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日本美食:岛国食文化——什么是令日本人感到幸福的食物?

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日本美食:岛国食文化——什么是令日本人感到幸福的食物?

作者栾殿武,旅日华人教授。本文转自微信公众号“微观日本”:致力于深度解读日本文化,从微观角度带你领略东瀛万千。

什么是让中国人感到幸福的食物?北方人大概会选饺子,而南方人可能选年糕,因为这些都是过年时吃的东西。

在日本,从历史上说,让日本人感到幸福的食物是大米。没错!就是现在每天都能吃到的白米,古代的日本人认为一粒大米里有7个神仙,随便浪费大米要瞎眼睛,大米可以说是日本人的命根子。正因如此,日本人才兢兢业业地种地,勤勤恳恳地务农,在近代生产出许多品质优良的大米,有鱼沼出产的“越光”,有北海道的“七星”,“梦美人”,还有宫城的“一见钟情”和秋田的“秋田小町”。这些名牌大米,米粒均匀饱满,胶质浓厚,色泽晶莹透亮,未曾品味已闻其香,口感筋道,回味悠长,其中滋味,令人难忘。

翻看历史会发现,日本人并不是每天都能吃到大米。以前,农民们种植水稻,自己却只能吃杂粮。乡下人煮饭时掺进白萝卜,所以他们一直将大米置于最高的地位,要胜过黄金。

黄金制作的大判和小判等货币只是和外国交易时使用,而大米则是最重要的财富,大米的数量是衡量藩主地位的标准,在江户时代,大米还是支付给藩主和武士的俸禄。

因此,日本文化的特色之一就是以稻米为特色,稻米从插秧到收获,各个环节都有单独表述的词汇,而且,用稻米烹制的食品也品种繁多,各自都有独特的名称。

比如各种味道的饭团(紫菜、酸梅、鲑鱼、纳豆、咸菜等)、锅巴、寿司的米饭(俗称舍利)、五花十色的盖浇饭(海鲜、天妇罗、猪排、牛肉、中式风味)、咖喱饭、什锦杂煮饭(鸡肉、蔬菜、板栗、五目),中国的炒饭、西班牙的海鲜饭(paella)、西式白粥、还有糯米饭,用米酿制的米酒等等。

丰富的词汇表现出文化的特点,这就和英语中存在的有关牛肉和面包的丰富词汇一样,是一种文化符号。

众所周知,种植水稻的技术发源于长江流域,后来扩散到东南亚和日本。每年年初,热带季风产生于印度洋,季风带着湿润的空气进入印度和中南半岛,然后吹入中国的江南,在6月终于到达日本。

季风为经过的地区带来充足的雨水,形成梅雨季节,充足的雨水和随后的暑热为水稻的生长创造了良好条件,因此,季风经过的地方就形成了种植水稻和以大米为主食的饮食文化。

距今2500多年的绳文时代,日本人就开始在小块的水田里种植水稻,我们现在可以在吉野的弥生时代的遗址找到种植和储存大米的遗迹,同时还能看到水渠和梯田以及防御工事。

农耕文化开始之后,丰收带来了喜悦,同时也引起了部族之间的争斗。为了争夺霸权,部族产生了首领,各地出现了藩邦。水稻也促进了国家的形成。

在韩国和日本的边境线上有一个对马岛,岛上的居民世代都以打鱼为生,但是这些渔民仍然在岛上开垦出一片农田,种植红米祭祀神明,每到6月,渔民们聚集在一起,用红米和糯米煮饭祭拜神明,祈祷一年的平安。

即使在文明发达的现代,人们仍然坚持着这种祭祀活动,体现了人们对于神明的敬畏。8月上旬,稻穗一片金黄,傍晚,村民们举着巨大的火把走遍田间地头,用团团的浓烟驱赶隐藏在稻穗间的害虫。

这是一个古老的传统,在农药和杀虫剂盛行的现代,村民们仍然固执地传承着古老的传统。

日本虽然在亚洲最早开始西化,但是仍然固守传统,整个社会重视祭祀神明,虽然并不一定如同原始时代那样相信鬼神,但祭祀的仪式一直保留至今,祭祀神明的稻米要指定在神田里种植。

最典型的就是伊势神宫——日本最古老的神社,这里供奉着传说中的皇室的始祖。这里的神宫神田有3公顷,现在种植着13个品种,以此保证无论发生什么病虫害,都能收获到稻米,以便有祭祀神明的农作物。

不但伊势神宫要种植水稻,各地的神社也要选择神田种水稻,收获之后送到皇宫,参加每年举行的“新尝祭”祭祀仪式,而且就连天皇也要在皇宫里插秧种水稻,这说明种植水稻在日本社会的崇高地位。

水利工程技术传到日本之后得到发扬光大,日本山地较多,很多地方并不适合种植水稻,比如富士山脚下,这里沉积了很多火山灰;再比如北海道,那里天气寒冷;还有许多山地,缺乏水源。

在江户时代,人们就利用堤坝、水渠、水门、控制水的流向和流量,将荒地变为桑田。先进的水利技术在江户时代促进大米的产量飞跃发展。

明治6年(1873),日本迎来了一次水稻种植的革命,一个名叫中山久藏(1829-1919)的农民培育出了一种抗寒品种“赤毛”,而且将种子无偿赠送给大家,从而在北海道也能种植水稻,改善了人们的生活环境,为当地人民造福,“赤毛”这一品种的DNA保留至今,这才是所谓的“千秋功业”。

秋冬季节,村民们要组织起来整修水渠和堤坝,年复一年反复修建水利工程,培养了日本百姓们的忍耐与合作精神,水稻生产还是形成日本人国民性的一个重要因素之一。

江户时代,日本的全国的大米都要集中到大阪的批发市场,商人们开始将米存储在仓库进行实物交易,后来在堂岛大米交易所出现了“米切手”,即保存稻米的凭证票据,后来凭这种票据就可以作为融资的担保,并出现了期货交易,这种经商的方式奠定了明治维新之后日本经济发展的基础。

白米让日本人感到幸福,但是也曾经引起问题。

明治初期,日本陆军招兵时,靠的就是保证一天能吃上6合(1合相当于150克生米,煮熟后相当于350克米饭)白米饭,于是陆军最大的问题是患“脚气病”。陆军吃白米,海军则效仿英国,有时配给面包,于是陆军中大量出现脚气病,脚气病源于只吃白米,缺乏维生素B1,导致心脏衰竭,末梢神经紊乱,下肢肿胀和麻木,在明治时代是一种常见疾病。

陆军士兵以吃白米为幸福,结果造成25万人患上脚气症,导致2万7千人死亡,幸福的白米饭竟然造成严重的伤病减员,海军的军医部长高木兼宽建议增加麦饭,对此,从德国留学回国的陆军军医总监森林太郎(森鸥外)竟然坚持认为脚气是传染病,捍卫吃白米的饮食传统,结果一世英名留下一个大污点。

战后,饮食习惯的西化,面包、意大利面、乌冬面、拉面登上普通家庭的饭桌,于是,脚气病消失了,但大米的消费量越来越少,每年收获的大米都消费不完,于是日本政府补贴农户,闲置土地,以便维持大米的市场价格。

即使如此,美国仍然要求日本开放农产品市场,不断推销加州大米。日本顶不住压力,只能进口美国大米,但是,市面上几乎看不到出售美国大米,这些进口米究竟到什么地方去了呢?原来日本进口后拿去做饲料或者生产浆糊,消费不完就拿去援助其他国家,原来这也是保护国内农家的一种手段。

秋天,是收获的季节,也是祭神的季节,但是,这个黄金季节经常遇到台风的袭击,这对于日本的农户来说,每年的台风都是一次历练和挑战,金色的稻田在微风中波动,带来无限幸福的遐想,但是,转瞬之间就可能在台风中被暴雨淹没。

这大概也是为什么,日本人自古以来,在幸福的时刻也不会放纵感情,总是有人生无常的感叹,总要表现出一丝淡淡的忧伤吧。