大阪烧一词在中文里流传开来，应该始于台湾地区。不过在日本，“大阪”烧——也就是日语里的“大阪焼き”（osakayaki），如上图所示，指的食物和我们印象中的并不一样。中文的大阪烧其实指的是日本关西风味的“什锦烧”。

什锦烧，日语里叫做“お好み焼き”（okonomiyaki），又称御好烧或随意烧，是一种将小麦粉加水搅拌成面糊后，加入卷心菜、鸡蛋、酱汁等，在铁板上煎烤的料理。“お好み”（okonomi）这个词在日语里是“习惯”、“个人喜好”的意思；“焼き”（yaki）则表示烧、烤。所以除了上述几种基本食材以外，人们多半会在什锦烧里按照自己的喜好添加各种各样的食材，比如猪肉、虾、鱿鱼等等。不过，这种“喜好”很大程度上会被地域所影响，因此同一个地方的人会逐渐形成某一种对于什锦烧“约定俗成”——往里面添加相似的食材，用类似口味的酱汁调味。最终形成了如今这般以地区名来划分口味的局面。

其中，关西风什锦烧（関西風お好み焼/kansaifu okonomiyaki）可以称得上是什锦烧中最具代表性的风味。毕竟以大阪为中心的关西地区应当算得上是什锦烧的“故乡”了。

相传什锦烧和日本另一种名为“文字烧”的料理是同源。两者都来自于日本安土桃山时代有名的茶道家“千利休”最爱的“麩の焼き”（funoyaki）料理。这种料理是将面糊薄薄摊开，再加入一些芥子，涂上山椒味增或砂糖后卷起来。曾经是法会上提供的一种小点心。后来，这种料理逐渐进入关东，演变成了如今的文字烧；与此同时，传入了关西的美食，则变成了今天的关西风什锦烧。

什锦烧通常会将面糊和剁碎的卷心菜、鸡蛋、干虾等混合在一起在铁板上烤制。不过，也有一种说法称这种什锦烧的起源并非在关西，而是在东京。但无论源自哪里，这种调理方法最终在关西扎了根，并且孕育出了独属于这个地方的风味。特别是在二十世纪七十年代以后，随着“Botejyu”（ぼてぢゅう）、“千房”等什锦烧名店的崛起，以及大阪世博会的成功举办，这种风味的什锦烧逐渐在日本人心中有了一席之地。

当然，什锦烧不只有关西这一种风味。

1980年左右，广岛风什锦烧开始在日本流行了起来。很多人用中文称之为“广岛烧”。

与关西风什锦烧会把所有食材混在一起不同，广岛风什锦烧会先将面糊单独摊开，摊成薄薄的一层，再往上面加些蔬菜和肉，之后会将底下的面糊连带着上面放上的各种食材一起翻转过来。原本在底部被煎得焦脆的面糊变成了一个巨大的盖子，盖在了食材上面，从铁板上蒸腾而出的热气会萦回在食材之间。这种“蒸烤”方式可以说是广岛风什锦烧的特点之一，如此不同的制作方法也使得它和大阪什锦烧的口感有了很大的差别。另外，广岛风什锦烧里还经常会加入面和豆芽，也是一种特色。

不过就像前文所述，什锦烧最大的特点就在于人们可以随意往里添加自己喜欢的食材，所以同样是在广岛县，不同的市、区之间可能又有区别。

位于广岛县东南部的府中市，那里工厂居多，很多家庭的成年人一天都要在工厂里工作，无暇做饭，于是店里卖的什锦烧常常会成为孩子们的晚饭。为了让小朋友们能用零花钱也买得起，厨师们便用较为便宜的肉糜或肉丝来代替猪肉片。这种又会被称为“府中烧”（府中焼き/fucyuyaki）。府中烧的肉糜通常比猪肉片汁水更多，油脂更丰富，煎出来的什锦烧上的面也更脆。

而位于广岛南部的三原市里则养殖了许多鸡，那里的鸡肉产量几乎占据了整个广岛县的一半。新鲜的鸡杂又多又便宜，当地人便将这些鸡杂加进了什锦烧里。

什锦烧的故事大概就讲完了。那么可能还是有人好奇，最开始提到的日语“大阪”烧，到底是一种这样的美食呢？

虽然日本的路边摊不太常见，但在举办一些特别活动或是庆典时，都能在公园或是神社之类的地方看到它们营业。而各种形态的什锦烧，也一定会出现在那里。比如裹在一次性筷子上的“筷子卷”（箸巻き/hashimaki），还有就是无数次在前文提及的“大阪焼き”。

大阪烧这个称呼就和关东煮一样。后者是关西人为了区别关东的熬点才创造出来的，而“大阪焼き”（osakayaki）则是西日本地区给在路边摊上卖的一种什锦烧取的名字。这种什锦烧在以大阪为中心的关西地方则被称为“リング焼き”（ringuyaki，圆环烧）或是“○○焼き”（marumaruyaki，圆圆烧）。因为它是将面糊倒入车轮饼用的器具中，再加入猪肉、卷心菜、毛虾、天妇罗碎、红姜丝等食材。最后会像车轮饼一样把两个半圆合二为一。和平常在店里吃的关西风什锦烧不一样，这种要更小、更规整，适合拿在手里当小吃。

所以，中文和日语里的“大阪烧”并不是指同一种什锦烧。中文用大阪烧称呼所有的关西风什锦烧，而在日语里，这个词只在关东出现，且指的是在路边摊常见的圆环烧。它什么时候开始误传进台湾的不得而知，但可以知道的是“关西风什锦烧”这个名字真正尘埃落定的时间其实并不长。因为在“广岛风什锦烧”开始走出广岛，走向日本全国之前，什锦烧这个名字所指的基本就是关西风什锦烧了。

一个小小的什锦烧中也能窥见一个城市的很多面。
吃一方美食永远是感受一方世界的最佳旅行方式！

◆ 味乃家 本店
这家店就在大阪的难波站附近，交通非常便利。
经常是一开店就座无虚席。价格实惠，味道地道，菜单上可以选择的菜式很多。
餐厅地址：大阪府大阪市中央区難波1-7-16
营业时间：
11:00-22:00（周二至周四，周日及节假日）
11:00-22:30（周五，周六）
官网：http://ajinoya-okonomiyaki.com/top/

◆ お好み焼き てっちゃん 本店
这家店在日本的大众点评tabelog上入选了“2022什锦烧百名店”。这家店位于三原市，所以可以品尝到三原市的特色——加入鸡杂的什锦烧。如果刚好到三原市周边旅行，不妨体验一下这种独一无二的鸡杂广岛烧。
餐厅地址：広島県三原市城町1-5-25
营业时间：11:00-20:30（每周四以及每月第三个周三闭店休息）
相关链接：https://tabelog.com/hiroshima/A3404/A340303/34000530/

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