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米其林餐厅我来了(入门篇)

| 米其林

大家都知道,大名鼎鼎的米其林是一家法国著名轮胎生产商,同时也以旅游指南及米其林餐厅评分而誉满全球的重要生活指标。这两者看似毫无关联,但其实又紧密相关。那么今天就让我们来简单了解下米其林旅游指南和米其林餐厅的历史吧。

米其林是世界最早生产充气橡胶轮胎的公司。当时汽车还是奢侈品,完全未被普及,对于开车上路的人来说在哪里有住宿,哪里有餐厅,哪里有汽修行完全是二眼一抹黑的状态,于是为了宣传轮胎,米其林指南也就为此诞生了。

最早的米其林指南于1900年在法国发行,最初的功用也仅仅是为驾驶人员提供出行指南,顺带宣传下自己的米其林轮胎。该书所涉及的资料包括寄存及车辆维修、住宿、餐饮、以及邮递、电报和电话等多项服务信息。为了米其林指南的诞生,这家汽车轮胎公司可谓是煞费苦心。35000本的印数也说明制作者对这本书很有信心。创办人之一的安德烈先生在第一本指南序言中写道:“此书在新世纪初次出版,它一定能与世纪兴荣共存!”,确实,百年后,米其林指南真的就成了一本跨越世纪的重要餐饮旅行参考呢!

而时至今日,米其林星级评分也已成为了全世界最具权威性的饮食评分系统,在2005年,全欧洲只有50家餐厅能获得米其林3星荣誉。对餐厅来说,获得或失去一粒星,可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失,在一些3星餐厅,享用一顿晚餐可能需要一百欧元。不过绝对物有所值。

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为餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年正式启动,红色册子里选出了46家杰出餐厅并授予1星(Very good Cooking)。1931年,书中开始出现两星(Excellent Cooking)和象征着最高荣耀的三星(exceptional cuisine,worth the journey)。

米其林指南对于餐厅的介绍,除了各种”符号“外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅的休馆时间、以及接受信用卡的种类等信息。而对具体餐厅的评语是直到2000年才加进去的。

1. 叉匙:以餐厅的表现,给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表传统奢华(Luxury in the traditional style)、四个叉匙代表绝对舒适(Top class comfort)、三个叉匙代表非常舒适(Very comfo rtable)、二个叉匙代表很舒适(Comfortable)、一个叉匙代表舒适(Quite comfortable)。如果这家餐厅的环境使人感到特别愉悦悠闲(Particularly pleasant establishments),前面的叉匙标志就会改为红色来区别普通的黑色。

2. 人头标志:此人头意指米其林推荐的地道小店Bib Gourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum),提够性价比高的食物和服务,价格一般在25到33欧元之间。

3. 「两个铜板」的标志,称为piecettes,就是小硬币的意思,有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级,后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。 最初表示餐厅等级的是汤勺和叉子相交叉的标志,后来才用星星图案代替来表示餐厅等级。

星级评价 :
星级标志和上面提到的标识没有直接的关联性,可以说是不同次元的,不同体系的产物。米其林的餐厅星级评分系统于1926年开始,评选出46家杰出餐厅并授予一星(Very good Cooking)。1931年,评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine,worth the journey),旅馆餐厅当然也是小册子里的重要信息,不过当时列出的星星等级只是表示价格等级,并非质量的认定,日后才渐渐地变为整体质量和服务的认定为主。今日不断发展,直到现在被赋予了全新意义。

一颗星(Very good Cooking)的餐厅:(同类别中很不错,值得停车一尝的好餐厅)

两颗星(Excellent Cooking)的餐厅:(一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往。)

三颗星(exceptional cuisine,worth the journey)的餐厅:(登峰造极的厨艺,值得专程前往,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、对最高品质服务的不懈追求和极致优雅的用餐环境都是必不可少的,唯一缺点是价格不菲)。

从上面的定义可以看出,第一颗星关注的是食物本身,第二颗星注重的是硬件条件,第三颗星着重对软性条件的评价和考量。

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米其林对厨师进行星级评价,三星厨师可以说是厨师界对其能力的最高认可,因此只要被评上三星,你在业界的地位和收入也会随之水涨船高。

获得一星的主厨只要维持既有水平,这颗星通常可以一直保留。可二星或三星主厨就比较惨了,他们时刻面临着被降星的危险。特别是那些尊贵的三星主厨,对他们审核近乎苛刻,每年15次以上的考核,这意味着基本每个月至少有一次,每次都要达到要求才会有可能被继续授予三星餐厅荣誉。因此,三颗星不但象征绝对完美的美食,还意味着不会犯任何错误的主厨或餐厅。名声越大,责任越重,为保住三星头衔,厨师们所承受的压力是不可想象的。

从1920年起,米其林指南本身便不接受任何赞助了,为了确保评审的公正性,进行审核的时间都是严格保密的,那些分不同批次来餐馆考察的评审员,从外表上看和普通的顾客别无二致,因此对所有顾客一视同仁,服务好每一位顾客是米其林餐厅的必修课。为了防止徇私舞弊,评审制度采取轮换制,不会形成特定地区的关系网。

顺便提一句,中国大陆目前还没有3星餐厅哦。要是想要感受下米其林三星餐厅的水准的话,注意关注本周All About JApan主页的其他相关介绍吧,我们会向大家介绍一些日本颇具名气的米其林星级餐厅哦。