日本调酒师：藏前的再生型蒸馏所 | 东京RIVERSIDE蒸馏所

一十正 2022年9月29日更新

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地处东京东部的东京台东区，著名观光地日本桥和浅草寺所在浅草地区的中间有一片区域，叫做藏前（くらまえ）。一直以来，藏前给人的印象都是没有什么特别印象，或者是来东京旅行时离浅草近且交通方便的酒店所在地。不过近几年，喜欢咖啡、文具、杂货等的人大概都多多少少听过这个名字。

东京 · 藏前

藏前这个地名源自江户时期，当时江户幕府的粮食仓库——“米藏”就建在如今的藏前二丁目以及周边地区。再加上米藏前的江户路是通往浅草的必经之路，久而久之，藏前这个名字便慢慢确定了下来。江户幕府落幕之后，明治政府在藏前地区设立了政府机关，不仅建了藏书馆、工业学校等等文教设施，还有东京最早的统一供电的火力发电所。由于这些设施的出现，藏前地区以往的米店渐渐消失，多出了不少印刷厂、书店、出版社等等，很多都保留至今。例如位于藏前一丁目的藏前警察署；藏前二丁目的浅草税务所、东京都立藏前工业高等学校、藏前变电所、筑摩书房出版社；藏前三丁目的御藏前书房书店、臼井印刷株式会社等等。藏前特有的文化氛围因此形成。

2018年前后，由于藏前桥和厩桥美观大方的钢架设计以及一些新开始营业的新派咖啡店的火爆，藏前开始被称为东京的布鲁克林，有了一种新晋网红景点的意思。作为曾经在藏前生活过将近六年的人，笔者认为这是大家开始渐渐发现这片东京下町的迷人之处。那些有韵味的咖啡馆不少是从昭和时期营业到现在的：有数十年前就被爷爷奶奶辈喜欢的烘焙坊和中华料理店、有名了很多年的家具店和文具店、隅田川边的酒吧和好吃的鳗鱼饭餐厅等等。加上现在的自家烘焙的精品咖啡店，吸引文艺青年到访也便是情理之中了。毕竟谁也拒绝不了这种古今交汇，有不少新奇事物和美食并且还能在河边欣赏天空树的地方了吧！

东京RIVERSIDE蒸馏所

或许是被藏前“网红”的滤镜所遮盖，让人很难发现藏前还有蒸馏所，而且是蒸馏金酒的蒸馏所。

东京RIVERSIDE蒸馏所（東京リバーサイド蒸溜所）直译为东京河边蒸馏所。虽然名字叫河边，实际上并不临河，距离最近的隅田川河岸也要500米左右。蒸馏所坐落于藏前三丁目的一个不起眼的小楼里，这栋小楼本属于于大正11年创业的臼井印刷株式会社，东京RIVERSIDE蒸馏所的运营公司「The Ethical Spirits & Co. / エシカル・スピリッツ株式会社」于2021年租借并改建了整栋楼用于蒸馏所极其周边设施。

一楼是蒸馏所以及商店，可以买到蒸馏所蒸馏的各种口味的瓶装金酒。单杯可售，可以自己选择喜欢的口味以及喜欢的喝法，有直饮、加冰、加碳酸水、加汤力水等等。更令人惊喜的是商店现有的所有风味的瓶装金酒均有试闻服务。店员将装在香水瓶中的金酒喷在扩香石上，使香味发散，令人很容易就体会到各种各样风味金酒的不同。对于金酒爱好者来说真的不能错过。

透过商店的透明货架，可以看到蒸馏器和用来储藏已经蒸馏好的金酒的不锈钢罐们。和横滨金酒蒸馏所一样，蒸馏一般在工作日的白天进行。蒸馏所内部虽然可以从外面看到，但是基本不接受预约参观。

笔者去的当天是二楼酒吧营业一周年的店庆活动，运气很好的碰到了开放参观，经蒸馏士小哥介绍，这台看起来规模不是很大的蒸馏器却有单式蒸馏、连续式蒸馏、蒸汽萃取蒸馏三种蒸馏方式。而且由于改建自印刷厂，房间拥有较高的挑高，通气性与降温能力也很强，所以蒸馏效率也很不错。这样蒸馏所除了制作普通用于贩卖的金酒之外，平时还经常制作一些实验用金酒，用于确认不同植物在不同蒸馏状态的表现或是不同酒精基础的不同蒸馏方式等等。并且每个月都会挑选这些实验用中味道最好的装瓶，邮寄给蒸馏所的会员们。

因为周年庆酒吧中午便开始营业提供轻食，搭配着用周年限定金酒制作的金汤力的冬阴功风味的豆皮寿司实在是很好吃。当日蒸馏所的顶楼亦特别开放参观，事实上蒸馏所蒸馏用的的一部分植物就是在顶楼培植的。仅仅是薄荷就有像莫吉托常用的莫吉托薄荷、甜品中常用的甜薄荷、柠檬薄荷、苹果薄荷等好几个品种！还有西餐中常见的迷迭香、百里香、鼠尾草、茴香、牛至以及薰衣草甚至柠檬树等。这些香料植物被用于金酒的蒸馏和二楼酒吧的饮食调味。

其实蒸馏所楼顶种菜的意义，远不止现摘现用这么简单。

“再生型”蒸馏所

为什么说东京RIVERSIDE蒸馏所是世界上第一个再生型蒸馏所呢？其实是因为一个“再生计划（エシカル・ジン・プロジェクト）“。

2020年，东京RIVERSIDE蒸馏所提出这个计划，最初是打算将日本酒生产中，压榨后产生的废弃酒粕再次蒸馏，用得到的酒精进行金酒的制造。这样不仅仅可以减少浪费，还能进一步给日本酒酒造与酒米的生产农家一些额外的收入，保证日本酒的稳定生产。

东京RIVERSIDE蒸馏所的第一批常规商品「LAST EPISODE 0 -MODEST-」，便是用鸟取县有着悠久历史的日本酒酒造“千代结”的酒粕蒸馏制作而成的。这款酒当年取得了国际金酒大奖赛的部门金奖。设计独特的瓶身内盛装的金酒，不仅仅拥有着日本酒的高雅口感，由于主料是叶生姜，那种裹挟着柑橘风情的草本鲜姜风味简直令人着迷。

与此同时，再生计划本身也在不断发展进步。由于近几年的疫情影响，日本的餐饮行业，尤其是居酒屋等可以痛快饮酒的门店受到了巨大打击。一些保质期较短的，例如日本酒的生原酒、扎啤等面临着巨大的产品浪费。鉴于疫情时代的特殊情况，东京RIVERSIDE蒸馏所便推出了使用日本酒和古木茶、煎茶、醋橘与茗荷的「REVIVE from NINJA」，以及使用废弃啤酒蒸馏出的原酒浸渍山毛榉木片，再配合杜松子、啤酒花、柠檬皮等制造的「REVIVE from BEER」。从它们的名字就能看出，这两种酒很大程度上用掉了本来可能会倒掉的清酒和啤酒，减少了极大的损失与浪费。

东京RIVERSIDE蒸馏所的运营公司在东京的大手町还经营着一间咖啡店——「The Ethical Spirits & Coffee」，这间咖啡店制作意式浓缩时产生的咖啡渣便成为了东京RIVERSIDE蒸馏所咖啡风味金酒「COFFEE ÉTHIQUE」的原料。由于不同时期店里使用的咖啡豆不同，蒸馏所生产的不同批次的咖啡风味金酒便也有着不同咖啡的特色。和咖啡风味金酒相似，蒸馏所也有一款取得了国际葡萄酒和烈酒大会铜奖的可可风味的金酒「CACAO ÉTHIQUE」。同样出自再生计划的可可风味金酒，使用了平时制作巧克力时被扔掉的可可果皮与日本酒的废弃酒粕蒸馏制作，不仅减少了浪费，这种与平时习惯的可可豆的可可风味有着些许差异的果皮风味，用来制作鸡尾酒也是一绝。

2021年6月，东京RIVERSIDE蒸馏所与日本国立森林综合研究所，以及世界排名32的酒吧BenFiddich的主理人——著名调酒师鹿山博康先生合作，开始了名为「Wood spirits project」合作项目。这个项目的主旨，是利用木头制造蒸馏酒，目的是消耗日本目前较多的经济林（比如杉树等）。项目目前进展顺利，不出意外的话2022年年末就可以品尝到纯木头制作的蒸馏酒了。

蒸馏所二楼酒吧周年庆的限定装瓶金酒「Stage GIN」更是将再生计划体现到极致。

原料中的基础酒精，使用了佐贺县的天吹酒造的酒粕。植物等部分使用日本国内各个植物园种植的杜松子、香菜籽等。其中伏令夏橙来自和歌山善兵卫果园，原本这些夏橙的果皮有伤，无法上市销售，但于风味没有影响，就用来制酒了。酒中柠檬和青柠的皮，则是酒吧营业时没有用完的柠檬于青柠皮；酒中的海洋风味来自于通常都是被舍弃的鲜扇贝的贝壳。甚至酒标的设计，也是Stage的员工们使用平时蒸馏所蒸馏时废弃的酒头制作的彩墨自主设计而成的。

整个生产过程中因蒸馏余下的废弃残渣，被拿去堆肥，供天台的植物种植使用。这样环环相扣并使各个环节都有益处的再生型蒸馏生产方式，才是面向未来该有的样子吧！