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日本美食:万物皆可天妇罗!在家就能做出地道日料,还不快来试试

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日本美食:万物皆可天妇罗!在家就能做出地道日料,还不快来试试

据说知名喜剧大师卓别林非常喜欢日本。而天妇罗就是他第一个品尝的日本料理。虽说油炸物不该吃太多,但日本料理中的“炸物”就是有本事炸的酥酥脆脆,让人食欲大开,一口接着一口。

炸猪排或许吃不了多少,但天妇罗是炸蔬菜、炸海鲜,尤其沾上一点特调酱汁与白萝卜泥,多来几盘也不嫌油腻。在江户时代被誉为「江户三味」之一的天妇罗(另二味为「寿司」与「荞麦」),从庶民的小吃摊料理,到走进店家成为高级料理,就让我们认识下这美食背后有趣的故事吧。

「天妇罗」是个洋料理?

天妇罗的名称由来众说纷纭,有一种说法是:相传在日本室町时代,天妇罗与铁炮都是经由葡萄牙人传入日本的。葡萄牙文中的「temporas」原意为斋戒期间禁食兽肉,改食沾裹粉衣的油炸蔬菜与海鲜;另有一说为「tempero」,亦为调味料,有烹饪的意味。当时,日本的油品价格偏高,一般庶民没办法在家用一锅油来炸天妇罗,所以这道菜在当时并未普及。直到16世纪江户时代初期,日本长崎发展出「长崎天妇罗」——将小麦粉加入砂糖、盐、酒等调味料,让人除了吃天妇罗的海鲜、蔬菜外,不沾酱也能品尝美味的酥脆外皮。

江户时代,德川幕府除了延续佛家不杀生、不食肉的习惯外,第五代将军德川纲吉更颁布了「生类怜悯令」——一切有命生物皆不能杀、不能吃。直到法令废除,日本人还是习惯遵循禁食肉令,有四只脚的陆地动物的肉不能吃,便改吃野菜植物,以及海上的海鲜鱼肉。到了江户后期,渔人将捕获的鱼类用芝麻油来炸,以去除鱼腥味,同时能加长鱼肉的保存期限。不过,家家户户想要自己炸天麸罗,还是一件难事,因为有鉴于油炸用火容易引起民宅火灾,所以德川幕府规定天妇罗只能在街上的路边小吃摊上炸制,也正因如此,天妇罗逐渐发展成为庶民美食,反倒是高级武士等贵族,无缘品尝。到明治初期,天妇罗才从庶民料理向着料亭里的高级料理跃进。

虽说天妇罗的油炸烹调方式可能来自葡萄牙,但如此淋漓尽致地发挥食材与油炸美味的,可还是归功于日本的匠人精神吧。原本盛行于关东的天妇罗,就在大正12年(1923年)的关东大地震后,由于料理人群的移动,也将这美味烹调技术带到日本各个角落了。

顺带一提,在日本料理店的招牌上,有时候会看到让人丈二和尚摸不着头脑的料理名称,例如「山くじら」(山鲸)。是指山里的鲸鱼吗?当然山里不会有鲸鱼的,原来是以前为了躲避幕府不准吃走兽之肉的规定,就来个挂羊头卖狗肉,假鲸鱼料理之名,品山猪肉之实,即日式“上有政策,下有对策”。

「甜不辣」和天妇罗是“近亲”?

「甜不辣」和天妇罗是“近亲”?

台湾,有道人气小吃叫“甜不辣”,烹调方法有炸、有煎、有水煮,但就是跟日本天妇罗不一样,这是为什么呢?原来台湾的甜不辣是走日本关西风,关西的作法是将鱼肉等食材打成鱼浆,再进行油炸,日文一般称为「萨摩扬げ」(satsumaage),相传是从中国经由琉球传至日本九州萨摩(现鹿儿岛一带),再扩展到全日本的。

有趣的是,这样油炸鱼浆的食物,在关西地区就叫做「てんぷら」(tenpura)。台湾受到关西地区称呼所影响,显而易见。食材烹调在地化,台湾将甜不辣煮进高汤里,独自进化成台湾小吃「黑轮」,跟日本的关东煮(「おでん」,oden)相似却又不尽相同。

天妇罗,做起来

若是在家也想炸出有餐厅主厨水准的天妇罗,一点都不麻烦。油炸天妇罗时,最担心的就是面皮不够酥脆,其中影响成败最关键的要因,就是「水分」,因此在准备油炸食材时,记得一定要吸干食材上的水份。以炸虾为例,在食材上建议选用冷冻虾,因为冷冻能破坏细胞膜,让虾子身上原有的水分能自动流出。洗净虾子去肠泥后擦去水分,若有可以脱水吸纸再包上10分钟,会使食材更趋完美,没有的话拿取厨房用纸代替,也有相近的效果。

食材之外的另一个重点,就是食材沾裹的面皮。将混合好的面衣事先放入冰箱,这样低温的面皮遇上油锅的高温,也是能炸出酥脆外衣的关键。另外,先将蛋黄与冰水搅拌后才加入面粉,面粉搅打可保留些未拌匀的粉球,打得太过均匀反而会让面衣产生筋度,油炸后的外衣就会变得不酥脆。若想要再讲究一点,可以在面里加些碳酸水,碳酸遇热后可以增加外衣的酥脆度。

※面衣的配方比例推荐:低筋面粉300克、蛋黄 1个、冰水500cc、碳酸水50cc

食材备好,面衣也拌好,剩下就准备入油锅。油锅温度约175-180度,滴几滴面衣测试,若能沉入锅底后又浮起,就可以准备开炸了。不过食材入油锅前,还有一个关键动作,就是在食材上先打些粉,再沾麵衣后入油锅,若少了这个动作,有可能麵衣沾黏不住食材,导致食材与麵衣分离。简单地说,打粉就是帮食材与麵衣间加点黏著剂,让他们彼此黏接更紧密。运用在天麸罗裡的蔬菜,可以选用南瓜、地瓜、豆类、切片莲藕、切丝的红萝卜、紫苏叶、秋葵等,只要沥干水分,其实可以选用各样蔬菜来炸。正因为酥脆的外衣,本来不怎麽吃蔬菜的小朋友,也会很喜欢。

万物皆可天妇罗

在日本吃乌冬面,店家柜台上都会有蔬菜天妇罗可供选择。这样,即便是简单的乌冬面,也仍可以摄入很多蔬菜纤维。另外,将炸虾与蔬菜天妇罗加在饭上,淋些甜口酱油,就是简单又好吃的天丼。夏天没胃口时,意外地让人食欲大开,碗底朝天。

自古流传至今的民间美食,或许因为食材的选取而变成价格不斐的高级料理,但是美味的本质永不会变。不妨在家里,试着做一下天妇罗,毕竟“万物皆可天妇罗”嘛!