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日本美食:致命的美味才最诱惑?令日本人感到幸福的食物(二)

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日本美食:致命的美味才最诱惑?令日本人感到幸福的食物(二)

作者栾殿武,旅日华人教授。本文转自微信公众号“微观日本”:致力于深度解读日本文化,从微观角度带你领略东瀛万千。

在日本,从历史上说,让日本人感到幸福的食物是大米。上回介绍了日本人与大米之间的故事,不过其实让日本人感到幸福的食物,不止大米,还有鱼。日本人和鱼的故事真的讲不完,何况还有世界上只有日本人在吃的极致美食——河豚。

日本"鱼"文化

日本"鱼"文化

日本是个岛国,四面环海,黑潮为日本源源不断地输送各种海鱼,因此日本自古以来就有海鱼文化。日语中的鱼的名字也是五花八门,和鱼相关的汉字也非常多。

当然其中有的是从中国引进的,但是许多鱼的汉字是日本独创的,只有日语的读法,在中文中找不到,在鱼市场上看到我们也不知道是什么鱼。例如:鮎、鮑、魷、鰯、鰻、鰍、鰹、鱚、鯖、鯱、鮨、鱸、鯛、鮹、鱈、鯰、鯡、鱧、鮒、鰤、鮱、鮪、鰹、鮃、鮟鱇等等。除此之外,还有一些没有鱼字旁但和鱼有关的词,例如:秋刀魚、太刀魚、河豚、白子、穴子。

日本的鱼文化还有一个特点,就是鱼在成长过程中会出现不同的名称,比如:鰤(青魽)、鲻鱼,在生长过程中的不同阶段有不同的名称。日本人喜爱海鱼,但不大吃白鲢或者鲤鱼之类的河鱼,日本人也喜爱鲤鱼登龙门的传说,因此,每到5月5日,农家都高挂鲤鱼旗,祝愿男孩子们健康成长。

大概是日本人经常吃鱼的原因,日本的筷子和中国不同,既短小而且头是尖的,这样可以灵活地夹出鱼刺,并能准确地夹起烤紫菜。

日本的成人式和结婚典礼以及大相扑的庆功宴上,一定要有一条带尾的鯛鱼,这种鱼通体微红,象征吉祥,在日本神道占据重要的位置,七福神中的惠比寿就抱着一条鯛鱼。

千叶县安房郡是佛教日莲宗教祖日莲出生的地方,据说1222年日莲出生的时候,鯛鱼聚集在海岸边,景象吉祥。因此,当地的人们便禁止捕鯛鱼,还定时在海上撒布鱼饵,喂食这种吉祥的鱼,现在是当地旅游观光的节目。

日本鱼料理

日本鱼料理

在日本料理中,鱼有几种常见的做法:烧、烤、蒸、熏、炖煮熬、生鱼片、油炸(天妇罗)、寿司、火锅等,以盐和酱油为主,不像中国做鱼时放入香辛料,因此味道不同。明治时期中国的留学生来到日本之后,吃不惯这种不用油煎、味道清淡的鱼,有的人还嫌鱼小,告诉老师在家乡那是喂猫的,让日本老师大吃一惊。

那么什么鱼会让日本人感到幸福呢?有人认为是金枪鱼,因为寿司和生鱼片里都有金枪鱼。其实,金枪鱼在江户时代并不受人喜欢,当时交通不便,无法保证鱼的鲜度,金枪鱼容易发臭,加热之后肉质会变硬变柴,味道并不鲜美。

这种局面改变的契机是生金枪鱼遇到了酱油——酱油不但增添了鱼肉的美味,还保持了生鱼的鲜度。当然,金枪鱼遇到酱油和辣根,形成了独特的风格和口味,不仅是日本人,中国人第一次吃也会惊奇和感动,那是一种在中餐中无法体验的美味。

尽管如此,直到1960年代之前,金枪鱼始终不是高级食材,一般都是鱼店的伙计或者是穷学生们午饭的食材。冷冻技术普及之后,金枪鱼在海上捕捞之后便迅速冷冻,金枪鱼遇到酱油和芥末,人们才开始接受生鱼的美味。

“天下第一鲜”

“天下第一鲜”

在食用鱼方面,最令人不可思议的是红鳍东方河豚料理,这种河豚的肝脏和卵巢有剧毒,即使少量摄入也能致人身亡,历史上曾经多次发生中毒事件。

山口县下关是盛产河豚的地方,江户时代和明治初期,日本政府禁止百姓食用河豚,但是日本的第一代总理伊藤博文在春帆楼食用之后,赞叹河豚的美味,于是下关的高级料理店也因河豚料理而著名。

春帆楼对中国人来说可谓是百年之殇的地方,甲午战争之后,李鸿章和伊藤博文的谈判就在这里举行,赔款割地的战败条约的条款也是在这里商谈的,现在这个饭店仍然保留着当年会谈的遗址。

(图:春帆楼)

在日本规定只有持有执照的厨师才能处理河豚。河豚的内脏毒性程度不同,据说生食味美,食后体感微麻,越是危险,有些美食家越是要铤而走险。1975年,著名的歌舞伎名角,被授予“人间国宝”的第八代板东三津五郎,因食用河豚的内脏中毒身亡,曾经在社会上引起轩然大波。

现在,有一批持有执照的专业人员负责处理河豚,就如同庖丁解牛那样,他们熟练地用尖刀剔除河豚的有毒部位——内脏和眼睛,然后用清水洗净,不留一丝血迹,保证河豚肉既鲜美又安全。

河豚鱼的鲜度是关键,彦岛被称为河豚之岛,岛上有一个南风泊市场,以批发交易河豚著称,日本海和濑户内海捕获的河豚都会被火速送到这里,鱼商们不用暗语,而是在黑布袋里用手指竞标,真正的“暗箱作业”。竞标后,再经加工处理,运至全国各地的高档餐厅。

面对河豚这道菜,厨师的手艺并不是烹调,而是表现在刀功,薄薄的鱼肉被一片一片地摆在巨大的磁盘上,呈现出各种花样,有牡丹花式;有菊花形状;还有白鹤腾飞,不但花样繁多,而且还要能欣赏到磁盘上的花纹,既饱口福又赏心悦目,可谓精益求精。

现在,世界上只有日本人制作河豚料理,这也是饮食文化中的一大“奇观”。

俗话说物以稀为贵,河豚因为有毒反而变成了高档水产品,高档也为人们带来了幸福感,如果问什么鱼会让日本人感到幸福,我会毫不犹豫地告诉大家,不是金枪鱼,而是河豚。

结语

结语

鱼不但含钙,还含有多种维生素,DHA和EPA,长期食用新鲜的海鱼以及清淡的菜式大概是日本人长寿的秘诀。

日本料理的特点是注重新鲜、应季的食材,品尝清淡的味道,突出食材的原汁原味,以菜式摆放的层次搭配与陶器、瓷器、漆器的餐具和摆盘的形状颜色的艺术性,突出营造季节的氛围,将美学融入美食之中,其最高峰即是“怀石料理”,这种菜式是昭和初期汤木贞一根据茶道款待客人的“一汁三菜”发扬光大而形成的。