锅物料理一直是亚洲人热爱的美食吃法之一，与国内澎湃的火锅不同，正统的日本涮涮锅，从对锅具的考究开始，包含食材，沾酱的挑选，到用餐顺序都充满着学问。此外，摒除饮食习惯的不同，基本上问起日本人涮涮锅中最常见的食材，「牛肉」几乎是异口同声的答案。也因此在高级日本料理中，日本和牛的涮涮锅也多为接待客人时经常选用的餐食之一。

关于日本涮涮锅的由来已不可考，但现今在日本引领风潮的正统日本涮涮锅原型，则相传是在1944年左右，由一位曾经前往北京担任军医的吉田璋也先生，以牛肉取代中国涮羊肉作为食材，并研发出适合日本人口味的沾酱，结合经过多次实验与改良后，最后以导热效果良好的铜锅作为饮食方式的美食之一。

较为讲究的涮涮锅店所采用的锅子为导热速度快的铜制锅。

在享用高级和牛涮涮锅之前，依菜单不同，多数的店家也会提供精致的前菜；日式涮涮锅的主角「日本和牛」的摆盘依店家略有不同，主要分为薄切摆放与折叠摆放两种，据说两者并不影响日本和牛的口感，但小编认为摆盘仍是左右食欲的因素之一。涮好的日本和牛肉片也要搭配不可忽略的酱料（タレ）。酱料主要有桔醋酱（ポン酢）和芝麻酱（ゴマダレ）2款。加上葱花，红叶萝卜泥（もみじおろし；在断面的白萝卜中入入红辣椒后磨成的泥），蒜泥等佐料（薬味），则会让料理变得更多变迷人。而基本食材中的蔬菜盘，也是根据时节略有不同，主要有根菜类的红白萝卜；叶菜类的白菜，水菜，大葱以及菇类，豆腐等。

拥有完美等级之油花比例的薄切日本和牛，绝对是成就口感细腻多汁的味蕾感动不可或缺的主要因素之一。

桔醋酱（前）和芝麻酱（后）;后方的沾酱佐料由左至右分别为葱花，红叶萝卜泥，蒜泥。

基本上提供较高级的日本和牛涮涮店店（平均价位1万日元以上），都会有专业的服务人员帮忙涮肉，但如果预算有限，却同时不想失去品尝日本和牛原始美味的你，以下是小编向日本资深美食家里井真由美小姐讨教后整理出的「享用日本涮涮锅的基本原则」，不论是在享用较为平价的自助式涮涮锅，或是偶尔想在家奢侈一下时，相信只要把握以下5个重点，你也能轻松成为品尝涮涮锅的高手。

用长筷从薄切的和牛肉片边缘夹起，放入滚沸的昆布高汤中，以肉在水中来回游泳的方式汆烫3下（约3秒。※依个人的喜好可增加汆烫的秒数）后，略带粉色偏白的状态便是食用的最佳时机。透过在滚汤的高汤中轻涮几秒后，一方面具有去除部分和牛油脂的功能，借此更能提提日本和牛的鲜甜美味度。据说老饕们已经不需要战战兢兢的计算秒数，光是用肉眼判断便能判断最佳日本和牛的品尝熟度呢。

涮好的第1片肉该怎么吃呢？日本资深美食家建议最好先试桔醋酱，由于柚子醋的酸甜清爽能带出和牛的柔和感，同时也具有刺激食欲的功能。此外，透过第1片和牛开胃后，再来尝试其他口味较重的芝麻沾酱，同时也会让味蕾产生有不同的层次感。

在正统的日本和牛涮涮锅的桔醋酱中，可依个人的喜好加入基本款的葱花，红叶萝卜泥，蒜泥等佐料。据说近年来加入辣油，山椒，柚子胡椒的资深吃货们也不在少数。

在涮肉片的同时，除了在高汤中遗留有多余的油质外，从肉片中释放出的蛋白质与具有香味成分的肌苷酸，在高汤中会形成漂浮杂质。请利用摆在一旁的滤网汤勺捞起，以确保整锅高汤保持在最完美的状态。利用高级食材「日本和牛」溶入高汤中的鲜美香甜的油脂，与接下来的涮蔬菜的美妙结合，无形之中也让蔬菜的风味更加丰富。

掌握日本和牛的汆烫与品尝方式后，其实蔬菜下锅的顺序与时机也不容马虎。将较难熟的根茎类蔬菜依序下锅，最后再加入叶菜类蔬菜后，等待食材浮起便能根据自己喜好的口感程度，便能夹起沾取酱料食用。如同上述所说的，蔬菜在吸取肉片轻涮后在汤底释放出的精华，甜嫩多汁的美味让人一吃就爱上。

不论是一口气享用肉片，还是肉片与蔬菜交杂品尝，在食用完正统的日本和牛涮涮锅后，当然不能错过汤头中充满各式食材所释放出的美味精华。在剩余的汤头中加入乌龙面，或是米饭再打颗蛋煮成杂炊，以少许的盐巴与胡椒调味，便是日本人食用完锅物料理的最佳收尾料理，如此清淡即完美的飨宴也随之落幕。

想要品尝日本和牛的真实风味，掌握涮涮锅过程中的小细节，就是品尝到美食最佳风味的关键之处！透过日本资深美食家真由美井里的详细讲解与示范，并实践体验品尝日本和牛涮炖锅后所感受到的细腻口感，以及收尾料理的清爽汤头，那种令人感动的味觉体验，至今仍令人难以忘怀！据了解，近年来日本人在聚餐时兴起用涮涮锅的第1片肉沾取沾酱作为干杯的习惯，然而对于使用高级料理「日本和牛」作为锅物主要食材的涮涮锅，更是突显独特不凡的生活品味的美味料理之一，因此在品尝时需要注意的小细节也一点少不了。期望大家在日后品尝日本正统涮涮锅的同时，除了从中了解日本文化外也能吃得像个识货的老饕。

特别感谢：东京皇源酒店源氏香|天妇罗松风