之前的文章介绍过，烧酒，是由烧酒酵母与红薯、大麦、大米，经过发酵再由蒸馏器进行蒸馏之后的产物。传统的发酵、蒸馏方式制作的烧酒，大多数富含烧酒特有的发酵红薯等香气成分，且由于多数使用常压木制、陶土或不锈钢制造的单式蒸馏器常压蒸馏，蒸馏方式相对单一，使得很多烧酒特殊的酵母风味特别重，就造成了喜欢的十分喜欢，不喜欢的敬而远之。
还有一个原因，是由于日本酒税法规定烧酒的酒液颜色不能太深，所以很多经过桶陈的烧酒不得不再经过碳过滤脱色等脱色工艺，虽然颜色是脱掉了，但是很多来自于橡木桶的香气也一起被脱掉，对于喝习惯桶陈烈酒的人来说相当不伦不类，受众同样不大。

不过这种情况在一点点的被改变。在数十年前，烧酒业界为了改善烧酒的强烈酒感和略沉重的香气，引入了减压蒸馏这种特殊的蒸馏方式。减压蒸馏，和字面意思一样，就是蒸馏时减小蒸馏器中的压力。具体做法也很简单，蒸馏时将密封的蒸馏器中空气一部分抽出，利用减小压力的方式降低蒸馏器中液体的沸点，使得常压蒸馏时难以取得的香气成分变得易于抽出。通过减压蒸馏，得到的原酒相较于常压蒸馏来说更加轻盈，带有馥郁的花果香气，同样更加顺滑易饮。这样一来，引入了减压蒸馏的烧酒酒造的烧酒由于其新奇清澈的香气和易饮的口感，也造成了数十年前烧酒的又一次流行。

可是，不知道是不是每个地区的传统酒类，都会受到每个时代年轻人的嫌弃，经过减压蒸馏改革的烧酒在近些年又渐渐的被年轻人边缘化。意识到这些的各个酒造们，也拿出了不同的绝活。比如利用不同种类的酵母，来改变发酵方式，从而改变发酵后的风味。例如之前介绍过的云海酒造，2023年推出了花酵母发酵的荞麦烧酒“云海”，相对于老云海，新的花酵母云海香气更加丰富，酒精感更加弱，很令人惊喜。不过比起利用新的酵母，拿隔壁别家酒种的酵母来用似乎是个不错的主意。基于这种思路，各大酒造在2023至2024年推出了不少用其他酒种（葡萄酒、清酒等）酵母参与酿造的烧酒，也都表现不俗。

萨摩酒造就率先开启了这借用的先河。首先，在本身很著名的烧酒品牌“白波”上面，萨摩酒造在几年前就开始添加何种各样酵母，在白波下面又新开辟了特殊品种红薯以及实验酵母限定酿造的“无限白波”系列。由于无限白波的小范围成功，积累了经验的萨摩酒造在2023年9月推出了清酒酵母低温发酵的新派烧酒“彩响”，并且于东京六本木举办了大规模的彩响宣发活动。
彩响使用了烧酒中从未使用过的清酒酵母加低温发酵的手法，将能够产生清冽吟酿香的清酒酵母，于产地鹿儿岛一年中为数不多的寒冷时节开始发酵，竟然不可思议地出现了清冽甜美且新鲜爽快的青苹果一样的香气。在9月份炎炎夏日下，活动上的冷库车中，来上一杯冰凉爽口的彩响嗨棒，简直是至高享受。不过令人意外的是天气转冷之后，彩响的甜美感居然更加明显，加冰块之后佐餐也是相得益彰。

至于白波用各种不同红薯以及不同酵母限定酿造的“无限白波”系列，也令人惊喜连连。从第一瓶的土室糖化探索甜感，到第二瓶的使用九州冲绳农业研究中心培育的新品种红薯“萨摩茜”探索香气，第三瓶就开始用清酒酵母探索酵母的可能性了。当时的第三瓶无限白波，便可以说是彩响的前身。不仅仅有彩响的那种熟悉的苹果香气，还带有菠萝以及香蕉风味的风味，而且甜感也与彩响的甜感同出一源。

第四瓶无限白波，叫做“MUGEN白波The Rich Wave”，也是笔者个人最喜欢的一款，这瓶白波是使用100％纯萨摩茜红薯，在发酵时添加白葡萄酒酵母。通过使用香味丰富的红薯品种，以及使用发酵后香味清澈柔和的白葡萄酒酵母这样的组合，MUGEN白波The Rich Wave的香气既层次丰富，又柔和甜美。倒入闻香杯时，首先感受到的就是西洋香梨的果味和甜美，接下来过渡到熟透的脆甜的柿子，刚刚蒸熟的新鲜红薯，然后就是浓厚的蜂蜜甜感。入口也柔和到令人怀疑这是不是有着25度酒精度的烧酒，不仅仅加冰纯饮很不错，兑碳酸水或者是作为鸡尾酒的基酒也相当有料。例如用MUGEN白波The Rich Wave制作平时用金酒作为基酒的会馆菲士，不仅毫不逊色，而且有着金酒没有的柔和丰富的香味表现。

日本有着数百年历史的酒造（日本酒或烧酒），都有着自己独特的天然酵母。这些天然酵母，大多存在于酒造用于发酵的房间里，由于基本上都是木造建筑，所以房梁、柱子等地方容易出现。这些酵母，其实是酒造经过数十上百年，重复着发酵的过程，时间久了，飞散的酵母就“住”在了屋内的木头上，住的时间久了，一代代更迭，再加上不同的气温、湿度、发酵对象等，就慢慢形成各个酒造独有的天然酵母。有些日本酒酒造每年都会有非添加酵母的日本酒发售，就是省去添加酵母的步骤，利用酒造发酵间的环境天然酵母来制作的。
鹿儿岛县作为烧酒大县，历史在百年以上的烧酒酒造数不胜数，同样也就形成了，制法工艺大同小异，但细节各有千秋的烧酒文化。也和日本酒一样，那些历史悠久的酒造们，只要建筑物保存得当，也都有着自己独有的天然酵母。

这瓶Flare就是有名的中村酒造场利用发酵间形成的天然酵母，制作的非添加酵母的烧酒。实际上，这款烧酒从制麴开始，就完全使用鹿儿岛500余年前的古法。第一，非加热，只利用制麴过程中自身产生的热量；第二，使用天然麴，不分白麴、黑麴、黄麴；第三，非添加酵母。再加上调整蒸馏方式，以及减少加水（装瓶度数40度），得到的酒液给人以一种风味浓厚的热带水果香气。闻香时芭乐、香蕉、阳光玫瑰葡萄的香气交相呼应，红薯和甘栗的蜜香接踵而至，直饮就令人倍感愉悦。更有趣的是用奥利奥和韩国泡菜搭配制作的，著名的口内调理鸡尾酒——波动拳尼古拉斯，有趣的搭配和Flare丰富的香气相得益彰，回味无穷。

像这样探索新工艺，或是在分解重组地再现古老制法，这样在制作烧酒的过程中往往会得到不一样的结果，也会使得烧酒不再像之前一样古旧，变得更加新奇有趣，令人期待。