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일식 상식: 초밥에 들어가는 식재료 「와사비 (わさび)」

| 정보 , 건강한 일본 음식

세계유산에 등록되어 국제적으로 알려진 「일식 (和食)」. 그중에서도 가장 잘 알려진 스시(초밥). 그리고 스시와는 떼려야 뗄 수 없는 음식 재료가 오늘의 주제인 「와사비(고추냉이)」입니다. 이번 기사에서는 일본에 방문하는 관광객분들에게 알려드리고 싶은 와사비의 기본 정보를 소개해드릴게요.

와사비 (わさび) 란?

와사비란 일본 원산의 아부라나 과의 식물입니다. 깨끗한 물이 흐르는 곳에서 자라는 여러해살이풀로, 일 년 내내 수확할 수 있습니다. 서양요리에서 로스트비프 등에 쓰이는 동유럽 원산의 하얀 「서양 고추냉이(호스래디쉬)」와 구별하기 위해 일본 원산의 초록색 고추냉이는 「본와사비(本わさび)」라고 불립니다.

7세기 경부터 지하경(地下茎:땅속줄기)을 갈아 잘게 만들어 약초로 사용되어 온 고추냉이.
지금과 같이 음식에 곁들이는 향신료로 쓰이게 된 것은 에도시대에 들어와서의 일이라고 추정되고 있습니다.

고추냉이의 맛과 성분

고추냉이에는 단백질, 비타민 등의 성분이 포함되어 있으며 가장 큰 특징인 매운맛은 「아이소타이오사이안산알릴 (Allyl Isothiocyanate)」에서 비롯됩니다. 고추냉이가 으깨져 세포가 파괴된 곳에 산소가 작용해서 특유의 풍미와 매운맛이 생긴답니다. 시간이 지나면 아이소타이오사이안산알릴이 분해되어 열화되기 때문에 고추냉이는 갈아 잘게 만든 직후가 가장 맛있다고 해요.

시원한 풍미와 코를 찌르는 듯 톡 쏘는 매운맛이 특징적인 고추냉이. 아이들이 먹기에는 너무 맵지만 한번 먹으면 중독이 될 것 같은 맛을 가지고 있습니다. 인기 배우 장 르노가 그의 주연영화 「와사비(Wasabi)」에서 고추냉이를 손으로 퍼먹는 신은 유명하지만 영화이기 때문에 그렇게 먹는 것이에요. 절대로 따라 해서는 안 됩니다!

왜 초밥에 고추냉이를 사용하는가?

원래 약초로 사용되어온 고추냉이. 향신료로 요리에 쓰여지게 된 것은 고추냉이의 매운맛 성분에 놀랄 만한 냄새를 없애 주는 효과와 항균효과가 있기 때문입니다. 예를 들어 고추냉이를 조금만 얹어줘도 비린내가 없어지기 때문에 초밥에는 고추냉이가 사용되기 시작했다고 합니다.

또, 고추냉이의 매운맛 성분에는 대장균과 황색 포도균 등의 식중독 균 번식을 막아주는 효과, 곰팡이와 효모의 생육을 진압하는 효과가 있습니다. 냉장고가 없는 에도시대에 일본인은 생활하면서 고추냉이의 효과를 깨닫고 건강하게 사는 지혜로 사용했을 것입니다.

여러 요리에 들어가는 고추냉이

고추냉이를 사용한 요리로 대표적인 것은 초밥과 메밀 국수. 고추냉이를 빼놓을 수 없는 음식은 그 밖에도 타코와사 (タコわさ: 생 문어를 와사비와 술, 조미료 등에 절인 것), 토리와사 (鳥わさ: 닭가슴의 연한 살을 살짝 데쳐서 와사비로 맛을 곁들인 것), 이타와사 (板わさ: 어묵에 와사비를 더한 것) 등이 있습니다.

조미료로는 간장과 고추냉이를 섞은 「와사비 간장」과, 이제는 해외 가게에도 놓여지게 된 「와사비 마요네즈」, 「와사비 드레싱」 등, 정말 다양한 종류가 있습니다.

기념품으로도 딱! 고추냉이를 사용한 의외의 식품

와사비의 생산지로도 유명한 시즈오카 현 이즈 시(伊豆市)는 와사비 소주와 와사비 와인을 팔고 있어요. 사서 갈 수는 없지만, 같은 이즈 시의「반조의 폭포(萬城の滝)」에는「와사비 소프트아이스크림」이라는 조금 특이한 음식도 있답니다.

또한, 와사비를 사용한 제품 중 전통이 있는 「와사비즈케(わさび漬け)」도 있습니다.
와사비즈케란, 와사비의 잎과 뿌리를 으깨어 술지게미에 절인 식품이랍니다. 와사비 생산지인 시즈오카 현(静岡県)・야마나시 현(山梨県)・나가노 현(長野県) 등의 명산 품으로서 기념품 가게에서 찾아보실 수 있을 거예요.

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