提到素面，其实需要从日本的“七夕”讲起。

深受中国影响，日本也有“七夕”，日语中叫做“たなばた”。在日本列岛，临近七夕时节，人们会把五颜六色的纸条和各种装饰品挂在竹枝上，古时的日本人认为，挂的越高许的愿就越容易实现，因此许多装饰会被挂在屋顶上。日本七夕的装饰品种类很多样，其中很常见的“吹流”（吹き流し）是用来祝福纺织和缝纫技能进步的。“短册”指的就是写祝福的彩色纸条。

而日本七夕的饮食，则是“索饼（さくべい）”和素面（そうめん）。索饼是一种看起来很像麻花的零食，唐朝时传入日本，在奈良，它还被叫做“麦绳”，显得很可爱。至于素面，有一种说法是，它从索饼演变而来。

索饼是用小麦面粉制作并油炸后的果子，在日本平安时代（794-1192年），索饼会被当做七夕仪式的贡品，仅有上层贵族可以享用。随着时间的推移，到了镰仓时代（1185-1333年）后，油炸的索饼逐渐演变为不需要油炸的面条形态。为了方便进食，人们用刀将面条切的又细又密，并配上了胡椒、梅干和芥末作为配菜，与味增汤一并，成为了当时的人气“下午茶”，在正餐的间隙品尝。不过，在当时的日本，这算是高级料理，只有日本上流社会与名刹古寺德高望重的僧侣才有机会品尝。直到江户时代（1603-1868年），素面才彻底走进日本大众的餐桌，以西日本为中心逐渐向日本各地发展并普及。

在现代日语中，仍然有将“索饼”、”索面”、“素面”等几个词混用的情况，可见它们渊源之深。

如今，素面已经成了日本夏日最具代表性的美食之一，素面的种类也因为科技的进步变得越来越多。

一般来说，素面在日本分为“手工素面（手延べそうめん）”和“机械素面”。“手工素面”是指将小麦面粉、食盐与水混合在一起，在面团表面涂抹植物油防止变干，然后边搓边拉伸面条制作而成的素面。在制作的过程中为了使得面团有较好的延展性，所以需要一定时间的发酵熟化。如果在面团“尚未成熟”时拉伸，面条就很容易断裂，所以这样的素面需要多次的重复拉伸、静置、再拉伸的过程，才能让面条在边长的同时兼具弹性与韧性，带来更好的口感。

“机械素面”的原料是小麦面粉、盐和水。 制作过程中并不使用植物油。人们将配料混合在一起，用滚筒加压将面团擀成薄片，切成细条，随后用机器将切成薄片的面条烘干。这种素面由于面条的拉伸长度不算长，面条中心很难形成面筋结构，因此面条味道和口感也与手工制面有所不同。

素面种类繁多各地风味不同，如何挑选自然也是一门学问。

日本市面上的素面产地、价格各有不同。但是高级素面是有一些共性可以作为挑选的参考的。原则上来说，越细的素面，品质越高。根据日本“全国干面共同组合联合会”的规定，小于1.3毫米才能称作素面。如果给素面分级，则面条越细，等级越高，口感越好。

例如著名的“播州素面”中最高等级的面的直径仅有0.55-0.65毫米，次一等级的面条直径为0.77毫米。采购面条时如果不了解具体的直径参数，也可以通过面条的数量来推算。最高档的素面，50g的素面大概有550根面条。

当然，并不是说一味推崇就要吃最细的素面，粗一点的素面也有着独特的风味的口感。如果更在意口感，不妨从熟化的角度来选择自己喜爱的素面。

手工素面中，熟化的时间越长，自然面条韧性越强，也越劲道。从这个角度出发，日本一般把素面分成“新物”、“古物（ひねもの）”和“大古物（おおひねもの）”三个类别。

新物：指的是冬季到春季这段时间生产、梅雨季节刚到就发货的素面产品。这类素面一般性价比很高，很容易买到。口感柔软，有着丰富的小麦风味。

古物：指的是面条制作后经历了两个梅雨季（也就是一年以上）熟化的素面。
大古物：指的是面条制作后经历了三个梅雨季（也就是两年以上）熟化的素面。

这类素面一般口感偏硬，但是味道浓醇，市面上售价较高，适合资深美食爱好者品鉴或者作为礼品赠送给亲友。

当然最重要的，还是买到素面后，如何在家也能好好品尝了。

日式素面的煮法：一定要选择一款较大容积的锅，水烧开后投入素面。一般来说一个成年人一餐用1升水煮100g素面就够了。煮面时间控制在1分30秒到2分钟之间即可。时间一到建议立刻将面条从沸水中捞起，并使用清水冲洗煮好的素面。

至于配着素面一起吃的蘸料，种类就非常多了。

经典日料口味——昆布鲣鱼蘸料（昆布とかつおのだし）

材料：昆布20g 、干鲣鱼40g、味淋2小勺、酱油88ml、白砂糖半汤匙、水1升

做法：
将适量的水和海带放入锅中，放置 10 小时。
将昆布从锅中取出并煮沸，然后改成小火慢炖。
加入 30 克干鲣鱼片，煮沸后关火，当干鲣鱼片开始下沉时，将其滤掉留汤。
在另一个锅中放入味淋，加热去除酒精，然后将处理后的味淋、白糖、老抽酱油倒入鲣鱼汤中。
再次煮沸后，加入10g的干鲣鱼，然后关火过滤，只留下汤汁即可。

鲜美素食口味——香菇蘸料（椎茸だし）

材料：干香菇30g，味淋2小勺，老抽酱油80ml，白砂糖半汤匙，水1升

做法：
将干香菇在水中浸泡 30 分钟，
取出香菇，洗去泥沙和杂质，将香菇放入锅中，加入适量的水放置 10 小时。
在另一个锅中放入味淋，加热去除酒精后，倒入香菇汤中，加入老抽和糖并煮沸即可。

炎炎夏日，不想顶着烈日出门去餐厅，不妨选购自己喜爱的素面，在家中品尝下清凉的美味吧！