榻榻米上的味觉艺术：日本会席料理入门指南

什么是会席料理？

会席料理（かいせきりょうり）是日本传统饮食文化中最具代表性的正统宴席料理之一，起源于武士阶层的宴饮习惯，发展至今已成为高档日料的代表形式。

不同于为喝茶而设的“怀石料理”，会席料理是专为搭配日本酒、款待宾客而设计的多道式餐食。整套料理通常由前菜、生鱼片、煮物、烧物、蒸物、主食、汤品与甜点等多个菜品组成，一道一道依序上桌，讲究食材的季节感与摆盘美感的同时，也强调味道、温度、口感之间的平衡。

除了味蕾上的享受，会席料理还融入了“以器传情”“以食迎客”的待客之道，是日本人表达心意与礼节的重要方式之一。

“一汁三菜”

在那正式揭开会席料理的秘密之前，先来了解下“一汁三菜”。

一汁三菜是日本传统饮食的基本架构，指的是“一种汤品搭配三道菜肴”。其中，“一汁”通常是味噌汤或清汤；“三菜”则包括一份主菜（如鱼或肉类）和两份配菜（如蔬菜、豆腐、腌渍物等）。这种组合不仅在营养上讲求均衡，也体现了日本料理注重多样性与节制的饮食哲学。一汁三菜的结构也成为会席料理的基础框架，透过季节食材和多样做法，展现出和食的深厚文化与精致美学。

而会席料理就可以理解为，建立在一汁三菜基础上的高级套餐。会席料理追加了开胃小菜、生鱼片、煮物、烧物、甜点等多道料理，按顺序分批上桌，在保留了“一汁三菜”均衡理念的前提下，融合了季节美感与待客礼仪，整个品尝美味的过程也是一种享受，是日本饮食文化中兼具形式与美味的经典代表。

三大魅力

体验异国饮食文化的时候，除了觉得有趣和新鲜，不妨也了解下其精华所在。会席料理主要有三大魅力，可以在品尝时重点关注一下以下几个部分，会更深刻理解会席料理的精髓：

1、鱼料理
在日本，无论是生鱼片、烧鱼还是煮鱼，传统日料可谓是围绕着鱼这一食材发展而来。会席料理中的鱼，无论是鱼身的处理技巧还是料理方式，每一步都十分讲究，鱼料理是整个用餐过程中最重要的餐点，可以多关注一下其口感和滋味，了解下不同店家对于鱼料理的独到见解，会给整个用餐体验加分不少。

2、季节料理
日料在烹饪的过程中很重视当季的食材以及和季节有关的视觉元素的灵活运用。如果把会席料理看做舞台，那每个季节的舞台呈现方式都会有所不同，十分值得玩味欣赏。无论是哪个季节在日本品尝会席料理，不妨观察下料理的食材和色调，看看是不是恰好是日本当季的食材，有非常鲜明的四季不同的特色。享用新鲜食材的同时，这一点也会给食客提供更多的有趣视角。

3、餐具器皿
除了食材和摆盘，餐具也是会席料理中重要的组成部分，甚至可以说日料在这一方面一直都十分重视。一般来说，在日本品尝的西式料理大多用的都是白瓷或者玻璃制品盛装；而到了传统和食，古朴但韵味十足的陶器，因其形状、色彩、手感都独具特色，而成为不同厨师展现视觉美学的介质。许多大厨都会依据当下的季节和菜肴来选择与之搭配的合适器皿，茶饮或者饮品也会选择不同材质的杯子，让用餐者从视觉、味觉、触觉等多个感官中都能感受到会席料理的独特之处。

八种菜品

那么接下来就逐一了解下会席料理的经典八种菜品。

1. 先付（开胃小菜）
在会席料理中，第一道上桌的叫做“先付（さきづけ）”。它就像西餐里的开胃菜，是一次美味之旅的开场演出。一般来说先付的分量不多，味道清淡，通常用来搭配第一杯清酒，让食客的味觉慢慢打开。常见的先付有像芝麻豆腐、凉拌蔬菜、小块鱼料理等，看起来虽小巧，但往往充满巧思。

2. 前菜
接下来是“前菜（ぜんさい）”，通常以当季蔬菜为主，提供5~8种色彩缤纷的小品料理。不仅美味，也赏心悦目。除了小品蔬菜，有时候也会提供「お凌ぎ（おしのぎ）」，这个词看起来有点特别，其实意思是“稍微垫垫肚子”，就像是一种过渡料理，通常会在生鱼片和主菜之间上桌。常见的有小份的寿司、饭团、荞麦面等。

3. 生鱼片
作为会席料理的精髓所在，生鱼片被称作「お造り」，也叫“向付（むこうづけ）”。一般只提供当天最新鲜的一种鱼，如金枪鱼、鲷鱼、甜虾、章鱼、贝类等；有时也可能是三种以上的组合。摆盘通常十分讲究，常搭配紫苏叶、山葵、萝卜丝等，不仅美观，还能增加风味。吃的时候，可以蘸酱油和芥末一起品尝。从白身鱼开始，再到味道较浓的红身鱼，循序渐进，是一种讲究节奏与层次的味觉体验。

4.“椀物”
椀物（わんもの）是会席料理中非常重要的一道热汤料理。“椀”在日语中就是“碗”的意思，所以“椀物”指的就是用漆器碗盛装的汤品。它不仅仅是暖身的料理，更是展现主厨技艺和审美的关键一环。椀物通常在前菜或生鱼片之后上桌，汤底清澈、味道清淡，常用的是高汤（如昆布和鲣鱼熬制的“出汁”），搭配应季的食材，比如鱼丸、虾、豆腐或时蔬。吃的时候会发现，连汤面上浮着的装饰、碗的颜色和香气都很讲究。

5. 烧物
「焼き物（やきもの）」指的是烤制类的料理，通常在中段上桌，是整套料理中的主菜之一。最常见的是烤鱼，比如盐烤鲷鱼、酱烧青花鱼、味噌腌烤鲭鱼等，也有时会用到鸡肉或牛肉。虽然看起来简单，但考验的是主厨对火候、调味和平衡的掌握。日本烧物的魅力在于它保留了食材最原始的风味，火烤后的焦香、油脂的融化，还有酱汁的甜咸交织，让人一口难忘。为了增强季节感，还常会搭配烤栗子、柚子、银杏、松叶等装饰。

6. 强肴
从这里开始其实已经进入会席料理的后半段了，从名字也能看出这是一道主菜，日语中叫做「強肴（しいざかな）」，有时也被称为「預け鉢（あずけばち）」。他代表着主厨最为自信的主打料理。强肴常常以肉类为主，例如烤牛排、炖煮猪肉、味付鸡腿、或精致的豆腐蒸品。至于为什么被称为「預け鉢」，其实是因为这道菜理论上虽是后半段料理，但常常会很早就被放在了餐桌上，是一道“放在那里慢慢吃”的主菜。

7. 食事
其实可以把这里的“食事”，理解为主食部分。通常包含饭（如炊饭、白饭、寿司等）、汤品（味噌汤或清汤）和腌菜（日本的泡菜，称为“香の物”）。虽然不是最华丽的部分，但这一套非常讲究“收口”的平衡。前面吃了很多小巧精致的菜，这时候来一碗热腾腾的味噌汤、香气扑鼻的炊饭，既能安抚胃，也让人感到满足与安宁。有些主厨还会用当季食材做成特色主食，例如加入栗子、舞茸、竹笋的米饭，不仅会增加特别的香气，还会感受到强烈的四季感。

8. 甜点
在会席料理的最后，会迎来一道清爽的甜点——日语写作“水菓子（みずがし）”。它原本是指新鲜水果，如哈密瓜、梨、葡萄等，但现在主要表示甜点，有时候也会是西式甜点或者果冻等。具体选用什么，主厨会根据季节和整体菜单来搭配，让这道甜点既能清口，也能留下美好余韵。

用餐礼仪

最后跟大家分享一些会席料理的用餐小贴士，这其实也是日本饮食文化中很有趣的一部分。

首先，因为会席料理用到的餐具和器皿种类很多，有些器皿适合拿起来吃，有些则比较适合放在桌上享用。比如刺身、大块烤鱼、炸物通常会装在较大的盘子里，这些就不用拿起来，直接用筷子夹着吃就好。相反，小碟子（像是放酱油的小碟）、小碗、汤碗或者盖饭用的盖碗，拿起来轻轻托在手心里吃，会感觉更方便也更优雅。

在用餐节奏上，其实不用太担心要急着把前一道菜吃完才能尝下一道。有时新菜已经上桌，前面的还没吃完也没关系，可以顺着自己的节奏慢慢享用。不过，温热的菜还是趁热吃，冷的菜趁凉吃，口感会更好。其实主厨在设计菜单时会考虑顺序，建议按顺序品尝，会有更完整的味觉体验。

另外，日本餐厅通常会给热毛巾，用来擦手用的，不建议用它擦桌子或者擦嘴。桌上的器皿如果想挪动，最好是先用手轻轻托起，不要直接在桌面上拖拉，这样可以保护桌子和餐具。吃完的餐具也不用特别去堆叠，服务员会帮忙整理收拾。

最后，有个文化冷知识，坐榻榻米的时候注意避免踩到榻榻米的边缘或者门槛。日本人一般称这叫“踏畳边（畳のヘリを踏む）”或“踏门槛（敷居を踏む）”，这不仅是为了保护榻榻米不容易磨损，也因为日本文化中很重视“界线”的概念，踩到边缘被认为会破坏空间的和谐，甚至有带来不吉利的说法。所以在榻榻米上行走时只要轻轻地跨过边缘即可，细心一些也许会有好运加持呢！