2013년12월 「화식―일본의 전통적인 식문화」가 유네스코 무형문화유산에 등록되었다. 여러분은 「화식(일식)」이라고 하면 어떤 요리를 떠오르나요? 초밥, 덴뿌라(튀김), 스끼야끼(소고기의 전골요리), 카이세키 요리(일본의 전통요리 형식인 회석요리), 혹은 메밀 국수나 우동, 오꼬노미야끼(물에 푼 밀가루에 좋아하는 재료를 섞어 넣고 번철에 부친 음식), 미소시루(된장국)나 츠케모노(야채를 소금·겨에 절인 것) 등을 떠올리는 분도 계실겁니다. 이번 무형문화유산의 등록은 단순한 「메뉴」로서의 하나의 음식이 아니라 「일본의 전통적인 식문화」가 대상이 되었다. 「눈에 보이지 않는 일본의 전통적인 식문화」란 무엇일까.

건강에 좋은 식사의 대명사로서 사용되는 경우도 많은 와쇼쿠(일식). 이상적인 균형 잡힌 영양 성분으로 세계적으로 인기 좋은 그 이유는 「일국삼채(一汁三菜)-국 한 가지와 반찬 세 가지로 된 상차림(일본 식사의 기본 식단)」에 있다. 「일국삼채(一汁三菜)」란 「공기밥（쌀）」,「국」, 「고우노모노（야채를 소금·겨에 절인 것）」에 몇 가지의 「채(菜)（반찬）」를 곁들인 상차림을 말한다. 일본의 벼농사를 하는 지대에서는 쌀을 주식으로 하는 사람들이 많아 맛있게 먹기 위해 이러한 양식이 태어났다고 보인다.

반찬은 기본적으로 「조리다」,「굽다」,「찐다」.「삶다」의 조리법으로 만들어지는 것이 많아 기름으로 볶는 것이 그다지 없는 것도 특징이다. 국에는 최근 세계적으로도 주목 받고 있는 「우마미(맛있는) 성분」인 글루타민산이 듬뿍 들어 있는 「다시（국물）」를 사용하며 「발효 식품」의 대표격인 고우노모노（야채를 소금·겨에 절인 것）는 야채의 영양 성분이나 풍미 넘치는 원조 일본의 가공 식품이다. 우마미(맛있는) 성분이나 발효 식품의 원형이 되는 미생물 등은 소재에 「배어 들어」 보이지 않는다. 이것이 바로 「무형」의 성분으로서 일본의 식문화를 지탱하고 있다.

격식 있게 차려진 카이세키 요리(일본의 전통요리 형식인 회석요리)가 아니어도 와쇼쿠(일식)의 아름다움에 마음을 빼앗기는 분들은 많이 계실겁니다. 소재의 색을 그대로 살려 게다가 계절을 느낄 수 있게 만드는 조리법은 와쇼쿠(일식)만의 큰 특징이라 할 수 있다. 어떤 때에는 계절의 꽃과 잎을 음식에 곁들여 예쁘게 장식하며 어떤 때는 계절이나 소재에 맞춘 그릇에 담거나 하여 화려하게 만들어진다. 이러한 일본 요리는 단지 식문화의 하나라고 한마디로는 표현할 수 없는 「화조 풍월」을 사랑하며 즐기는 일본 문화 바로 그 자체라고 말할 수 있다. 거리에 있는 가정집 분위기를 가진 백반집에 들어가도 알수 있듯이 일본의 식기는 각각의 재료에 맞춰 색도 형태도 다르다. 모두 다 같은 디자인으로 통일된 프랑스 요리에 사용되는 식기와는 정반대라고 할 수 있다. 식기는 그 소재나 조리법에 맞춰 세련된 것을 사용하며 이것은 어쩌면 인공적인 것보다 자연적인 것을 받아들여 하는 경향이 강한 일본 사람들의 독자적인 통일감 같은 것을 표현하기 위한 것일지도 모른다.

배달과 발송, 저온 상태를 유지하는 데 한계가 있던 근대 이전에는 그 토지에서 생산한 목재를 그 토지에서 유용하게 활용하는 「지산지소」가 당연한 일이었다. 남북으로 뻗은 국토를 가진 일본에서는 바다, 산, 마을과 다양한 자연에 뿌리내린 재료가 채취되며 소재의 맛을 끌어내는 조리법이 지역마다 계승되어 왔다. 그리하여 매우 다양한 재료와 각각의 전통 요리가 발달하였다. 일식을 지탱하는 저력은 뭐니 뭐니 해도 신선한 재료가 다양하게 있다는 것, 그리고 그 소재의 본맛을 충분히 끌어내는 조리법의 다양함에 있다.