“和多遍”店里有三位主角：二代目年逾70岁的老父，三代目的兄弟二人组。

两兄弟的孩童生活虽然与鳗鱼店密不可分，但并非从小就想要成为鳗鱼职人。哥哥在毕业后虽在餐饮界工作，但学习的却是欧风料理，在日本栃木县宇都宫市的法国料理店修业时，受到曾拜师于料理界达文西之称Alain Chapel的主厨音羽和纪先生影响，20出头时便决定出国深造。

“虽然鳗鱼是日本传统美食之一，但鳗鱼料理变化相对上较少，且调理时浓烟呛鼻，想成为鳗鱼职人的年轻厨师越来越少。我在西班牙巴塞隆纳的餐厅工作时，受到法国料理规矩多、处处可见细节、分工缜密的启发；相较于处理鳗鱼时多数只需一人把关，在料理时也相对自由，于是归国后决定继承家业。"个性开朗的哥哥这样说。

和多遍的成功，归功于料理人哥哥的独特料理哲学“因为学的是欧风料理，所以很自然低从别的角度检视传统做法，并加以改进“。举例来说，过往传统鳗鱼店在处理鳗鱼时，习惯将鳗鱼的颈部半切后直接开背去骨，但是只要多了一个放血的步骤，就能减轻鳗鱼的血腥味，同时还能让肉质更加鲜甜。此外，多数传统蒲烧时採用全木炭来做烧烤，而和多遍则是以瓦斯炉火加上木炭，一来不仅能减少浓呛的烟雾，更容易控制烧烤的热度，同时也能让鳗鱼保有炭火香。

和多遍在处理鳗鱼时还有一个特色，那就是除鳗鱼小骨的步骤。而这个小细节就是让和多遍的鳗鱼饭，在众多鳗鱼店裡脱颖而出的秘密。用竹签串好的鳗鱼会先以炭火烤至半熟再经过冰镇，接著就是使用钳子挑拣鳗鱼肉里的小骨挑出来，目前这繁琐又耗时的工作落在年迈的父亲身上。“每天午休就是我最忙碌的时候，因为挑骨刺的工作很无趣，大部分的人都不想做，只好由我和实习生来扛这个重责大任“，正在挑小骨刺的爸爸笑著说。

至于曾以调酒师的身分，在加拿大的酒吧打工度假两年的弟弟，不仅拥有丰富的日本酒知识，挑选搭餐酒也很有一套，在回国前就决定与滴酒不沾的哥哥一起分工合作，为鳗鱼料理挑选适合的日本酒。和多遍正因为有弟弟对酒的认知、哥哥对料理技术的掌握，加上父亲对老字号美味的把关，组出的鳗鱼铁三角也就稳稳地抓住客人的胃了。

日本的鳗鱼饭根据主要可分成关东风与关西风两种，其主要的不同在于，关东风鳗鱼料理过程中多了蒸的步骤。透过蒸可以稍微除去油脂，主要目的还是为了软化肉质。和多遍在蒸鳗鱼的步骤也很讲究先是使用日本的焙茶清蒸约30分钟，让茶叶香一点点地附著在鳗鱼肉上。在前置作业的部分，由于关东地区武士道精神盛行，为了不触霉头，处理鳗鱼时以“开背”的方式来取代开腹（切腹）。另外在烧烤上，关西风习惯用长铁签来串鳗鱼，而关东是以短竹签为主。

打开这盒绘有多彩四季花卉的釉黑“重箱”，品尝闪著焦糖色辉光的蒲烧鳗鱼前，别忘了仔细瞧瞧那拥有福岛传统手工艺“会津涂”资格认定工匠——最年轻纪录保持者山内泰次的绘制。

浓郁香气随著白烟扑鼻而来，热烟散去，硕大丰满的鳗鱼摆弄著身躯，试图引诱人举起筷子。鳗鱼肉多到溢出重箱的“鳗重”（うな重 特上／4400日元）」，肉身足足有240克重，豪迈不吝啬的供应也是和多遍的特色之一。 试著用筷子夹起，有如豆腐质地般软嫩的鳗鱼肉在入口的当下，饱满的油脂便瀰漫口腔。原来那花上功夫，去过小骨的鳗鱼竟是如此的柔嫩。为鲜味满点的鳗鱼画龙点睛的还有开店到现在不断使用的70年老酱汁，以及粒粒分明的白米饭，三者平衡的恰到好处。品尝时建议还可撒上店家提供的花椒粉，为舌尖增添一些爽麻。

“鳗鱼全身上下没有一个地方是不能食用的！”——料理人哥哥如是说。

集合多只鳗鱼身上的鱼鳍，组合而成的“炙烤鳗鱼鳍”（ひれ焼／600日元）是需要事前预约的必点单品。经过炙烤的鳗鱼鳍外层酥脆，一口咬下又是层次分明，从外到内先是酥脆的鱼鳍、细緻的鱼皮、油脂丰富软嫩的鳍边肉，搭配用盐水炖至柔软的黑胡椒粒一起食用，成了最好的下酒菜。

另一道“酥炸鳗鱼骨仙贝”（うなぎ 骨せんべい／700日元）也是和多遍非尝不可的人气美食。

由于鳗鱼的骨头比秋刀鱼来得稍微大一些，只要细心地将鱼肉除去就能完整地保留鳗鱼骨，再经过低温油炸后，就成了一口接一口停不下来的仙贝了。带骨的鳗鱼仙贝就像带骨的咸酥鸡一样，香酥的程度令人惊艳！

位于东京文京区春日站的“和多遍”邻近东京巨蛋，周边也有以枫叶、樱花为名所的小石后乐园，从东京大学、上野动物园出发的话，也在徒步可到的范围之内。还记得第一次造访的时候是冬天，那时天才刚亮不久，外头冷风刺骨，而和多遍的厨房却早已汗流浃背忙得不可开支。二访后，再度深信那柔软特上鳗鱼饭的浓厚滋味，离米其林一星的距离又更近了一步。

和多遍（わたべ）
地址：東京都文京区小石川1-9-14 アトラスタワー小石川 1Ｆ
交通：乘坐电车在“春日駅”下车后徒步5分钟


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