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日本美食:健康滋补的「土瓶蒸」应该怎么吃才正确?学会了可以在日本人面前“露一手”!(附菜谱)

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日本美食:健康滋补的「土瓶蒸」应该怎么吃才正确?学会了可以在日本人面前“露一手”!(附菜谱)

说起日本料理,有些虽味美,但做法繁杂且费用不菲;有些则是亲切如妈妈烹调的家庭料理,清爽且营养满点。其中,经常出现在宴会料理的日本料理「土瓶蒸(土瓶蒸し,日文发音:Dobin Mushi)」,是属于可高贵可亲民的营养餐点。不过,食用「土瓶蒸」的程序,竟连日本人也常常搞不清楚,那就在我们动手品尝美味前,先来弄清楚土瓶蒸的秘密吧!

为什么叫「土瓶蒸」呢?

为什么叫「土瓶蒸」呢?

因为日文里也有汉字,所以在面对日文时,常常让中文母语者觉得用「猜」的也可以明白。但有趣的是,若不去了解字里行间背后的意义,反而会被中文思考模式的表面意义所误导,「土瓶蒸」就是一个有趣的例子。

中文里,对于「瓶」的想像画面,或许会因为「花瓶」的意象而被导向为瘦长型的容器,但面对土瓶蒸这样明明就是个茶壶样的容器,却有个「瓶」字,似乎搭不太上边。原来,日文裡的「瓶」与「瓮」是相同的发音,解释为「口大、体圆且深的土器或陶器;大型的壶亦可称为瓶」,如此看来,土瓶蒸说是土瓶却长得像茶壶,就略能理解一二了。因此「土瓶蒸」简单地解释,就是用「土瓶」盛装食材,再透过「蒸」的方式加热而成的料理。

自古以来,日本的宴会料理中,常以具有保温功效的「土瓶」盛装汤品,取代用「碗」盛装的「吸い物」(日文发音:suimono,汤品的一种称呼)。而「土瓶蒸」便是以高汤为底,搭配高级食材的鳢鱼、银杏、虾子、百合根等,最后用鸭儿芹点色,再一壶壶并列蒸煮就而成的汤品料理。

偶尔逛逛日本食具店时,总会对这三个长相彷似,功能好像也一样的食具,弄得满头雾水,到底哪里不一样呢?并列在一起,从材质与外型上来见分晓。

土瓶,材质以土为主,也就是所谓的陶制品。因此厚重、耐热且保温效果好,在还没有不锈钢烧水壶与电子热水壶时,可以将土瓶直接放在火上烧煮热水。就结构上,出水口与壶身接触的地方,并没有滤茶叶渣的茶孔,所以少执行泡茶的功用。另外,手提把的地方,多以不导热的籐编环绕,以防止提拿时烫伤。

茶壶,有陶制与瓷制,近年也有从西洋风玻璃製的茶壶,出水处大多有茶孔或附有滤网,把手在壶身的后方。

急须,有陶制与瓷制,把手在壶身的侧边,是日本专门冲泡茶叶的茶具。为什么称为「急须」呢?相传在中国,为了应付临时来访的客人,紧急温热酒专用。传到日本后,功能转为茶器,成了泡茶专用的器具。

不过有趣的是,三者的功能太接近,混著使用也大有人在;另外,配合茶叶与温度的不同,也会成为选择的依据。少量、低温,须透过长时间浸泡的茶叶,如玉露,煎茶等,就适合尺寸较小的急须。相反地,须大量热水、 短时冲泡的玄米茶与焙茶等,土瓶就是最佳选择了。

土瓶蒸的吃法

土瓶蒸的吃法

正式的土瓶蒸在盖子上面会有一个小杯子,日文叫做「猪口」(日文发音:cyoku)。光看汉字,真的无法将这小杯子跟「猪口」联想到一起。相传,这个发音是从中文福建音或是韩文的发音所演变而来的,亦即装液体或盛酒的容器。例如吃荞麦麵时,盛装酱汁的容器就叫做「荞麦猪口」。

在准备要品尝土瓶蒸时,首先将猪口取下,先注入高汤品尝原味,第二次再挤几滴醋橘进猪口,注入高汤后就可以吃了。若是发现土瓶蒸的旁边附有几根松枝,要记得将松枝插进出水口,功用是为了让高汤可以顺著松枝注入猪口。关于挤滴醋橘,可以挤进猪口里再注高汤,但也有直接挤进土瓶里,之后再盖上盖子,闷个5-10秒的作法。接著打开盖子,将猪口当成小盘来盛装食材,先来一口松茸,再来一块鳢鱼肉等,吃吃食材喝喝汤,反覆地享受自然所赠与的美味,心头自然一阵温暖。吃完之后,要记得将猪口盖回土瓶的盖子上方,这也是食用后的礼仪。

谁说在家就做不了土瓶蒸?

谁说在家就做不了土瓶蒸?

依据食材的运用,土瓶蒸可以被归类为秋冬的餐点,因为高级土瓶蒸的食材里,会搭配在秋天丰收、一只动辄上万日圆的松茸,相反的,亲民的土瓶蒸可改用一般的香菇,也是让人元气满满的好食材。

若想在家动手料理土瓶蒸,可以备好以下食材与调味料(4人份):
1.高汤 600ml
2.酒 3大匙
3.味琳 1大匙
4.盐 1/2小匙
5.薄盐酱油 2小匙
6.松茸(或香菇) 1-2个
7.鳢鱼(或鸡肉) 一口大小的分量4-6个
8.虾子 4尾
9.银杏果 4-8颗
10.鸭儿芹(切段)
11.醋橘(或柠檬1/8) 2个

料理的程序相当地简单,前置步骤如下:
①先将高汤与2~5的调味料调匀,加热备用。
②松茸本身不要用水洗,仅用厨房纸巾轻轻擦拭乾淨即可。在松茸根部1公分左右的地方,如削铅笔般去皮。从菌伞的部分分切成4等分,但不要完全切断。
③用菜刀刀柄轻轻敲打附壳的银杏果,剥壳后连薄皮直接川烫,在用冷水冷却后取下银杏薄皮(若使用银杏果罐头就可以省去这个步骤)。
④将鳢鱼川烫后浸泡冷水,降温后沥干。也可选用鸡腿肉或鸡胸肉。
⑤虾子洗干净后川烫,虾身变红后待降温剥壳备用。
⑥确认蒸笼的加热状况。

料理步骤:
1.将松茸、鳢鱼、虾子、银杏果等置入土瓶裡,注入前置步骤①的高汤于土瓶里,小心地将土瓶放进蒸笼,强火加热12~15分钟。
2.加入鸭儿芹后盖上盖子,在盖上放上半颗小醋橘。

若没有土瓶可以使用,可先将高汤与调味料煮沸后,加上松茸,中火煮2~3分钟。之后再依序加入鳢鱼、虾子、银杏果,煮沸后转小火在煮上1~2分钟,关火加上鸭儿芹,再分装在容器后,附上醋橘,便大功告成!

中国人的饮食习惯,饮食用的食具与茶具似乎是划清界线的,但日本料理中的土瓶蒸跟茶碗蒸,却都是利用茶具来盛装料理,或许盛装的料理口味清淡,所以清洗过后再恢复茶具功能似乎也不成问题。

日本料理小而美的精致餐点,常常让人惊艳其色、香、味俱全,但也因为道具繁多,让人在餐厅点用时,容易不知所措,现在读过了本文,是不是突然新技能get呢?一定要来日本尝一尝地道的土瓶蒸呀!