日本美食：秋日菌菇的鲜美，不只有“见手青”

“见手青”引发的菌菇热

这个夏天，关于云南野生菌的讨论在各大平台上都如火如荼，甚至多次上了热门榜单。其中受到最多关注的还要数“见手青”。它是一种在雨季过后会大批量上市、云南特有的一种菌子，因其在用刀切过后表面会呈靛蓝色，故得名“见手青”。这种菌子味道鲜美，但是其中部分种类带有毒性，如果没有处理好就会出现中毒现象。许多有过中毒经历的人，在谈及自己的中毒感受时都会说见到了各种各样离谱的幻觉。

这些光怪陆离的幻觉或许是帮助见手青引爆话题的原因之一，但更多的还是因为人们对于美食的追求，对于“鲜”味的渴望。不过，想要吃到鲜美的菌子其实大可不必冒着对身体有害的风险，除了有毒的见手青以外，还有许多又好吃又安全的菌菇，日本每年到了雨季、秋季，也有许多菌子会冒出，以此为主题的“菌菇料理”也是十分多样美味。

日本的菌菇

在日本，算上一些还没能拥有属于自己的名字的，大约有4000~5000种菌菇，其中能食用的也有100种左右。菌菇之中含有着大量膳食纤维和钙、钾、维生素B，不仅如此，它的热量还很低，可以说是既美味又健康，价格比较来说也相对便宜，难怪会成为餐桌上的常客。其中较为常见的有香菇、舞菇、滑子菇、松茸等。

香菇是中国最为常见的菌种之一，其实它的主要产地就是中国和日本。日本食用香菇的历史也很悠久，最早可能可以追溯至室町时代（1336年 – 1573年）。当时由于没有相关栽培技术，只能采集自然界原生的，并且作为日本传统精进料理中一道不可或缺的食材，即便是干香菇也价格不菲。后来人们开始逐渐尝试人工栽培，在技术成熟后开始推广到海外。干香菇也会出口到各地，颇受欢迎。

不过，人们在各地旅游时一定更愿品尝较为少见的当地品种。那就不得不提到其他几种菌种。“松茸芳香，占地美味（香り松茸、味しめじ）”是日本一句著名的俗语，里面包含了两个味道极为鲜美的当地菌种，即松茸和本占地菇。

香气之王“松茸”

每到秋分，也就到了松茸（マツタケ）主要生长的季节。

松茸因其独特的香味而备受欢迎。这种菌类好生长在一些养分不多的干燥林地，通常会与一些松、杉等树木的根部形成菌根共生的关系，生长条件较为苛刻，因此至今也未能有效突破人工大量栽培的瓶颈，只能人工采集自然生长的松茸。曾经，日本也有过能收获采集1万2000吨松茸的鼎盛时期，但之后，随着环境和天气的变换，野生松茸的产量越来越少，到了2020年7月，国际自然保护联盟（IUCN）甚至已将其列为濒危物种。松茸生长缓慢，且所需生长环境严苛，不仅如此，采集还相对困难。

如果在料理店里看到松茸，会发现它的头部和其他常见菌菇不一样，不是呈伞状，而是圆圆的。这并非是因为松茸没有菌伞。人们为了保留松茸的独特香气，会特意趁它刚从土里露头时就连根挖出，因为一旦它突出地面且张开菌伞，其香气和鲜美味道就会大量流失。这样的采摘过程无疑是需要经验和技巧的，松茸也因此变成了一款昂贵食材。

松茸料理

吃松茸，主要还是为了品味它本身的味道，所以料理店通常也会选择一些能最大程度保留松茸本身鲜味的做法。比如“土瓶蒸”（どびんむし）。土瓶蒸是一种日本传统料理，即是将食材放入土瓶（一种陶制的壶，日本传统餐具）当中蒸煮出汤。土瓶蒸大多会以应季食材为主。将松茸放入土瓶中，煮出的汤汁香味四溢，鲜美浓郁。可以先将汤一杯杯倒出来品味后，再用筷子夹出壶内食材食用。

除了土瓶蒸外，还会有“烤松茸”，顾名思义，就是将松茸放在炭火上炙烤。新鲜的松茸洗净切开后微微烤过，香气在炭火的加热下进一步迸发。一口咬下，汁水和香味一起在口腔中四溢。食用时，可以直接吃，不沾任何调料更能感受到松茸原本的味道。之后也可以沾盐或酱油食用，感受被不同佐料略微改变的风味。

另外，还可以吃“松茸釜饭”。釜饭（かまめし）是日本的一种传统锅饭，会将米、调料以及菌菇、鸡肉等素材一起用釜慢慢蒸熟，中文又称“锅饭”，类似广东的煲仔饭。松茸的香气慢慢渗透、包裹着米粒，咀嚼间更是让人口齿生香。

本占地菇

正如俗语“松茸芳香，占地美味”所表达的那样，本占地菇（ホンシメジ）的美味也不容忽视。本占地菇学名“玉蕈离褶伞”，又称本菇、九月菇，有人认为它的鲜美甚至可以胜过松茸。味道谁输谁赢暂且不论，但可以确定的是，本占地菇突破了人工养殖的瓶颈，因此得以大量培植，所以如果想吃的话，在日本的超市里就能轻松获得这一美味。

本占地菇料理

和吃松茸一样，吃本占地菇一样要以感受它的食材本味为主，几种常见的本占地菇料理都并不复杂。如果旅游时租住的是带厨房的民宿，甚至可以亲自下厨烹饪，感受它的新鲜美味。下面就推荐一种简单、美味的本占地菇料理——酒闷本占地菇（本しめじの酒蒸し）。

食材需要本占地菇、柚子皮，调料需要日本酒、出汁、盐、生抽。其中，“出汁”是日本料理中常见的一种调味料，类似中餐里的高汤。日本料理的出汁通常是用鲣鱼干和晒干的海带煮制而成的，可以自己做，也可以直接购买超市里厂商制作好的成品。如果有多种种类供人选择，可以选鲣鱼干比重较多，而海带较寻常出汁更少的类型。具体制作方法如下：

1、将本占地菇洗净后放入较深的盘子里，倒入2大勺日本酒，撒上少许盐。将盘子上盖上保鲜膜，放入已经上蒸汽的蒸锅中蒸5分钟。

2、制作出汁，如购买市面上制作好的出汁，则可以跳过该步骤。

3、撕掉盘子上的保鲜膜，将盘子里未挥发的日本酒以及从本占地菇中蒸出的精华倒入出汁中，搅拌均匀，尝尝咸淡，按个人口味加入适当盐或酱油调味。

4、将蒸熟的本占地菇放入碗中，放上切好的1cm左右的柚子皮丁，再将3中的混合好的汤汁倒入碗中。
一道简单又美味的酒蒸本占地菇就制作好了。