日本美食:素面和夏天最配了!日式素面大揭秘,附吃法与食谱
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索饼与素面
![索饼与素面](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/600/auto/global-aaj-front/article/2024/07/669624f35754f_669624714a493_854199847.jpg)
提到素面,其实需要从日本的“七夕”讲起。
深受中国影响,日本也有“七夕”,日语中叫做“たなばた”。在日本列岛,临近七夕时节,人们会把五颜六色的纸条和各种装饰品挂在竹枝上,古时的日本人认为,挂的越高许的愿就越容易实现,因此许多装饰会被挂在屋顶上。日本七夕的装饰品种类很多样,其中很常见的“吹流”(吹き流し)是用来祝福纺织和缝纫技能进步的。“短册”指的就是写祝福的彩色纸条。
而日本七夕的饮食,则是“索饼(さくべい)”和素面(そうめん)。索饼是一种看起来很像麻花的零食,唐朝时传入日本,在奈良,它还被叫做“麦绳”,显得很可爱。至于素面,有一种说法是,它从索饼演变而来。
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索饼是用小麦面粉制作并油炸后的果子,在日本平安时代(794-1192年),索饼会被当做七夕仪式的贡品,仅有上层贵族可以享用。随着时间的推移,到了镰仓时代(1185-1333年)后,油炸的索饼逐渐演变为不需要油炸的面条形态。为了方便进食,人们用刀将面条切的又细又密,并配上了胡椒、梅干和芥末作为配菜,与味增汤一并,成为了当时的人气“下午茶”,在正餐的间隙品尝。不过,在当时的日本,这算是高级料理,只有日本上流社会与名刹古寺德高望重的僧侣才有机会品尝。直到江户时代(1603-1868年),素面才彻底走进日本大众的餐桌,以西日本为中心逐渐向日本各地发展并普及。
在现代日语中,仍然有将“索饼”、”索面”、“素面”等几个词混用的情况,可见它们渊源之深。
素面的制法
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手工素面
如今,素面已经成了日本夏日最具代表性的美食之一,素面的种类也因为科技的进步变得越来越多。
一般来说,素面在日本分为“手工素面(手延べそうめん)”和“机械素面”。“手工素面”是指将小麦面粉、食盐与水混合在一起,在面团表面涂抹植物油防止变干,然后边搓边拉伸面条制作而成的素面。在制作的过程中为了使得面团有较好的延展性,所以需要一定时间的发酵熟化。如果在面团“尚未成熟”时拉伸,面条就很容易断裂,所以这样的素面需要多次的重复拉伸、静置、再拉伸的过程,才能让面条在边长的同时兼具弹性与韧性,带来更好的口感。
“机械素面”的原料是小麦面粉、盐和水。 制作过程中并不使用植物油。人们将配料混合在一起,用滚筒加压将面团擀成薄片,切成细条,随后用机器将切成薄片的面条烘干。这种素面由于面条的拉伸长度不算长,面条中心很难形成面筋结构,因此面条味道和口感也与手工制面有所不同。
素面的选购方法
![素面的选购方法](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/600/auto/global-aaj-front/article/2024/07/669631ea8adf9_6696319245f28_957254055.jpg)
素面种类繁多各地风味不同,如何挑选自然也是一门学问。
日本市面上的素面产地、价格各有不同。但是高级素面是有一些共性可以作为挑选的参考的。原则上来说,越细的素面,品质越高。根据日本“全国干面共同组合联合会”的规定,小于1.3毫米才能称作素面。如果给素面分级,则面条越细,等级越高,口感越好。
例如著名的“播州素面”中最高等级的面的直径仅有0.55-0.65毫米,次一等级的面条直径为0.77毫米。采购面条时如果不了解具体的直径参数,也可以通过面条的数量来推算。最高档的素面,50g的素面大概有550根面条。
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日本超市货架上的素面
当然,并不是说一味推崇就要吃最细的素面,粗一点的素面也有着独特的风味的口感。如果更在意口感,不妨从熟化的角度来选择自己喜爱的素面。
手工素面中,熟化的时间越长,自然面条韧性越强,也越劲道。从这个角度出发,日本一般把素面分成“新物”、“古物(ひねもの)”和“大古物(おおひねもの)”三个类别。
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日本超市货架上的素面
新物:指的是冬季到春季这段时间生产、梅雨季节刚到就发货的素面产品。这类素面一般性价比很高,很容易买到。口感柔软,有着丰富的小麦风味。
古物:指的是面条制作后经历了两个梅雨季(也就是一年以上)熟化的素面。
大古物:指的是面条制作后经历了三个梅雨季(也就是两年以上)熟化的素面。
这类素面一般口感偏硬,但是味道浓醇,市面上售价较高,适合资深美食爱好者品鉴或者作为礼品赠送给亲友。
素面的吃法
![素面的吃法](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/600/auto/global-aaj-front/article/2024/07/669626c14e9f0_669626ba62aa5_708744334.jpg)
当然最重要的,还是买到素面后,如何在家也能好好品尝了。
日式素面的煮法:一定要选择一款较大容积的锅,水烧开后投入素面。一般来说一个成年人一餐用1升水煮100g素面就够了。煮面时间控制在1分30秒到2分钟之间即可。时间一到建议立刻将面条从沸水中捞起,并使用清水冲洗煮好的素面。
至于配着素面一起吃的蘸料,种类就非常多了。
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经典日料口味——昆布鲣鱼蘸料(昆布とかつおのだし)
材料:昆布20g 、干鲣鱼40g、味淋2小勺、酱油88ml、白砂糖半汤匙、水1升
做法:
将适量的水和海带放入锅中,放置 10 小时。
将昆布从锅中取出并煮沸,然后改成小火慢炖。
加入 30 克干鲣鱼片,煮沸后关火,当干鲣鱼片开始下沉时,将其滤掉留汤。
在另一个锅中放入味淋,加热去除酒精,然后将处理后的味淋、白糖、老抽酱油倒入鲣鱼汤中。
再次煮沸后,加入10g的干鲣鱼,然后关火过滤,只留下汤汁即可。
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鲜美素食口味——香菇蘸料(椎茸だし)
材料:干香菇30g,味淋2小勺,老抽酱油80ml,白砂糖半汤匙,水1升
做法:
将干香菇在水中浸泡 30 分钟,
取出香菇,洗去泥沙和杂质,将香菇放入锅中,加入适量的水放置 10 小时。
在另一个锅中放入味淋,加热去除酒精后,倒入香菇汤中,加入老抽和糖并煮沸即可。
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炎炎夏日,不想顶着烈日出门去餐厅,不妨选购自己喜爱的素面,在家中品尝下清凉的美味吧!