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수분 함량에 따라 나뉘는 화과자의 종류와 특징

| 디저트 , 비욘드스시

일본의 과자와 떡을 통칭하여 '와가시(和菓子 わがし)'라 부르며 우리나라에서는 한자 표기대로 '화과자' 부른다. 화과자(和菓子 わがし)의 특징은 일본의 화려함을 품은 듯 색과 모양이 화려하다는 것이다. 그래서 화과자는 첫맛은 눈으로 즐기고, 끝 맛은 혀로 즐긴다는 말이 있는데 대부분 화과자는 손으로 정교하게 만든다. 또한, 단맛이 강해 말차(抹茶 가루 녹차)와 마시는 것이 일반적이다.

수분 함량에 따라 나뉘는 화과자

일본의 과자와 떡을 통칭하여 '와가시(和菓子 わがし)'라 부르며 우리나라에서는 한자 표기대로 '화과자' 부른다. 화과자의 역사는 중국 불교문화의 유입과 함께 중국의 불교에서 공물로 바쳤던 당과자가 들어오면서 시작되었다고 알려졌다. 현재 화과자(일본어: 和菓子 わがし 와가시)의 원형인 가공식품으로서의 형태는 대략 710~1333년의 시기에 모습을 갖췄다고 볼 수 있다. 이 시기에는 쌀가루나 밀가루를 반죽하여 과실이나 꽃 모양으로 만든 후 기름에 튀긴 과자가 상당량 수입되었다. 현재 에도 신에게 바치는 이 과자는 불교와 함께 그 이름이 남아 있다. 이 당나라 과자와 함께 내외의 영향을 받아가면서 일본인의 미각에 맞는 독자적인 과자가 생겨났다.

화과자의 특징은 일본의 화려함을 품은 듯 색과 모양이 화려하다는 것이다. 그래서 화과자는 첫맛은 눈으로 즐기고, 끝 맛은 혀로 즐긴다는 말이 있는데 대부분 화과자는 손으로 정교하게 만든다. 또한, 단맛이 강해 말차(抹茶 가루 녹차)와 마시는 것이 일반적이다. 화과자는 수분함량에 따라서 크게 세 가지로 구별할 수 있다. 수분 함량이 20% 이하인 화과자를 히가시(干菓子, 건과자), 40% 이상인 화과자를 나마가시(生菓子, 생과자)라고 부르며, 그 중간을 한나마가시(半生菓子, 반생과자)로 나뉜다.

히가시(干菓子, 건과자)

히가시(干菓子, 건과자)는 구움 과자: 보로, 소성엽와 엿 과자: 오코시, 유평, 아메다마 등이 대표적이다. 굽거나 건조한 과자라 오랫동안 보관할 수 있다는 게 큰 장점이다.오코시(おこし, 볶은 곡식이나 콩 등을 시럽에 버무린 것)라 불리는 밥풀과자, 센베이(煎餅, 쌀가루나 밀가루 반죽을 얇게 밀어 구워낸 것), 별과자 등이 대표적인 예이다. 지방에 따라 맛과 모양이 달라지며 계절감을 나타내는 다양한 히가시가 있어 그 숫자가 수 백 가지가 넘는다.

나마가시(生菓子, 생과자)

가마쿠라 시대(1185년~1333년)의 점심에는 나마가시(生菓子, 생과자)류의 구운 만쥬나 찐빵, 면류, 월병, 요깡 등을 먹었다. 그중에서도 중국의 승려 임인이 나라에서 만든 이름을 붙인 만쥬가 유명하여 이것이 일본 각지의 만쥬로 성장하였다. 당시에는 설탕을 구할 수가 없었기 이 때문에 단맛을 내기 위해 단맛이 있는 칡 등이 사용되었다.

나마가시(生菓子, 생과자)는 화과자 중 수분 함량이 가장 많으며 우리나라의 떡과 형비슷하다고 보면 된다. 생과자는 앙금을 위주로 한 것이 많다. 만쥬, 당고, 오하기(おはぎ;찹쌀 반죽 속에 팥, 콩고물, 깨 등을 넣고 찐 경단), 다이후쿠(大福; 찹쌀떡) 같은 찜 과자류, 네리키리 류(練りきり;찹쌀과 팥앙금으로 만든 일본식 떡), 구운 과자류, 요깡류가 있다.

한나마가시(半生菓子, 반생과자)

한나마가시(半生菓子, 반생과자) 중에는 모나카, 스하마(すはま;설탕과 물엿을 섞은 콩가루를 동그랗게 만든 것), 모모야마(桃山;팥앙금에 달걀과 설탕을 넣고 구운 것), 밤만쥬 등인데 이 중에서 모나카는 찹쌀가루와 쌀을 섞어 반죽하고 찐 것을 얇게 밀어 펴서 원하는 모양으로 잘라 구운 후 그 두 장 사이에 앙금을 끼운 과자이다. 동판 위에서 굽는 과자로 도라야끼, 와카아유키가 대표적이다.

사계절을 담아내는 화과자

일본의 사계절을 담아내는 화과자는 벚꽃, 수국, 단풍, 국화, 눈 등을 소재로하여 계절의 운치를 느낄 수 있다. 월별로 1월 화전, 2월 병아리, 3월 유채꽃, 4월 벚꽃, 5월 붓꽃, 6월 수국, 7월 물모란, 8월 참새 떼, 9월 도라지, 10월 국화, 11월 단풍, 12월 동백의 형태를 본따 만든 과자들이 대표적이며, 특히 여름에는 한천을 많이 사용하여 투명한 느낌을 줌으로써 시원하게 보이는 시각적 효과를 더하고 있다.

오늘날 화과자는 따뜻한 말차와 함께 내오는 경우가 많으며 찹쌀과 팥, 밀가루, 설탕, 한천 등을 주된 재료로 사용한다. 다도에서 차를 마실 때 함께 곁들어 먹기 이 때문에 단 것이 많고 기름은 거의 들어가지 않는다. 화과자는 첫맛은 눈으로, 끝 맛은 혀로 즐긴다는 말이 있을 정도로 시각적 즐거움도 추구하여 모양이 화려하며 색상이 다채로운 것이 많다. 예술 작품처럼 식물을 이용하여 계절감을 표현하거나, 정교하게 만들어지는 공예 과자 분야도 있다.