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일식 상식: 화과자와 다도 문화 2편

| 디저트

일본의 과자와 떡을 통칭하여 '와가시(和菓子 わがし)'라 부르며 우리나라에서는 한자 표기대로 '화과자' 부른다. 화과자(和菓子 わがし)의 특징은 일본의 화려함을 품은 듯 색과 모양이 화려하다는 것이다. 그래서 화과자는 첫맛은 눈으로 즐기고, 끝 맛은 혀로 즐긴다는 말이 있는데 대부분 화과자는 손으로 정교하게 만든다. 또한, 단맛이 강해 말차(抹茶 가루 녹차)와 마시는 것이 일반적이다.

눈으로 맛보고 혀로 즐기는 화과자의 역사

화과자(일본어: 和菓子 わがし 와가시)의 역사는 중국 불교문화의 유입과 함께 중국의 불교에서 공물로 바쳤던 당과자가 들어오면서 시작되었다고 알려졌다. 현재 화과자(일본어: 和菓子 わがし 와가시)의 원형인 가공식품으로서의 형태는 대략 710~1333년의 시기에 모습을 갖췄다고 볼 수 있다. 이 시기에는 쌀가루나 밀가루를 반죽하여 과실이나 꽃 모양으로 만든 후 기름에 튀긴 과자가 상당량 수입되었다. 현재 에도 신에게 바치는 이 과자는 불교와 함께 그 이름이 남아 있다. 이 당나라 과자와 함께 내외의 영향을 받아가면서 일본인의 미각에 맞는 독자적인 과자가 생겨났다.

가마구라 시대의 점심에는 나마가시 (生菓子, 생과자) 류의 구운 만쥬나 찐빵, 면류, 월병, 요깡 등을 먹었다. 그중에서도 중국의 승려 임인이 나라에서 만든 이름을 붙인 만쥬가 유명하여 이것이 일본 각지의 만쥬로 성장하였다. 당시에는 설탕을 구할 수가 없었기 이 때문에 단맛을 내기 위해 단맛이 있는 칡 등이 사용되었다. 이때부터 와가시는 다도와 밀접한 관계를 맺으며 성장하였다. 그러나 아이츠모모야마 시대부터는 소량이나마 설탕을 과자의 원료로 사용하게 되었으며, 에도 시대에 이르러서야 설탕을 제과에 풍부하게 사용하였다.

무로마치 시대(1336년~1573년) 후기에는 포르투갈, 스페인과의 무역이 번번하였고 그 영향으로 일본 과자 역사에 있어 중요한 일이 일어났다. 동양과자의 성장과 더불어 서양과자가 전래한 것이다. 중국 당나라 과자에 의해 눈을 뜬 일본의 과자 문화가 다양한 서양과자를 만나 눈부시게 발전을 하게 된다. 선교사에 의해 다케다신죠에게 선물로 보내진 과자가 일본 최초의 금평당이라고 전해져 오고 있다. 그 후 카스테라, 보로, 금평당, 유평당 등의 서양과자는 무역항이 있는 나가사키(長崎市 ながさきし)를 중심으로 상층 계급의 사람들에게 퍼지게 되었다.
그 때까지 설탕은 대단히 소중한 귀중품으로 여겨서 조미료 대신으로 사용하지 않고 약재 대용으로만 한정적으로 사용하였다. 그러나 설탕을 사용한 서양과자를 단맛으로 인식하기 시작하면서 이를 대량 수입하기 시작하였다. 이 때문에 꿀과, 칡, 엿의 단맛으로는 맛을 느끼지 못하게 되어 이를 계기로 설탕이 압도적인 존재로서 과자의 세계를 지배하게 되었다.

에도 시대(1603년~1868년) 에 이르러 교토에서는 찻집이 본격적으로 번성하기 시작하였고 설탕이 사용이 어느 정도 자유로워졌다. 이 시대에 이르러서야 비로소 오늘날 우리가 볼 수 있는 모습에 가까운 화과자가 등장한다. 특히 교토에서는 과자를 차 과자에 맞게 만들기 시작했고, 이 차 과자가 바로 교토 과자이다. 한편 일반적으로 문화가 개화한 에도 시대에는 서민들을 즐겁게 하는 비교적 대량 생산되는 과자가 큰 인기를 얻었다. 또한, 배절 과자 등 에도 시대의 풍습이 만들어 낸 과자도 고안되어 축복과 불행에 의미를 둔 과자가 생활 속에 만들어진 시대였다. 교토와 에도로 양분화된 일본 과자는 그 후에도 상호 특징을 지킨 채 서로 경쟁하면서 발전을 계속해 나간다. 지금도 간사이 풍(오사카와 교토 지역), 간토 풍(도쿄를 중심으로 한 지역)으로 부르는 것이 남아 있으며, 이 두 지방은 고객의 기호도 다르다.

메이지 유신 시대에 들어온 서양과자와 일본 과자와의 구분을 없애는 현대 과자의 기틀을 마련했고 더욱 질 좋은 원료를 사용하여 화려한 색채와 은은한 풍미가 담긴 일본 과자를 만들었다. 세계 2차 대전 이후 패전국이 된 일본은 전쟁의 피해로 물자부족을 고스란히 경험하게 된다. 그러는 동안 사람들 사이에서 화과자는 '사치품'이라는 인식이 생겨 자취를 감추게 되었다. 시간이 흘러 사람들 사이에서 단맛에 대한 욕구가 늘어 합성감미료를 많이
쓴 단맛의 과자가 싹 트기 시작했다.

오늘날 화과자는 따뜻한 말차와 함께 내오는 경우가 많으며 찹쌀과 팥, 밀가루, 설탕, 한천 등을 주된 재료로 사용한다. 다도에서 차를 마실 때 함께 곁들어 먹기 이 때문에 단 것이 많고 기름은 거의 들어가지 않는다. 화과자는 첫맛은 눈으로, 끝 맛은 혀로 즐긴다는 말이 있을 정도로 시각적 즐거움도 추구하여 모양이 화려하며 색상이 다채로운 것이 많다. 예술 작품처럼 식물을 이용하여 계절감을 표현하거나, 정교하게 만들어지는 공예 과자 분야도 있다.

전통적인 화과자의 종류

화과자의 종류는 수분 함량에 따라서 크게 세 가지로 구별할 수 있다. 수분 함량이 20% 이하인 화과자를 히가시 (干菓子, 건과자), 40% 이상인 화과자를 나마가시 (生菓子, 생과자)라고 부르며, 그 중간을 한나마가시 (半生菓子, 반생과자)로 나뉜다.

히가시 (干菓子, 건과자)는 구움 과자: 보로, 소성엽와 엿 과자: 오코시, 유평, 아메다마 등이 대표적이다.
나마가시 (生菓子, 생과자) 는 앙금을 위주로 한 것이 많다. 만쥬, 당고, 같은 찜과자류, 네리키리 류, 구움 과자류, 요깡류가 있다. 서비스 상자에 포장하여 판매한다. 한나마가시 (半生菓子, 반생과자)중에는 모나카 스하마, 긴교구토 밤만쥬 등인데 이 중에서 모나카는 찹쌀가루와 쌀을 섞어 반죽하고 찜한 것을 얇게 밀어 펴서 원하는 모양으로 잘라구운 후 그 두 장 사이에 앙금을 끼운 과자이다. 동판 위에서 굽는 과자로 도라야끼, 와카아유키가 대표적이다.

일본의 사계절을 담아내는 화과자는 벚꽃, 수국, 단풍, 국화, 눈 등을 소재로하여 계절의 운치를 느낄 수 있다. 월별로 1월 화전, 2월 병아리, 3월 유채꽃, 4월 벚꽃, 5월 붓꽃, 6월 수국, 7월 물모란, 8월 참새 떼, 9월 도라지, 10월 국화, 11월 단풍, 12월 동백의 형태를 본따 만든 과자들이 대표적이며, 특히 여름에는 한천을 많이 사용하여 투명한 느낌을 줌으로써 시원하게 보이는 시각적 효과를 더하고 있다.

おはぎ 오하기

오하기(おはぎ ) 는보다시피 동글동글한 모양으로 안에는 약간 쫀득한 찹쌀 밥알을 팥, 깨, 콩고물 등을 묻힌 반죽으로 싼 정통 일본식 과자이다. 오하기는 봄과 가을에 맛볼 수 있는 계절을 담은 일본 디저트이다. 화과자 판매점에 가지 않더라도 슈퍼에서 쉽게 살 수 있다

団子(だんご) 당고

당고(団子 だんご)는 경단과 비슷한 일본 음식이다. 모찌(일본식 떡)은 찹쌀로 만든 반면, 당고는 달콤한 쌀가루로 사용한다. 작고 둥근 모양으로 만들어 물에 삶거나 쪄서 모찌에 비해 약간 더 쫄깃한 맛이 난다. 참깨를 묻힌고마 당고부터 콩고물, 달콤한 간장, 팥을 얹은 다양한 당고가 있다.

どら焼き 도라야키

도라야키(どら焼き) 는 어린아이부터 어른에 이르기까지 일본의 모든 연령대 사람들이 좋아하는 전통적인 일본 과자이며 애니메이션 캐릭터 도라에몽이 가장 좋아하는 간식이기도 하죠. 도라야키는 밀가루, 달걀, 설탕을 섞은 반죽을 둥글납작하게 구워 두 쪽을 맞붙인 사이에 달달한 붉은 팥으로 가득 채운 화과자이다. "도라 (dora)" 또는 "일본 공"과 비슷한 형태라 그렇게 불린다는 설이 있다. 1900년대 초에 도쿄에 있는 어느 화과자 상점에서 처음 만들었다.

羊羹 양갱

양갱(羊羹) 은 전통적인 일본식 젤리 제과로 붉은 팥 또는 흰색 팥, 설탕 및 한천 (해초에서 추출한 젤라틴)을 혼합하여 블록 형태의 틀에 넣고 쪄서 만든다. 붉은 팥이 가장 흔한 맛이지만 흰 팥을 사용하기도 한다. 녹차 맛 양갱을 만드는데 흰 팥을 곁들이면 특히 좋다고 한다. 밤, 고구마와 같은 잘게 썬 제철 재료는
위와 비슷한 방식으로 양갱을 만든다고 한다. 더 많은 수분 함량으로 더 부드럽고 좀 더 젤리 같은 질감을 가진 "미즈 요칸" 이라고 불리는 또 다른 양갱도 있다.

八ツ橋 ( やつはし ) 야츠하시

야츠하시(八ツ橋 やつはし )는 교토를 대표하는 과자 중 하나이다. 센베이의 일종으로, 계피맛이 나는 것이 특징이다. 원래는 "가타야키센베"라고 불렀으며, 반죽을 구운 야츠하시, 반죽을 익혔으나 굽지 않은 나마야츠하시, 여기에 팥소를 넣은 앙이리나마야츠하시로 종류가 나뉜다. 메이지 시대 교토 역에서 판매된 것을 계기로 알려지며 인기를 끌게 되었다. 제2차 세계 대전 이후에는 나마야쓰하시가 고안되었고, 오늘날에는 이것이 구워서 만든 야츠하시(八ツ橋 やつはし )보다 인기를 얻게 되었다.

다식: 화과자와 말차(抹茶, まっちゃ)

“가난함이나 부족함 가운데에서 마음의 충족을 끌어내는 일본인의 미의식. 실의에 빠진 생활 속에서도 세속을 벗어난 서글프고 한적한 삶에서 아취를 느끼고, 탈속(脫俗)에까지 승화된다면 그것이 곧 모자람의 미의식이다. 모든 것을 버린 가운데에서 인간의 본질을 붙잡으려는 정신, 그것이 와비다.” - 히라이 히사시 (平井久志) -

우리나라에서 ‘한(恨)’이라는 말을 한마디로 설명하기가 수월하지 않듯이, ‘와비(わび) ’ 또한 일본인들조차 쉽게 정의하기 어렵다.
굳이 해석하자면 꼭 완벽하거나 대단히 화려하고 세련된 것보다 소박함이 주는 단정한 아름다움의 정서, 가난하거나 소박하고 간소한 가운데서 찾아낼 수 있는 일본인의 정신세계가 고스란히 담긴 말이다.

다식은 대개 가루차(말차)와 함께 제공되며 다식의 종류가 300여 가지가 된다. 맛의 깊이감에 따라 진한 차(濃茶, 코이차)와 연한 차(薄茶, 우스차)로 크게 나눌 수 있다. 차를 마시는 방법은 진한 차(濃茶, 고이차)는 찐빵 형태의 과자(主菓子, 오모가시)와 연한 차(薄茶, 우스차)는 마른 과자(干菓子, 히가시)와 함께 먹는 것이다.

500년이 넘는 긴 시간을 걸쳐 일본인의 현대 생활까지 깊이 자리 잡은 다도 정신과 다식 문화를 보며 우리나라도 한국인의 자긍심 '얼'을 되살리는, 전통적인 정신문화를 보존하기 위한 우리 후손들의 노력이 필요하다고 생각하는 바이다.