日本调酒师：硬核科普日本烧酒（附DIY调酒做法）

在日本的居酒屋，除了啤酒和沙瓦（サワー）之外，还有一种叫做Hoppy的饮品十分有人气，这个同样是用烧酒作为基酒，加入Hoppy（一种麦芽发酵且添加啤酒花的饮品，酒精度0.8%，有点像国内的格瓦斯，但是不甜）的起泡酒。更别说还有乌龙茶嗨棒、绿茶嗨棒等烧酒＋茶的喝法，并且很多人在家里也这么喝，选择自己喜欢的烧酒用自己喜欢的茶兑一兑，清爽好喝而且经济实惠。

本篇就来系统科普下日本烧酒，并附上在家就可以自制的调酒法，即便不在日本，也可以畅饮一夏。

日本烧酒的历史

根据史料记载，日本烧酒的酿造始于16世纪。据比较流行的说法，蒸馏技术从当时的中国和泰国，经由琉球传入日本。当时中国正处于明朝嘉靖年间，也是蒸馏技术蓬勃发展，蒸馏酒和花露（鲜花或干花与水混合蒸馏的液体）逐渐流行的时期。

由于蒸馏技术是从琉球传入日本的，再加上日本南部并不盛产大米，且明清时期从中国经由琉球传入了产量大糖含量高的红薯。所以现在泡盛烧酒最有名的产地是冲绳县（原琉球），红薯烧酒的著名产地是鹿儿岛县（位于日本主岛四岛最南端的九州岛的最南端，紧邻冲绳县），和宫崎县（同样在九州岛的南端，邻接鹿儿岛县）。鹿儿岛县伊佐市的郡山八幡神社在1954年翻修时，还发现了1559年修理时木匠留下的吐槽甲方不给提供烧酒的涂鸦，也成为了日本正式记载的最早的以烧酒（焼酎（しょうちゅう））称呼烧酒的记录。

日本烧酒的定义

日本的烧酒，和世界上其他的高度酒都属于蒸馏酒，并且日本烧酒的材料比起其他蒸馏酒来说十分丰富且多样。那么怎么样和别的蒸馏酒区分开呢？日本的酒税法中，针对这些问题做了详细的规定。经过蒸馏含有酒精的发酵物形成的蒸馏酒中，满足下列条件的就可以称为烧酒。

1、不使用发芽谷类（为了与威士忌（使用发芽谷类发酵物蒸馏的蒸馏酒）区分）

2、不使用水果（为了与白兰地（使用水果发酵物蒸馏的蒸馏酒）区分）

3、不使用砂糖与糖蜜（＊除黑糖烧酒外）（为了与朗姆酒（使用糖蜜发酵物蒸馏的蒸馏酒）区分）

4、不使用桦树木炭过滤（为了与伏特加（使用各种谷物，水果，含糖作物（土豆等）发酵物蒸馏后用桦树木炭过滤的蒸馏酒）区分）

5、蒸馏时不向发酵物中添加或浸泡其他物质（为了与金酒（蒸馏前使用浸泡等方式萃取草本植物等芳香物质后蒸馏的蒸馏酒）区分）

6、蒸馏时除去发酵物等规定内之外不添加任何物质（为了与利口酒（利用蒸馏、浸泡等方式制造的风味酒类）区分）

7、使用连续蒸馏器酒精度小于36%，使用单式蒸馏器酒精度小于45%

基于这7条规定，日本烧酒与其他蒸馏酒不仅清晰的区分开来，而且从一定程度上保护且稳定了日本烧酒的品质。

日本烧酒的分类

日本烧酒以制法来分，可以简单的分为甲类烧酒和乙类烧酒。

甲类烧酒指的是使用连续式蒸馏器蒸馏成的，装瓶酒精度数在36度以下的烧酒。这里的连续蒸馏器在其它国家的烈酒制造中，常被用作伏特加的制造。所以使用连续蒸馏器制造高纯度原酒，然后加水稀释装瓶的甲类烧酒基本上很容易失去酿造物本身的风味，这一点也特别像伏特加。但是好处是可以大量生产制造，并且成本低廉。

乙类烧酒指的是使用单式蒸馏器蒸馏成的，装瓶酒精度数在45度以下的烧酒。单式蒸馏器亦广泛应用于威士忌、白兰地的蒸馏。所以相比较甲类烧酒而言，乙类烧酒的个性更鲜明，风味更有特色，并且可以很直观的感受到酿造材料本身的风味。而且乙类烧酒中，满足以下这些条件，便可以被称为本格烧酒。

1、使用单式蒸馏器蒸馏

2、使用米、麦、红薯、清酒酒槽、黑糖等官方规定的原材料，配合官方规定的酵母发酵

3、除水之外不添加任何添加物

这样不仅仅改变了“甲比乙好”的这种误解，而且规定了蒸馏方式和制造原料之后，也保证了本格烧酒整体的品质。

各种各样的烧酒

日本的烧酒中，根据原材料不同，分为麦烧酒、米烧酒、红薯烧酒、黑糖烧酒、泡盛等等。这些耳熟能详的品类大部分都属于乙类烧酒。并且乙类烧酒的制法也凸显出了这些不同原材料的特殊风味。接下来就为大家介绍几个不同种类的烧酒。

麦烧酒•河童九千坊 本流麦烧酒

这款麦烧酒是属于烧酒著名产区福冈县久留米市的红乙女酒造酿造的特约店限定商品（就是只有签约店铺才有售卖，不过日本亚马逊也可以买到）。是使用大麦和大麦酵母与水酿造的100％的麦烧酒。并且酒造为了追求口感上的清澈顺滑，以减压蒸馏原酒97％加上常压蒸馏原酒3％的比例调和装瓶，使得入口时干净清澈，爽快自然。并且有一股隐隐约约的黄瓜味，也许这就是被称作河童的原因。十分推荐加冰和几片新鲜黄瓜饮用，配合着水蓝色的瓶身，在炎炎夏日也带给人一股清爽。

日文名称：「河童九千坊 本流 麦焼酎」

酒精度数：25度

参考价格：1100~2000日元（720ml）

米烧酒•SG米烧酒

SG米烧酒是传奇调酒师后闲信吾先生专门为了向世界推广日本烧酒而与传统酒造合作开发的三款新派烧酒——SG烧酒的一种。SG米烧酒是与熊本县人吉市的高桥酒造合作开发，于2020年发售，在2021年旧金山国际烈酒大会获得金奖。整体风格对标朗姆酒的SG米烧酒使用低温发酵和减压蒸馏技术，使得酒体干净利落，有日本酒的吟酿香气和清爽的花果香，口感也有很特别的高级日本酒、白花和花茶的感觉。其高酒精度和优雅的口感十分适合调酒，同样纯饮也十分优秀。

英文名称：「The SG Shochu KOME」

酒精度数：40度

参考价格：3278日元（750ml）

红薯烧酒•岛安纳

这款红薯烧酒是笔者偶然在超市遇到的。是由鹿儿岛县西之表市的高崎酒造酿造的红薯烧酒。不过这款酒100％使用了鹿儿岛产的一种名字叫做“安纳”的红薯，这个品种的红薯色泽金黄，香气复杂且特殊，而且糖度很高口感绵软，是笔者每年红薯当季的时候都会去买的心头好。这款红薯烧酒闻香就是浓重的安纳薯香气，伴随着一些花香，口感亦是同样，复杂的安纳薯香气加上花果香，使得酒体饱满丰富，香甜可口。根本不像20多度的酒精度的表现力，令人十分惊喜。

日文名称：「しま安納」

酒精度数：25度

参考价格：1500日元（720ml）

荞麦烧酒和板栗烧酒

除去以上介绍的米烧酒、麦烧酒等，其实还有很多酒造用一些日本特有的当地的谷物来制造烧酒，荞麦烧酒和板栗烧酒就属此列。

宫崎县宫崎市的云海酒造酿造的荞麦烧酒“云海”，不仅仅是日本代表性的荞麦烧酒，而且是日本最早的本格荞麦烧酒。其酒体轻盈，香气华丽，拥有着淡淡荞麦香气和干净轻快的口感，十分易饮。

日文名称：「そば雲海」

酒精度数：25度

参考价格：1000日元（900ml）

日本比较有名的板栗烧酒是由高知县四万十地区的无手无冠酒造酿造的板栗烧酒。使用当地产的板栗50％以上，再加上米和大麦共通发酵，低温蒸馏制成。谷物的配合使其不仅仅有板栗的浓香，还有大麦带来的轻快和米带来的丰富花香。

日文名称：「栗焼酎 ダバダ火振」

酒精度数：25度

参考价格：2680日元（1800ml）

居酒屋顶流：柠檬沙瓦的做法

当你拥有了一瓶烧酒在手，建议你试试自制居酒屋最受欢迎的酒——柠檬沙瓦，实际上这是很容易在家复刻的鸡尾酒了。只需要简单的三个步骤，就可以得到一杯美味的柠檬沙瓦。

1、准备一只杯子，装满冰块

2、以3∶2∶1的比例混合烧酒、柠檬汁、单糖浆，然后倒入杯中（混合液体占杯子容量的四分之一到三分之一为佳）

3、补满碳酸水

这样就会得到一杯好喝的柠檬沙瓦了——干杯！