“鮨（yi4）”这个汉字，恐怕现在全中国知道怎么读的人屈指可数（输入方法：在拼音输入法下输入yi，再往后翻77页）。但是在日本，大街小巷都能见到这个字。原来在日文里它就是寿司的意思，读为“Sushi”，而现在最常用的写法“寿司”，是之后根据读音生造出来的词语。比较通用的说法是，Sushi这个叫法的起源是因为它带有酸味，与日文中的「酸（す）し」发音相同。

可能很多人以为“鮨”这个字也同样是日本人生造的“和字”，但其实它在中国古籍里早就出现过了。中国最早的一部辞典《尔雅》的《释器》篇中有云：“肉謂之羹，魚謂之鮨，肉謂之醢（hai3），有骨者謂之臡（ni2）”。《说文解字》里的对它的注释为“鱼肉酱”。可见，虽然鮨字在中国早已经被弃之不用，但几千年来这个字在日本依然发光发热，深刻感受到汉字真是很了不起的发明。在这里让我们膜拜一下汉字的发明人仓颉老师。

据考证，寿司的起源是东南亚湄公河流域的老挝、泰国一带，后传至长江流域，最后经过朝鲜半岛传入日本。在古代，东南亚的山民们用大米将珍贵的鱼肉发酵保存，但这种做法与今天我们所理解的生鱼寿司不同，其实应该算做腌制食品（日语称为“塩辛”shiokara）。这种料理在现在的泰国依然占有重要的地位，称为“pla som”，可谓是寿司的祖先。

个人推测，之所以现代的寿司与过去大不相同，主要是鱼肉产量和保存条件的改善，才让我们可以吃上新鲜的鱼肉，而不必经过发酵程序。

一般而言在日本，叫“〇〇寿司”的，都是比较大众化的寿司店，而带“鮨”“鮓”的店，则透着一股传统的韵味，料理的品质和价格往往也较高。所以我们不会看到有叫“〇〇回転鮨”的招牌，因为回转寿司是大众化的标志，味道也很一般。但是由于其廉价，特别是对于外国人游客来说，由于和寿司师傅口头交流十分困难，所以带有电子点单系统的回转寿司会显得非常亲切。

与此相比，那些传统老店，不单在价格方面十分昂贵，点单还必须通过语言交流，对于一个不熟悉日本寿司名称的外国人来说，无论日语学得多么好，面对那些有时候连价格都不标的菜单，依然很难做出高效的判断。甚至有些店还实行“丼勘定”，到结账的时候也不列出明细单，只是算一笔糊涂账，所以我们很少看到有外国人独自去这些传统寿司店进食的。

但是话又说回来，如果仅仅只是吃回转寿司，怎能体验到纯正的日本寿司职人文化和高级寿司的美味呢？据说素有“寿司之神”之称的小野二郎和他的“数寄屋桥次郎”寿司店，需要提前一年以上预约，才能有机会尝到那里的寿司。而且他的店永远只有一种套餐，顾客根本没有选择的余地，要是没有两把刷子，敢这么任性吗？

如前所述，传统保守的日本寿司店对于外国人而言“界面不友好”，所以现代化的回转寿司在海外比较流行。而近年来，在世界各国寿司店的爆发式增长中，又涌现了一些新的问题。比如，根据当地食材设计出来的、在日本本土根本没有见过的新品种寿司，有些甚至根本就不是由日本人做的，这又引起了保守的日本寿司职人们的不满。

这不，日本政府最近推出了“正确的和食”计划，意图通过政府的官方认证，将那些“山寨日料”从全世界的市场上排除出去，同时刺激日本的出口贸易。只是，如果真的有必要这样做的话，恐怕中国也应该考虑把日本的山寨中华料理店给整顿一下吧。