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手势暗语堪比谍战片!海鲜爱好者大呼真香——日本筑地市场的“前世今生”

| 历史遗址 , 东京
手势暗语堪比谍战片!海鲜爱好者大呼真香——日本筑地市场的“前世今生”

筑地市场曾在东京最繁华的银座附近,是日本家喻户晓的地方,甚至在世界都享有盛名。那里是世界最大的海鲜市场,每天通过海陆空运输来自世界各地和日本的各大港口的各种海鲜。来东京旅行的外国游客,也都会慕名来筑地市场看看。

在石原慎太郎出任东京都知事的时候,东京都政府决定将筑地市场迁到东京港附近的丰洲。现在,新的海鲜市场已经建成了,原计划于2016年11月搬迁到丰洲,但是由于地基处理不当,发现了化学污染,因此反对声四起,闹得沸沸扬扬。

不过一点非常明确,新的丰洲鱼市场每天的管理费用(其中包括水电费、保安费用、绿化管理费、设备管理费、清扫保洁费等等)大约是500万日元,这个数字是什么概念?每天的管理费比日本的公司职员的平均年收入(420万日元)还要高!而这些都要由东京的纳税人支付。

筑地市场的正式名称是“东京都中央批发市场”,占地总面积为23万平方米,年交易额高达5000亿日元,始建于1935年,至今有80多年的历史。在此之前,东京的鱼市场坐落于日本桥,那里是江户和东京的中心。现在仍然是日本国道的起点。

明治时代日本桥有两大地标,一个是百货店,其中有三越和白木屋,那里是女人聚集之处,代表着日本桥娇美动人一面。另外一个就是鱼市场,那里是男人的天下,表现出日本桥粗犷豪放的风格。

那么为什么诺大一个鱼市场会坐落在东京的市中心呢?这要追述到江户时代的早期。

据山口孤剑的《东都新繁昌记》(大空社、1919)记载,天正18年(1590),德川家康的幕府进驻江户城(现在的东京)后,摄津国(现在的大阪府北部至兵库县东南部)西成郡佃村的村长森孙右卫门率领佃村和大和田村的渔夫三十余人跟随幕府移居江户,在东京湾打渔专门提供给幕府的膳房,余下的鱼虾需要在江户城中的鱼市中贩卖。

德川家康在就任幕府将军之前,经常食用摄津国西成郡渔夫捕获的鱼虾,于是,来到江户城之后,不但召集渔夫来江户捕鱼,还要报答奖赏他们。当问到他们最想要什么的时候,渔夫们提出希望自由使用江户城中的河岸,立市贩鱼,日本桥地处神田川的支流河岸,便于运输,于是自此便出现了日本桥的鱼市场。

从明治20年代起,就有人提出将鱼市场迁出日本桥,但是经过大正12年(1923)年9月1日的关东大地震,昭和10年(1935年)市场才在筑地开业,从而结束了历经300年左右的历史。这说明在日本要办一件大事,是多么的不容易。

筑地市场是一个扇型结构,外面是铁路,这样火车运来的货物就可以近距离搬到市场内。最外侧的是批发公司,一共有7家,他们负责从日本各地的港口以及世界各地收集各类海鲜,每天要吞吐1700吨鱼虾。

每晚22:00,8000辆卡车将海鲜从各地的港口和机场运到市场,海鲜都装在泡沫箱里,用冰块冷藏,卡车也都是冷藏车,在运输途中也能保持鱼虾的鲜度。货车到达后,批发公司负责验货,运输公司负责卸货,将各类海鲜整齐地摆放在不同的区域。这里分工明确,各司其职。

深夜2:00,中介商们开始聚集在批发区看货,市场内的中介商一共有600多家,要采购什么海鲜,采购多少数量,海鲜的新鲜程度,都要在这里察看,这时需要眼力,行家们的经验最重要。

清晨4:30,海鲜竞标开始了。中介商们聚集在一起开始竞标,那个场面极为火爆,批发公司的人大呼小叫地报价,中介商们则用手势竞标,双方使用的都是行话和暗语,外行人只能看热闹,永远也看不出门道。

5:30,最大的亮点金枪鱼的竞拍开始,这是市场的重头戏。游客可以进入场内参观其过程,但是不能像逛大街那样穿着凉鞋、高跟鞋,更不能携带行李箱等大型物品入场。

6:00,中介商们将竞拍买下的海鲜运到各自的摊位,这时小型电动车(tare)在市场内往来穿梭,呈现出一派繁忙景象。在摊位上,伙计们开始切割巨大的金枪鱼,按照部位包好,等待主顾们上门。

7:00,超市、鱼店、寿司店、饭店的老板或者采购员们纷纷进入市场,往来于各个摊位之间,采购当天需要的海鲜。有的已经事先打电话预订,有的则跟摊位的中介商询问当天的行情,中介商们也趁机向老主顾推销。每天,大概有3万人前来采购,这些人也是久经磨砺的行家,这时行家对行家,双方最注重的是信誉。

到了8:00,采购完的海鲜被运出市场,流向超市和饭店,最终被端上千千万万个家庭和餐厅的饭桌。一条普通尺寸的金枪鱼可以做出2500个美味的寿司卷,给吃货们带来满满的幸福感。

在运出海鲜的时候,货物一般会放在一个名叫“潮待茶屋”的地方,超市、鱼店以及饭店的老板们将采购的鱼虾寄放在这里,等全部买完之后再运走。这里的货物没有人看管,搬进搬出完全靠自我管理,凭的就是信誉。这也是筑地鱼市场的一大特色。

除了海鲜之外,筑地鱼市场还批发蔬菜水果,主要以进口的稀有的蔬菜水果为主,这一点其实鲜为人知。

鱼市场外还有一个场外市场鱼河岸横丁,原本是筑地市场工作的人员购买工具和吃饭的地方,但是现在则变成吃货的世界,世界各地的吃货汇集于此,品尝那些入口即化的新鲜海产,体验“升仙”的感觉。这里的寿司与海鲜丼都特别美味,名店前经常大排长龙,因为最早的主顾是市场内的行家,所以各家店的海鲜基本上都是好吃还不贵。

需要提及的一点是:这里各种刀具和各种工具应有尽有,只有你想不到的,没有你找不到的!因为这里有真正的海鲜行家。

2018年10月11日,新的丰洲鱼市场正式开张。目前旧的筑地市场也有持续营业,为餐饮相关业者提供各式食材和厨房器具。下次来东京,一定要去逛逛!带上钱,空好腹,场内看热闹,场外吃海鲜,只要你是吃货,来了绝对不会后悔!