 향과 초콜릿 향이 맥주를 부드럽고 편안하게 만들어주는 것이 특징이다.

시로(白)는 시로(白)는 바로 알아차릴 수 있는 밝은 색채, 부드러운 듯 뽀얀 빛이 감도는 거품이 눈에 띄는 무여과, 비열처리 맥주다. 밀에서 달콤한 아로마를 채취하고자 특별히 선택한 효모균이 풍부한 과일 맛이 강하면서도 입안 가득 퍼지는 신선한 맥주 향과 맛이 일품이다.

루리(瑠璃)는 일본어로 청아한 하늘의 색을 표현하는 말로 맑고 투명한 맛을 나타내는 프리미엄 필젠 맥주이다. 완벽한 금빛 맥주에 대조되는 부드러운 하얀 거품이 어떤 요리와도 궁합이 좋아 잘 어우러져 마시기 쉽다. 맥주 맛에 민감한 사람이라면 정교한 루리 맥주 맛을 알아챌 것이다.

마리하나(毬花)는 일본어로 '홉 꽃'을 나타내는데 홉은 다년생 덩굴식물의 꽃으로 보리, 물, 효모와 함께 맥주의 필수 재료로 쓰인다. 쉽게 말해 맥주라는 요리의 양념 역할을 한다. 여러 종류의 홉을 섞어 그 맥주만의 독특한 맛을 만들어낸다.

카라(伽羅)는 적색을 띠는 진한 황금빛 갈색을 의미하는 일본어로 아로마 계 홉 꽃으로 청포도와 매콤한 감귤의 맛을 지니고 있다. 홉의 신선하고 깨끗한 맛이 입천장에 퍼져 독특한 맛을 낸다.