“做料理就要是快乐啊，这是我唯一不想改变的信念。”热爱料理的主厨山崎先生笑着说。
除了秉承这个理念，八兵卫的菜单总是一直不断的创新和改变。

主厨山崎大学期间就开始在烧肉、多国料理等不同类型的餐厅打工，经济系毕业的他最后选择留在家里的鳗鱼店工作。每天一小时的通勤时间，对需要久站的餐饮业者来说十分吃力，而在温暖的笑容、憨厚外表下，山崎总是抱著一颗坚忍持久的心，有时候还会骑着摩托车，花上一个半小时到店，毅力相当惊人。

八兵卫一开始由山崎先生的祖母和父亲共同经营，但在几年前祖母几年前100岁过世后，目前接棒至第二代。常听说日本料理人都把做料理都成一辈子的志业，山崎的祖母就是这样的人。“就算高龄90多岁，还是站在烧烤台的位置，不仅要长时间站立还要忍受浓烟，而我就是从小看著祖母一路走来的学”。看著祖母背影长大的山崎，从小便有著想成为料理人的目标。

“还记得国小的作文题目要写下将来的愿望，我记得很清楚，当时写的就是将来要成为一个料理人，至今从未变过”。坚韧的性格，从感情的世界里也看得出来，山崎先生高中便与现在的妻子相遇，就此结为连理。 有趣的是，山崎先生在料理上却很创新，八兵卫原本是只能吃到关东风的传统鳗鱼店，但是山崎主厨接掌之后，不仅新增了关西风的鳗鱼，还开发了只有在八兵卫可以吃到的“鳗鱼拉面“，因此一举成名后，更获选日本知名网站日本全国鳗鱼百名店之一。

“之所以会开发鳗鱼拉面，是因为我跟父亲都是拉面迷，平时就爱研究各种面，像现在我们也试著开发鲔鱼拉面、鲑鱼拉面等新口味。山崎主厨的创意不仅于此，平常也会将外出旅游时品尝到的鸵鸟肉、鳄鱼肉、袋鼠肉等食材，作为店内开发新菜色的灵感。

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八兵卫虽然离龟户车站有15分钟的步行时间，但途中也有著名观光景点“龟户天神社“。龟户天神社祭祀学问之神菅原道真，神社内各处能看到祈求学业顺利的御守绘马，从神社还可以看到晴空塔，冬末不仅梅花，春天的紫藤花海祭也十分有名，就连外国游客都会慕名前来。

“吃鳗鱼饭，成绩步步高升、考试绝对合格！”这是之前挂在八兵卫门前的布条。

在日本的确是有在大考前吃炸猪排饭祈求好成绩的说法，但鳗鱼饭还是第一次听到。山崎主厨笑著说“这说法是我自己发明的，因为龟户神社主祭神为掌管学问，造访者多以祈求好成绩而来，所以就以此作为噱头”。

而八兵卫的店内陈设也十分有趣，一进门的左手边可以看到贴满整面墙的龟户周边外送地图，上面用色笔及图钉标上满满记号，有如重案组办案线索搜查；右手边则摆有一个小型水槽，里面有几只小鳗鱼，山崎主厨表示等小鳗鱼长大后，会当成食材进行料理。

再往里面走一些，可以看到柜子上山崎主厨珍藏的鳗鱼摔角面罩，常有同为摔角迷的客人来用餐，便可以戴上鳗鱼摔角面罩打卡拍照，也是这家店的特色之一。

青色鳗鱼在江户时代有高级品之称，而八兵卫也坚持选用稀少的天然青色鳗鱼。除了依季节不同，挑选的鳗鱼产地会有所改变外，主要使用的鳗鱼品种“坂东太郎”，在古时更有日本第一天然鳗鱼的评价。

面要做得好，就得在高汤上下功夫。 八兵卫的鳗鱼拉面使用的白高汤，用的是富有脂肪的鱼身直接熬煮，原因是使用鱼骨头及鱼头熬煮的话反而会有腥味。“关东风格的鳗鱼饭比起关西风多了一个蒸的步骤，我们家的作法是，用煮取代蒸，将炭火烟燻过的鳗鱼放入锅中，煮出来的汤头就直接当成高汤使用”。 山崎主厨说这样的做法，是祖母那一代流传下来的，至于手法的名称则不方便透露。

有如豚骨高汤般的奶白色汤汁，浓缩自无数鳗鱼的精华，富含胶质且有个性，搭配特製易吸附汤头的中粗麵，入口的当下显得十分有存在感。配料则有使用40年老酱汁所浸渍的温泉蛋，以及取代叉烧肉，使用压力锅炖煮超过一个小时，软嫩到连骨头都可以吃的鳗鱼头，最后淋上从製作鳗鱼骨头仙贝提炼出来的黄油加以提味。这碗鳗鱼拉面（うなぎらーめん／830日元）每日限量贩卖，想吃的人建议先预约，免得白跑一趟。

只有八兵卫才吃得到的料理除了鳗鱼拉面外，还有这一道“塩辛鳗鱼肝脏”（うな肝の酒盗／900日币）。

“这道菜很有人气，总是很快就售完。原因不只是一条鳗鱼就只有一个肝脏，而是费时费工的程序根本供不应求。”其它鳗鱼店提供的鳗鱼肝脏，通常以碳烤的方式料理，但八兵卫的作法得耗上半年等待。山崎主厨透过不断地开发尝试，先是将肝脏泡水除去血水约1周后，接著用盐趜醃渍三个月，最后以日本酒醃渍一个月添香，费时费工才诞生出这道招牌菜。 鳗鱼肝脏因为经过泡水盐渍，入口时已无半点腥味，口感有如脆鸭肠般有嚼劲，适合搭配辛口的日本酒一起享用。

访问结束后正好是八兵卫开始营业的时间，在店内找寻还有什么值得拍摄的画面时，店内走进了一位有点中年客人，可能是误以为笔者在思考要点什么，便脱口说“这的青鳗鱼NO1”。原来这位大叔住在离店家50分钟车程的琦玉县，在四年前偶然发现这家店，一吃便成了老主顾，经常假日特地搭车前来，就因为八兵卫总有令人惊奇的新菜色。如此能让客人不远千里的前来品尝的鳗鱼店，能不来试试看吗？

八兵卫（八べえ）
地址：東京都江東区亀戸３丁目２−８
交通：乘坐中央总武线电车在“亀戸駅”下车徒步11分钟；“錦糸町駅”下车徒步14分钟。


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