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日本寿司文化面面观

| 美食 & 饮品 , 寿司

世界各地的美食都与当地的文化密不可分,日本的寿司也不例外。经过笔者的解读,你或许会了解到一些有关日本寿司传承发展的来龙去脉。

鮨为何物

“鮨(yi4)”这个汉字,恐怕现在全中国知道怎么读的人屈指可数(输入方法:在拼音输入法下输入yi,再往后翻77页)。但是在日本,大街小巷都能见到这个字。原来在日文里它就是寿司的意思,读为“Sushi”,而现在最常用的写法“寿司”,是之后根据读音生造出来的词语。比较通用的说法是,Sushi这个叫法的起源是因为它带有酸味,与日文中的「酸(す)し」发音相同。

可能很多人以为“鮨”这个字也同样是日本人生造的“和字”,但其实它在中国古籍里早就出现过了。中国最早的一部辞典《尔雅》的《释器》篇中有云:“肉謂之羹,魚謂之鮨,肉謂之醢(hai3),有骨者謂之臡(ni2)”。《说文解字》里的对它的注释为“鱼肉酱”。可见,虽然鮨字在中国早已经被弃之不用,但几千年来这个字在日本依然发光发热,深刻感受到汉字真是很了不起的发明。在这里让我们膜拜一下汉字的发明人仓颉老师。

日本寿司的源流

日本寿司的源流

据考证,寿司的起源是东南亚湄公河流域的老挝、泰国一带,后传至长江流域,最后经过朝鲜半岛传入日本。在古代,东南亚的山民们用大米将珍贵的鱼肉发酵保存,但这种做法与今天我们所理解的生鱼寿司不同,其实应该算做腌制食品(日语称为“塩辛”shiokara)。这种料理在现在的泰国依然占有重要的地位,称为“pla som”,可谓是寿司的祖先。

个人推测,之所以现代的寿司与过去大不相同,主要是鱼肉产量和保存条件的改善,才让我们可以吃上新鲜的鱼肉,而不必经过发酵程序。

现代寿司

现代寿司

一般而言在日本,叫“〇〇寿司”的,都是比较大众化的寿司店,而带“鮨”“鮓”的店,则透着一股传统的韵味,料理的品质和价格往往也较高。所以我们不会看到有叫“〇〇回転鮨”的招牌,因为回转寿司是大众化的标志,味道也很一般。但是由于其廉价,特别是对于外国人游客来说,由于和寿司师傅口头交流十分困难,所以带有电子点单系统的回转寿司会显得非常亲切。

与此相比,那些传统老店,不单在价格方面十分昂贵,点单还必须通过语言交流,对于一个不熟悉日本寿司名称的外国人来说,无论日语学得多么好,面对那些有时候连价格都不标的菜单,依然很难做出高效的判断。甚至有些店还实行“丼勘定”,到结账的时候也不列出明细单,只是算一笔糊涂账,所以我们很少看到有外国人独自去这些传统寿司店进食的。

职人文化

但是话又说回来,如果仅仅只是吃回转寿司,怎能体验到纯正的日本寿司职人文化和高级寿司的美味呢?据说素有“寿司之神”之称的小野二郎和他的“数寄屋桥次郎”寿司店,需要提前一年以上预约,才能有机会尝到那里的寿司。而且他的店永远只有一种套餐,顾客根本没有选择的余地,要是没有两把刷子,敢这么任性吗?

海外推广及一些插曲

海外推广及一些插曲

如前所述,传统保守的日本寿司店对于外国人而言“界面不友好”,所以现代化的回转寿司在海外比较流行。而近年来,在世界各国寿司店的爆发式增长中,又涌现了一些新的问题。比如,根据当地食材设计出来的、在日本本土根本没有见过的新品种寿司,有些甚至根本就不是由日本人做的,这又引起了保守的日本寿司职人们的不满。

这不,日本政府最近推出了“正确的和食”计划,意图通过政府的官方认证,将那些“山寨日料”从全世界的市场上排除出去,同时刺激日本的出口贸易。只是,如果真的有必要这样做的话,恐怕中国也应该考虑把日本的山寨中华料理店给整顿一下吧。